技术摘要：
本发明公开了一种柠檬黄桃果酱的制备方法及其果酱；一种柠檬黄桃果酱的制备方法，包括以下步骤：称取黄桃肉、柠檬汁、果葡糖浆、白砂糖、稳定剂、水、柠檬黄色素、山梨酸钾、黄桃香精；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，其中占黄桃肉总重量3/5的为第一组，第一组黄桃肉榨 全部
背景技术：
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质， 也叫果子酱。 现有技术中，申请公布号CN106722597A的专利申请文件中公开了一种杨桃果酱， 包括如下重量份数的配方组分：杨桃16-18份，食盐1-4份，白芷4-9份，白砂糖7-10份，淀粉 4-7份，葡萄糖7-9份，麦芽糖3-7份，白醋1-3份，蛋黄6-8份。一种杨桃果酱的制备方法，包括 以下步骤：按上述重量称取原料，将杨桃洗净去皮，在水中浸泡1小时后取出，用打浆机打成 杨桃酱。将白砂糖和适量水放入加热器，加热至30℃。将食盐、白芷、淀粉、葡萄糖、麦芽糖、 白醋和蛋黄放入加热器中，升温至80℃，保温1小时。最后，将杨桃酱加入其中，加热至沸腾， 边沸腾边搅拌30分钟。冷却后装瓶封口，即得成品。 现有的杨桃果酱可以用于涂抹面包或吐司在早餐食用，还可以在制作蛋糕的过程 中加入至蛋糕中，使得蛋糕具有独特的风味，但是由于果酱较为粘稠并且食用起来口感也 较为黏腻，有些消费者更加喜欢食用带有果粒的果酱。 现有技术中，申请公布号CN108450860A的专利申请文件中公开了一种含果粒的蓝 莓果酱及其制作方法。该果酱由果酱底料与果粒制备而成，果酱底料由包括如下重量份的 原料制备而成：蓝莓果浆55～65份，白糖40～50份，果胶0.115～0.125份，柠檬酸0.245～ 0.255份；果粒的用量为15～25份；果粒的含糖量与果酱底料的含糖量比值为1:0.9～1.3， 含水量为20％～30％。其制作方法为：将蓝莓果浆和白糖混匀并加热至糖度为54％～56％ 时，加入果胶溶液和柠檬酸溶液，继续加热至糖度为59％～61％时加入果粒，继续熬制至半 固体状，即得。该果酱中加入了特别制作的果粒，增加了消费者的购买欲望，使得其具有重 要推广应用价值。 现有的含果粒的蓝莓果酱中含有水果果肉，例如苹果，杨桃和梨等，但是水果果肉 均是经过熟制之后的果肉，水果在经过熟制的过程中，水果中的部分营养物质会丢失，并且 会软化水果中的膳食纤维，因此，用熟制后的水果作为果酱中的果粒会使果酱的咀嚼感变 差。 若是采用未经熟制的水果作为果酱中的果粒，虽然保证了果酱的咀嚼感，但是在 制作果粒的过程中，水果一般都是经过批量处理的，批量清洗，切皮，分切然后备用；像咀嚼 感较好的苹果，杨桃和梨经脱皮和分切后，细胞中的酚类物质便会在酚酶的作用下与空气 中的氧结合，产生大量的醌类物质，致使水果氧化，从而影响果酱的外观品质。 因此，经过熟制后的水果作为果酱中的果粒会使果酱的咀嚼感变差；用未经熟制 的水果制作果酱中的果粒又会出现水果氧化的问题，从而影响果酱的外观品质。 3 CN 111728170 A 说 明 书 2/12 页
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种柠檬黄桃果酱的制 备方法，其具有口感良好，防止黄桃果粒在加工过程中氧化的优点。 本发明的第二个目的在于提供一种柠檬黄桃果酱，其具有咀嚼度良好，营养元素 全面，口感好的优点。 为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种柠檬黄桃果酱的制备 方法，包括以下步骤： S1、选取无腐败变质的黄桃和柠檬，将黄桃和柠檬洗净备用，将柠檬榨汁后备用； S2、按重量份数计，依次称取黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15-25份、白砂糖 10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸钾0.05-0.15 份、黄桃香精0.05-0.15份；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，其中占黄桃肉总重量3/5的为 第一组，另一个为第二组，将第一组的黄桃肉榨汁后得到黄桃果浆，将黄桃果浆、柠檬汁、白 砂糖和果葡糖浆按比例混合均匀静置制得混合物A； S3、用水溶解稳定剂，溶解后的稳定剂与混合物A混合后制得混合物B；将柠檬黄色素、 山梨酸钾和黄桃香精和混合物B混合后进行熬制，制得混合物C； S4、将S2中第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将黄桃肉捞出、风干， 第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃肉浸泡后烘干的质量比为1:1.006；将第二组浸泡后烘 干的黄桃肉切块制得黄桃粒，将黄桃粒重新置于新的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将 黄桃粒捞出、风干，第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃粒烘干后的质量比为1:1.013,制得 混合物D； S5、将混合物D置于混合物C中，搅拌、灌装、制得成品。 通过采用上述技术方案，将黄桃肉分为两组，一组黄桃肉经榨汁后辅以柠檬汁、白 砂糖和果葡糖浆制备果浆原液，使得制备的果酱具有独特的口感，柠檬汁不仅具有助消化 的作用，并且还具有独特的清香味，果葡糖浆和白砂糖均属于糖类物质，糖类物质一方面可 以提高渗透压，降低水分活度，从而起到防腐的作用，另一方面水果中的果胶成分在糖的作 用下可以达到介于凝胶和粘稠之间的状态，使得果酱具有独特的口感，同时果葡糖浆的溶 解度很高并且能够快速溶解，而高浓度的糖可以抑制微生物的生长，从而延长果酱的保质 期；辅以稳定剂、柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精使得制备的果酱稳定、均匀，并且具有黏 滑舒适的口感。 第二组黄桃肉是未经熬制的黄桃肉，未经熬制的黄桃肉中含有丰富膳食纤维，多 种维生素和矿物质，用未经熬制的黄桃肉制备的果粒更具有嚼劲，口感更加清脆，并且还能 够保留黄桃本身的营养物质；但是未经熬制的黄桃肉在制备果粒的过程中，黄桃肉容易被 氧化，采用大豆蛋白膜包覆在黄桃肉外部，能够避免黄桃肉在制备黄桃粒的过程中黄桃肉 被氧化。 大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交 联形成的蛋白膜材料；当第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中进行第一次浸泡，然后风干，使 得大豆蛋白膜包覆在黄桃肉外表面，利用大豆蛋白膜的阻氧性能，一方面能够避免氧气与 黄桃肉外表面相接触，从而避免黄桃肉在加工过程中被氧化，另一方面能够阻止氧气与黄 桃肉表面的好养菌相接触，从而能够抑制好养菌的生长，达到避免黄桃肉变质的效果。 4 CN 111728170 A 说 明 书 3/12 页 当黄桃肉被分切结束后，由于黄桃肉切割位置处并未包覆大豆蛋白膜，则切割位 置长时间暴露在空气之中容易使黄桃氧化；所以当黄桃肉被切块后，再次置于大豆蛋白膜 液中浸泡，使得整个黄桃粒外周均包覆有大豆蛋白膜，从而使黄桃肉在制备黄桃粒的过程 中黄桃不容易被氧化。 当两层大豆蛋白膜均被风干之后，将包覆有两层大豆蛋白膜的黄桃粒置于由第一 组黄桃肉制备的果浆原液之中，搅拌，灌装，制得成品，本申请中的黄桃果粒为新鲜果粒，并 未经过熬制，能够使黄桃果粒具有更好的咀嚼性并保留黄桃本身的营养价值；包覆两层大 豆蛋白膜使得在制备黄桃果粒的过程中避免黄桃氧化，同时大豆蛋白膜还能够避免好养菌 在黄桃果粒表面繁殖，使黄桃果粒变质。 进一步地，所述S4中的大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆 分离蛋白6-10份、牛奶25-35份、无水Na2SO30.1-0.5份、甘油1-5份、水50-60份、食用酒精1-5 份；将大豆分离蛋白、牛奶、水、食用酒精搅拌均匀，使得大豆分离蛋白完全溶解，然后加入 无水Na2SO3、甘油，搅拌均匀，制得大豆蛋白膜液。 通过采用上述技术方案，大豆蛋白膜在制备过程中用食用酒精和水的混合液来溶 解大豆分离蛋白和牛奶，制得大豆分离蛋白膜液，食用酒精分子与水分子之间存在相互作 用，食用酒精的加入能够削弱蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而加强蛋白质分子 之间的键合作用，使得制备的薄膜具有较高的机械性能和阻氧性能；制备的膜液中加入甘 油作为增塑剂，增塑剂是小分子化合物，分子易于运动并渗透到大分子聚合物之间，减少相 邻蛋白质聚合链间的分子内相互作用，从而增加薄膜的柔韧性，避免水果的边角位置处穿 透薄膜，使得薄膜破裂，影响阻氧效果；制备的膜液中加入无水Na2SO3作为还原剂，还原剂能 够打断蛋白质分子内的二硫键，促进蛋白质分子间的二硫键生成，从而有利于形成致密的 网状结构，增强薄膜的机械强度，还原剂还可以降低多肽链的分子量，暴露其内部疏水基 团，增强膜的阻氧特性和阻湿性能。 向牛奶中加入大豆分离蛋白然后搅拌，使得大豆分离蛋白溶解，牛奶属于碱性食 物，大豆蛋白膜在碱性条件下制备能够具有更好的阻氧性能和机械性能；大豆分离蛋白中 蛋白质含量在90％以上，大豆分离蛋白主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5％， 球蛋白约占90％；牛奶中含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B2和维生素 B6等元素，牛奶中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成，一方面牛奶中的蛋白质 可以与大豆分离蛋白的蛋白质配合从而增强大豆蛋白膜的机械强度和阻氧性能，另一方面 牛奶中的维生素B2和维生素B6均对蛋白质的吸收有促进作用，在食用包覆有大豆蛋白膜的 果粒后，能够被人体迅速代谢。 进一步地，所述S4加热搅拌的加热温度为50摄氏度，搅拌速度为35r/min。 通过采用上述技术方案，当黄桃粒浸泡在大豆蛋白膜液中，50摄氏度的加热温度 不会破坏黄桃中的维生素C；同时确定搅拌速度为35r/min能够使得大豆分离蛋白膜的断裂 伸长率和黏度的综合效果达到最佳状态，当大豆蛋白膜包覆在黄桃粒表面之后，虽然黄桃 粒表面边角位置处有凸起，但是大豆蛋白膜并不会被黄桃粒边角位置处所戳破，使得黄桃 粒能够被大豆蛋白膜严密的包裹在大豆蛋白膜的内部，使得阻氧效果变佳。 进一步地，S4中两次风干均为低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时。 通过采用上述技术方案，对包覆有大豆蛋白膜的黄桃肉或黄桃粒进行风干处理， 5 CN 111728170 A 说 明 书 4/12 页 热风处理可以使蛋白质大分子从原来有秩序的紧密结构变为松散的物质序结构，蛋白质分 子内部的巯基和疏水性基团等暴露在分子表面，有利于加强蛋白质分子内或蛋白质分子间 的相互作用，从而得到坚固密实的网状结构，由于疏水作用加强，大豆蛋白膜的强度变大， 所以阻氧性能变得更好，能够有效避免黄桃外表面被氧化。 蛋白质分子在60摄氏度便会变性，维生素C在70摄氏度便会被破坏，导致不能被人 体吸收，而55摄氏度的温度不会使得大豆蛋白质变性，也不会破坏黄桃果粒中的维生素C， 保证黄桃果粒中的维生素C被人体吸收；同时低温风干相比于自然风干，低温风干能够有效 去除水分，缩短风干时间，使得生产效率变高。 进一步地，所述第二组黄桃肉选用9分熟的黄桃。 通过采用上述技术方案，熟透了的黄桃果肉很软，已经没有果香，而半成熟的黄 桃，果肉偏硬，并且含糖量较低，因此，本申请选用9分熟的黄桃制备果粒，在食用起来没有 熟透的黄桃那么软，也没有半熟的黄桃食用起来口感那么苦涩，本申请果酱中的黄桃果粒 既能够保证很好的咀嚼度又具有清新的果香味。 进一步地，所述稳定剂由重量比为20:1的淀粉和黄原胶组成。 通过采用上述技术方案，淀粉和黄原胶的配合可以提高果酱的黏度，均匀度和稳 定状态，使柠檬黄桃果酱的增稠效果十分明显，凝胶强度达最大值，并且具有很好的口感和 持水性，能够提高产品的质量。 进一步地，所述淀粉选用变性木薯淀粉，玉米淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。 通过采用上述技术方案，变性淀粉未经变性处理时在高温状态下，变性淀粉容易 解聚成小分子，使黏度下降，从而使变性淀粉失去增稠能力；变性淀粉经变性处理后可以在 高温，高剪切力和低pH值的条件下仍然保持较高的黏度稳定性，从而保证增稠效果，本发明 的柠檬黄桃果浆原液在熬制过程中，便处于高温状态，变性淀粉可以更好的保持成品的粘 稠度。 进一步地，所述S4第二组黄桃肉在第一次置于大豆蛋白膜浸泡之前，将黄桃肉焯 水，热水温度为80摄氏度，时间1min。 通过采用上述技术方案，将黄桃肉浸泡在80摄氏度热水可以使得黄桃肉表面的细 菌被杀灭，若是黄桃肉在浸泡大豆蛋白膜液之前黄桃肉表面留有细菌，当大豆蛋白膜包覆 在黄桃粒表面后，细菌同时被包覆在黄桃粒表面，细菌可以生长繁殖，最终使得黄桃粒变 质。 为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种柠檬黄桃果酱的制备 方法制备果酱，由包含以下重量份的原料制成：黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15- 25份、白砂糖10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸 钾0.05-0.15份、黄桃香精0.05-0.15份；其中，黄桃肉总量的2/5包覆有大豆蛋白膜。 通过采用上述技术方案，使得制备的柠檬黄桃果酱不仅具有很好的口感，黄桃粒 在食用的过程中，咀嚼度也非常好，包覆在黄桃粒外层的大豆蛋白膜不仅具有牛奶的香味， 还能够具有黄桃的果香；制备的黄桃果酱具有咀嚼度良好，营养元素全面，口感好的优点。 综上所述，本发明具有以下有益效果： 1、本申请中的黄桃果粒为新鲜果粒，并未经过熬制，能够使黄桃果粒具有更好的咀嚼 性并保留黄桃本身的营养价值；包覆两层大豆蛋白膜使得在制备黄桃果粒的过程中避免黄 6 CN 111728170 A 说 明 书 5/12 页 桃氧化，同时大豆蛋白膜还能够避免好养菌在黄桃果粒表面繁殖，使黄桃果粒变质； 2、大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交联 形成的蛋白膜材料；向牛奶中加入大豆分离蛋白然后搅拌，使得大豆分离蛋白溶解，牛奶属 于碱性食物，而大豆蛋白膜在碱性条件下制备能够具有更好的阻氧性能和机械性能；牛奶 中的蛋白质一方面可以与大豆分离蛋白的蛋白质配合从而增强大豆蛋白膜的机械强度和 阻氧性能，另一方面牛奶中的维生素B2和维生素B6均对蛋白质的吸收有促进作用，在食用 包覆有大豆蛋白膜的果粒后，能够被人体迅速代谢； 3、当第二组黄桃去皮后置于大豆蛋白膜液中进行第一次浸泡，然后风干，大豆蛋白膜 包覆在黄桃外表面，大豆蛋白膜具有很好的阻氧性能，一方面能够避免氧气与黄桃外表面 相接触，从而避免黄桃在加工过程中被氧化，另一方面能够阻止氧气与黄桃表面的好养菌 相接触，从而能够抑制好养菌的生长，达到避免黄桃变质的效果；当黄桃被分切结束后，黄 桃切割位置处并未包覆大豆蛋白膜，所以将分切结束后的黄桃再次置于大豆蛋白膜也中浸 泡，使得黄桃果粒的外周均包覆有大豆蛋白膜液，去皮位置和去核位置长时间暴露在空气 之中，包覆两层大豆蛋白膜能够使阻氧效果更好； 4、将黄桃果肉过一遍80摄氏度热水可以使得去皮后的黄桃果肉表面的细菌被杀灭，从 而避免黄桃果肉在浸泡大豆蛋白膜液之前黄桃果肉表面便存在细菌，当大豆蛋白膜包覆在 黄桃果粒表面后，细菌同时被包覆在黄桃果粒表面，细菌可以生长繁殖，然后使得黄桃果肉 变质； 5、大豆蛋白膜还具有很好的阻湿性能，当黄桃果粒浸泡在果酱中，大豆蛋白膜的阻湿 性能能够避免黄桃中的水分运动至果酱中，黄桃中的水分是水分子，果酱中由于糖含量较 高，所以黄桃中的水分会进入至果酱中，使得黄桃脱水，最后当黄桃与果酱浓度差一定后， 黄桃吸附带有糖含量的水返回至黄桃果肉中，黄桃本身糖度便有14-15度，这样食用黄桃果 粒时，黄桃果粒变得更甜；包覆有大豆蛋白膜避免黄桃果粒在储存的过程中，黄桃果粒中的 水分发生移动。
本发明公开了一种柠檬黄桃果酱的制备方法及其果酱；一种柠檬黄桃果酱的制备方法，包括以下步骤：称取黄桃肉、柠檬汁、果葡糖浆、白砂糖、稳定剂、水、柠檬黄色素、山梨酸钾、黄桃香精；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，其中占黄桃肉总重量3/5的为第一组，第一组黄桃肉榨 全部
背景技术：
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质， 也叫果子酱。 现有技术中，申请公布号CN106722597A的专利申请文件中公开了一种杨桃果酱， 包括如下重量份数的配方组分：杨桃16-18份，食盐1-4份，白芷4-9份，白砂糖7-10份，淀粉 4-7份，葡萄糖7-9份，麦芽糖3-7份，白醋1-3份，蛋黄6-8份。一种杨桃果酱的制备方法，包括 以下步骤：按上述重量称取原料，将杨桃洗净去皮，在水中浸泡1小时后取出，用打浆机打成 杨桃酱。将白砂糖和适量水放入加热器，加热至30℃。将食盐、白芷、淀粉、葡萄糖、麦芽糖、 白醋和蛋黄放入加热器中，升温至80℃，保温1小时。最后，将杨桃酱加入其中，加热至沸腾， 边沸腾边搅拌30分钟。冷却后装瓶封口，即得成品。 现有的杨桃果酱可以用于涂抹面包或吐司在早餐食用，还可以在制作蛋糕的过程 中加入至蛋糕中，使得蛋糕具有独特的风味，但是由于果酱较为粘稠并且食用起来口感也 较为黏腻，有些消费者更加喜欢食用带有果粒的果酱。 现有技术中，申请公布号CN108450860A的专利申请文件中公开了一种含果粒的蓝 莓果酱及其制作方法。该果酱由果酱底料与果粒制备而成，果酱底料由包括如下重量份的 原料制备而成：蓝莓果浆55～65份，白糖40～50份，果胶0.115～0.125份，柠檬酸0.245～ 0.255份；果粒的用量为15～25份；果粒的含糖量与果酱底料的含糖量比值为1:0.9～1.3， 含水量为20％～30％。其制作方法为：将蓝莓果浆和白糖混匀并加热至糖度为54％～56％ 时，加入果胶溶液和柠檬酸溶液，继续加热至糖度为59％～61％时加入果粒，继续熬制至半 固体状，即得。该果酱中加入了特别制作的果粒，增加了消费者的购买欲望，使得其具有重 要推广应用价值。 现有的含果粒的蓝莓果酱中含有水果果肉，例如苹果，杨桃和梨等，但是水果果肉 均是经过熟制之后的果肉，水果在经过熟制的过程中，水果中的部分营养物质会丢失，并且 会软化水果中的膳食纤维，因此，用熟制后的水果作为果酱中的果粒会使果酱的咀嚼感变 差。 若是采用未经熟制的水果作为果酱中的果粒，虽然保证了果酱的咀嚼感，但是在 制作果粒的过程中，水果一般都是经过批量处理的，批量清洗，切皮，分切然后备用；像咀嚼 感较好的苹果，杨桃和梨经脱皮和分切后，细胞中的酚类物质便会在酚酶的作用下与空气 中的氧结合，产生大量的醌类物质，致使水果氧化，从而影响果酱的外观品质。 因此，经过熟制后的水果作为果酱中的果粒会使果酱的咀嚼感变差；用未经熟制 的水果制作果酱中的果粒又会出现水果氧化的问题，从而影响果酱的外观品质。 3 CN 111728170 A 说 明 书 2/12 页
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种柠檬黄桃果酱的制 备方法，其具有口感良好，防止黄桃果粒在加工过程中氧化的优点。 本发明的第二个目的在于提供一种柠檬黄桃果酱，其具有咀嚼度良好，营养元素 全面，口感好的优点。 为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种柠檬黄桃果酱的制备 方法，包括以下步骤： S1、选取无腐败变质的黄桃和柠檬，将黄桃和柠檬洗净备用，将柠檬榨汁后备用； S2、按重量份数计，依次称取黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15-25份、白砂糖 10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸钾0.05-0.15 份、黄桃香精0.05-0.15份；将黄桃肉按重量比3:2分成两组，其中占黄桃肉总重量3/5的为 第一组，另一个为第二组，将第一组的黄桃肉榨汁后得到黄桃果浆，将黄桃果浆、柠檬汁、白 砂糖和果葡糖浆按比例混合均匀静置制得混合物A； S3、用水溶解稳定剂，溶解后的稳定剂与混合物A混合后制得混合物B；将柠檬黄色素、 山梨酸钾和黄桃香精和混合物B混合后进行熬制，制得混合物C； S4、将S2中第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将黄桃肉捞出、风干， 第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃肉浸泡后烘干的质量比为1:1.006；将第二组浸泡后烘 干的黄桃肉切块制得黄桃粒，将黄桃粒重新置于新的大豆蛋白膜液中浸泡，浸泡3min后将 黄桃粒捞出、风干，第二组黄桃肉浸泡前与第二组黄桃粒烘干后的质量比为1:1.013,制得 混合物D； S5、将混合物D置于混合物C中，搅拌、灌装、制得成品。 通过采用上述技术方案，将黄桃肉分为两组，一组黄桃肉经榨汁后辅以柠檬汁、白 砂糖和果葡糖浆制备果浆原液，使得制备的果酱具有独特的口感，柠檬汁不仅具有助消化 的作用，并且还具有独特的清香味，果葡糖浆和白砂糖均属于糖类物质，糖类物质一方面可 以提高渗透压，降低水分活度，从而起到防腐的作用，另一方面水果中的果胶成分在糖的作 用下可以达到介于凝胶和粘稠之间的状态，使得果酱具有独特的口感，同时果葡糖浆的溶 解度很高并且能够快速溶解，而高浓度的糖可以抑制微生物的生长，从而延长果酱的保质 期；辅以稳定剂、柠檬黄色素、山梨酸钾和黄桃香精使得制备的果酱稳定、均匀，并且具有黏 滑舒适的口感。 第二组黄桃肉是未经熬制的黄桃肉，未经熬制的黄桃肉中含有丰富膳食纤维，多 种维生素和矿物质，用未经熬制的黄桃肉制备的果粒更具有嚼劲，口感更加清脆，并且还能 够保留黄桃本身的营养物质；但是未经熬制的黄桃肉在制备果粒的过程中，黄桃肉容易被 氧化，采用大豆蛋白膜包覆在黄桃肉外部，能够避免黄桃肉在制备黄桃粒的过程中黄桃肉 被氧化。 大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交 联形成的蛋白膜材料；当第二组黄桃肉置于大豆蛋白膜液中进行第一次浸泡，然后风干，使 得大豆蛋白膜包覆在黄桃肉外表面，利用大豆蛋白膜的阻氧性能，一方面能够避免氧气与 黄桃肉外表面相接触，从而避免黄桃肉在加工过程中被氧化，另一方面能够阻止氧气与黄 桃肉表面的好养菌相接触，从而能够抑制好养菌的生长，达到避免黄桃肉变质的效果。 4 CN 111728170 A 说 明 书 3/12 页 当黄桃肉被分切结束后，由于黄桃肉切割位置处并未包覆大豆蛋白膜，则切割位 置长时间暴露在空气之中容易使黄桃氧化；所以当黄桃肉被切块后，再次置于大豆蛋白膜 液中浸泡，使得整个黄桃粒外周均包覆有大豆蛋白膜，从而使黄桃肉在制备黄桃粒的过程 中黄桃不容易被氧化。 当两层大豆蛋白膜均被风干之后，将包覆有两层大豆蛋白膜的黄桃粒置于由第一 组黄桃肉制备的果浆原液之中，搅拌，灌装，制得成品，本申请中的黄桃果粒为新鲜果粒，并 未经过熬制，能够使黄桃果粒具有更好的咀嚼性并保留黄桃本身的营养价值；包覆两层大 豆蛋白膜使得在制备黄桃果粒的过程中避免黄桃氧化，同时大豆蛋白膜还能够避免好养菌 在黄桃果粒表面繁殖，使黄桃果粒变质。 进一步地，所述S4中的大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆 分离蛋白6-10份、牛奶25-35份、无水Na2SO30.1-0.5份、甘油1-5份、水50-60份、食用酒精1-5 份；将大豆分离蛋白、牛奶、水、食用酒精搅拌均匀，使得大豆分离蛋白完全溶解，然后加入 无水Na2SO3、甘油，搅拌均匀，制得大豆蛋白膜液。 通过采用上述技术方案，大豆蛋白膜在制备过程中用食用酒精和水的混合液来溶 解大豆分离蛋白和牛奶，制得大豆分离蛋白膜液，食用酒精分子与水分子之间存在相互作 用，食用酒精的加入能够削弱蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而加强蛋白质分子 之间的键合作用，使得制备的薄膜具有较高的机械性能和阻氧性能；制备的膜液中加入甘 油作为增塑剂，增塑剂是小分子化合物，分子易于运动并渗透到大分子聚合物之间，减少相 邻蛋白质聚合链间的分子内相互作用，从而增加薄膜的柔韧性，避免水果的边角位置处穿 透薄膜，使得薄膜破裂，影响阻氧效果；制备的膜液中加入无水Na2SO3作为还原剂，还原剂能 够打断蛋白质分子内的二硫键，促进蛋白质分子间的二硫键生成，从而有利于形成致密的 网状结构，增强薄膜的机械强度，还原剂还可以降低多肽链的分子量，暴露其内部疏水基 团，增强膜的阻氧特性和阻湿性能。 向牛奶中加入大豆分离蛋白然后搅拌，使得大豆分离蛋白溶解，牛奶属于碱性食 物，大豆蛋白膜在碱性条件下制备能够具有更好的阻氧性能和机械性能；大豆分离蛋白中 蛋白质含量在90％以上，大豆分离蛋白主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5％， 球蛋白约占90％；牛奶中含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B2和维生素 B6等元素，牛奶中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成，一方面牛奶中的蛋白质 可以与大豆分离蛋白的蛋白质配合从而增强大豆蛋白膜的机械强度和阻氧性能，另一方面 牛奶中的维生素B2和维生素B6均对蛋白质的吸收有促进作用，在食用包覆有大豆蛋白膜的 果粒后，能够被人体迅速代谢。 进一步地，所述S4加热搅拌的加热温度为50摄氏度，搅拌速度为35r/min。 通过采用上述技术方案，当黄桃粒浸泡在大豆蛋白膜液中，50摄氏度的加热温度 不会破坏黄桃中的维生素C；同时确定搅拌速度为35r/min能够使得大豆分离蛋白膜的断裂 伸长率和黏度的综合效果达到最佳状态，当大豆蛋白膜包覆在黄桃粒表面之后，虽然黄桃 粒表面边角位置处有凸起，但是大豆蛋白膜并不会被黄桃粒边角位置处所戳破，使得黄桃 粒能够被大豆蛋白膜严密的包裹在大豆蛋白膜的内部，使得阻氧效果变佳。 进一步地，S4中两次风干均为低温风干，风干温度为55摄氏度，风干时间为1小时。 通过采用上述技术方案，对包覆有大豆蛋白膜的黄桃肉或黄桃粒进行风干处理， 5 CN 111728170 A 说 明 书 4/12 页 热风处理可以使蛋白质大分子从原来有秩序的紧密结构变为松散的物质序结构，蛋白质分 子内部的巯基和疏水性基团等暴露在分子表面，有利于加强蛋白质分子内或蛋白质分子间 的相互作用，从而得到坚固密实的网状结构，由于疏水作用加强，大豆蛋白膜的强度变大， 所以阻氧性能变得更好，能够有效避免黄桃外表面被氧化。 蛋白质分子在60摄氏度便会变性，维生素C在70摄氏度便会被破坏，导致不能被人 体吸收，而55摄氏度的温度不会使得大豆蛋白质变性，也不会破坏黄桃果粒中的维生素C， 保证黄桃果粒中的维生素C被人体吸收；同时低温风干相比于自然风干，低温风干能够有效 去除水分，缩短风干时间，使得生产效率变高。 进一步地，所述第二组黄桃肉选用9分熟的黄桃。 通过采用上述技术方案，熟透了的黄桃果肉很软，已经没有果香，而半成熟的黄 桃，果肉偏硬，并且含糖量较低，因此，本申请选用9分熟的黄桃制备果粒，在食用起来没有 熟透的黄桃那么软，也没有半熟的黄桃食用起来口感那么苦涩，本申请果酱中的黄桃果粒 既能够保证很好的咀嚼度又具有清新的果香味。 进一步地，所述稳定剂由重量比为20:1的淀粉和黄原胶组成。 通过采用上述技术方案，淀粉和黄原胶的配合可以提高果酱的黏度，均匀度和稳 定状态，使柠檬黄桃果酱的增稠效果十分明显，凝胶强度达最大值，并且具有很好的口感和 持水性，能够提高产品的质量。 进一步地，所述淀粉选用变性木薯淀粉，玉米淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。 通过采用上述技术方案，变性淀粉未经变性处理时在高温状态下，变性淀粉容易 解聚成小分子，使黏度下降，从而使变性淀粉失去增稠能力；变性淀粉经变性处理后可以在 高温，高剪切力和低pH值的条件下仍然保持较高的黏度稳定性，从而保证增稠效果，本发明 的柠檬黄桃果浆原液在熬制过程中，便处于高温状态，变性淀粉可以更好的保持成品的粘 稠度。 进一步地，所述S4第二组黄桃肉在第一次置于大豆蛋白膜浸泡之前，将黄桃肉焯 水，热水温度为80摄氏度，时间1min。 通过采用上述技术方案，将黄桃肉浸泡在80摄氏度热水可以使得黄桃肉表面的细 菌被杀灭，若是黄桃肉在浸泡大豆蛋白膜液之前黄桃肉表面留有细菌，当大豆蛋白膜包覆 在黄桃粒表面后，细菌同时被包覆在黄桃粒表面，细菌可以生长繁殖，最终使得黄桃粒变 质。 为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种柠檬黄桃果酱的制备 方法制备果酱，由包含以下重量份的原料制成：黄桃肉30-40份、柠檬汁3-8份、果葡糖浆15- 25份、白砂糖10-20份、稳定剂1.5-2.5份、水20-25份、柠檬黄色素0.0005-0.0015份、山梨酸 钾0.05-0.15份、黄桃香精0.05-0.15份；其中，黄桃肉总量的2/5包覆有大豆蛋白膜。 通过采用上述技术方案，使得制备的柠檬黄桃果酱不仅具有很好的口感，黄桃粒 在食用的过程中，咀嚼度也非常好，包覆在黄桃粒外层的大豆蛋白膜不仅具有牛奶的香味， 还能够具有黄桃的果香；制备的黄桃果酱具有咀嚼度良好，营养元素全面，口感好的优点。 综上所述，本发明具有以下有益效果： 1、本申请中的黄桃果粒为新鲜果粒，并未经过熬制，能够使黄桃果粒具有更好的咀嚼 性并保留黄桃本身的营养价值；包覆两层大豆蛋白膜使得在制备黄桃果粒的过程中避免黄 6 CN 111728170 A 说 明 书 5/12 页 桃氧化，同时大豆蛋白膜还能够避免好养菌在黄桃果粒表面繁殖，使黄桃果粒变质； 2、大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交联 形成的蛋白膜材料；向牛奶中加入大豆分离蛋白然后搅拌，使得大豆分离蛋白溶解，牛奶属 于碱性食物，而大豆蛋白膜在碱性条件下制备能够具有更好的阻氧性能和机械性能；牛奶 中的蛋白质一方面可以与大豆分离蛋白的蛋白质配合从而增强大豆蛋白膜的机械强度和 阻氧性能，另一方面牛奶中的维生素B2和维生素B6均对蛋白质的吸收有促进作用，在食用 包覆有大豆蛋白膜的果粒后，能够被人体迅速代谢； 3、当第二组黄桃去皮后置于大豆蛋白膜液中进行第一次浸泡，然后风干，大豆蛋白膜 包覆在黄桃外表面，大豆蛋白膜具有很好的阻氧性能，一方面能够避免氧气与黄桃外表面 相接触，从而避免黄桃在加工过程中被氧化，另一方面能够阻止氧气与黄桃表面的好养菌 相接触，从而能够抑制好养菌的生长，达到避免黄桃变质的效果；当黄桃被分切结束后，黄 桃切割位置处并未包覆大豆蛋白膜，所以将分切结束后的黄桃再次置于大豆蛋白膜也中浸 泡，使得黄桃果粒的外周均包覆有大豆蛋白膜液，去皮位置和去核位置长时间暴露在空气 之中，包覆两层大豆蛋白膜能够使阻氧效果更好； 4、将黄桃果肉过一遍80摄氏度热水可以使得去皮后的黄桃果肉表面的细菌被杀灭，从 而避免黄桃果肉在浸泡大豆蛋白膜液之前黄桃果肉表面便存在细菌，当大豆蛋白膜包覆在 黄桃果粒表面后，细菌同时被包覆在黄桃果粒表面，细菌可以生长繁殖，然后使得黄桃果肉 变质； 5、大豆蛋白膜还具有很好的阻湿性能，当黄桃果粒浸泡在果酱中，大豆蛋白膜的阻湿 性能能够避免黄桃中的水分运动至果酱中，黄桃中的水分是水分子，果酱中由于糖含量较 高，所以黄桃中的水分会进入至果酱中，使得黄桃脱水，最后当黄桃与果酱浓度差一定后， 黄桃吸附带有糖含量的水返回至黄桃果肉中，黄桃本身糖度便有14-15度，这样食用黄桃果 粒时，黄桃果粒变得更甜；包覆有大豆蛋白膜避免黄桃果粒在储存的过程中，黄桃果粒中的 水分发生移动。
