技术摘要：
本发明公开了一种豆类蔬菜的速冻加工方法，涉及食品加工领域，主要包括如下步骤：步骤一：将豆类或蔬菜的原料进行去尖端、分级和挑选；步骤二：对原料进行清水清洗；步骤三：利用水蒸气对原料进行漂烫，并将漂烫后的原料用NaCl溶液进行处理；步骤四：将原料沥干后进行  全部
背景技术：
由于我国是世界豆类蔬菜生产大国，据统计，2019年全国豆类蔬菜产量约15亿t， 可见能用于加工的豆类蔬菜资源非常丰富。为此，速冻加工豆类蔬菜的方法于近10多年来 得到了快速发展，该种方法主要是采用专业设备，将符合加工要求的豆类蔬菜原料，如玉米 粒、毛豆、薯类、菠菜、青豆、板栗、西兰花等经清洗、切分、漂烫、冷却、沥水等工艺预处理后 在低于-3O℃的环境中，迅速通过其最大冰晶区域，使被冷冻产品的热中心温度达到-18℃ 以下的冻结方法。从而能够使得豆类蔬菜长时间保持新鲜状态。 例如公布号为CN110710565A的中国专利一种速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法，其提 供了一种按不同鲜豆类蔬菜，采用不同级的孙氏漂烫度，使蔬菜肉质里外漂烫均匀，由于漂 烫的蔬菜肉体内小水分团，在低温结晶过程中，受到油模阻挡，使各个小水分子团难聚集一 起，不能造成蔬菜内细胞冻伤害，解冻后的鲜豆，经过烹饪成熟的速冻鲜豆菜肴，综合评价： 咬头、色调、味觉、卫生指标，与速冻前无大差异。虽然，该其加工方法简单、成本低、贮藏期 长，无冻味，是一种贮备蔬菜与出口蔬菜加工的新技术。 但是，该速冻加工过程仅仅是利用开水对蔬菜的进行漂烫的，未能够对豆类蔬菜 做其他的处理，从而无法很好地抑制蔬菜的多酚氧化酶和过氧化物酶，容易导致豆类蔬菜 变软以及VC的流失。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其能够有效地保证豆类蔬菜 不易变软，同时也能够减少VC的流失。 本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：一种豆类蔬菜的速冻加 工方法，包括如下步骤： 步骤一：将豆类或蔬菜的原料进行去尖端、分级和挑选； 步骤二：对原料进行清水清洗； 步骤三：利用水蒸气对原料进行漂烫，并将漂烫后的原料用NaCl溶液进行处理； 步骤四：将原料沥干后进行进行速冻操作； 步骤五：将速冻后的原料包装入库冷藏。 通过采用上述技术方案，在漂烫之后用NaCl溶液对原料进行处理，这样能够抑制 多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，从而既能在豆类蔬菜解冻后保证硬度的同时，也能够减 少豆类蔬菜中VC的流失。 优选为，所述水蒸气为100℃的饱和蒸气，且水蒸气的漂烫时间控制为50～60s。 通过采用上述技术方案，选用100℃的饱和蒸气作为热源，一方面100℃的饱和蒸 气接触到原料的时候，其就会直接对原料加热，另一方面饱和蒸汽在这个时候又会迅速液 3 CN 111567610 A 说　明　书 2/5 页 化，从而变成100℃的水，此时，又会对原料进行第二次加热，从而在保证对原料灭菌消毒的 前提下，也缩短了漂烫的时间。 优选为，所述NaCl溶液中NaCl的质量分数为1～3％，处理的时间控制在2～4min。 通过采用上述技术方案，将NaCl溶液中NaCl的质量分数控制为1～3％，这样一方 面能够起到对多酚氧化酶和过氧化物酶的活性的抑制作用，另一方面在处理的过程中，也 能够降低原料中的细胞出现明显的失水，而导致原料变软的问题。 优选为，所述NaCl溶液中还含有柠檬酸，且柠檬酸所占的质量分数为3～7％。 通过采用上述技术方案，在NaCl溶液添加柠檬酸，这样一方面能够使原料表面的 附着的污垢溶于水中，并被除去，另一方面也能够减少原料中营养物质的流失。 优选为，步骤二中，在清洗前，先将原料于清洗剂中浸泡4～6min。 通过采用上述技术方案，经过清洗液浸泡之后，有利于除去原料表面残留的农药， 从而有利于保证食品的安全问题。 优选为，所述清洗液按质量份数计，包括1～3份AES、3～5份碳酰胺、0.2～0.6份 乙二胺四乙酸二钠和18～24份蒸馏水。 通过采用上述技术方案，选用该清洗液，一方面其能够清楚大部分残留在原料表 面的农药成分以及重金属离子，另一方面碳酰胺会破坏虫体或虫卵的几丁质层，而AES会通 过破坏后的几丁质层而将蜡质层溶解，从而在虫体气道内形成一道膜，造成虫体窒息死亡 以及直接破坏虫卵的组织结构。 优选为，步骤三中待漂烫结束之后，采用40～50℃温水使原料降温逐渐降温至60 ℃，保持10min，之后选用常温水使原料降温至常温状态。 通过采用上述技术方案，在漂烫后，分阶段进行降温，这样能够避免原料的组织热 胀冷缩转化过于迅速，从而使得原料出现开裂的问题，进而影响到产品的保存以及后续的 食用。 优选为，步骤四中通过离心的方式，对原料进行沥水，并向原料中吹温度为40℃的 二氧化碳气体。 通过采用上技术方案，利用离心方式对原料进行沥水，这样容易加快原料表面水 分被除去的效率，同时，利用40℃的二氧化碳气体吹原料，这样一方面加快了原料的干燥， 另一方面也能够抑制原料中细胞的有氧呼吸。 优选为，步骤五中原料封装前，先向包装中充满氮气。 通过采用上述技术方案，这样能够避免空气进入到包装中，而影响到原料的保存 时间。 综上所述，本发明的有益技术效果为： 1、首先利用饱和蒸气来漂烫，这样能够提高漂烫效率，缩短漂烫的时间； 2、选用含柠檬酸的NaCl溶液来处理原料，这样能够保证原料的硬度，同时也减少了VC 的流失； 3、选用清洗液浸泡原料，这样一方面能够除去残留在原料表面的农药，另一方面也能 够杀灭虫体和虫卵，从而保证了食品安全； 4、漂烫后分段进行降温，这样能够避免降温速度过快，而使得原料组织出现裂痕的问 题。 4 CN 111567610 A 说　明　书 3/5 页 附图说明 图1为一种豆类蔬菜的速冻加工方法的工艺流程图。