技术摘要：
本发明公开了一种新型风味绿豆酱及其加工工艺，包括如下质量的原料：去皮绿豆粉150‑300g，黄豆100‑200g，食盐17.5‑25g，米曲霉0.14‑0.28g，以去皮绿豆粉为原料，采用的步骤主要包括黄豆的精选‑浸泡‑蒸煮‑接菌‑制曲‑罐装发酵‑调配‑成品等。需采用严格的加工 全部
背景技术：
绿豆有悠久的历史，在两千多年前就在我国出现。绿豆不仅可以食用和药用，还可 以做工业原理谷物的营养丰富，其中绿豆更是如此，并且绿豆营养价值和经济价值都十分 高。绿豆蛋白质含量高，淀粉含量一般，脂肪含量低。绿豆的许多成分都可以入药。近年来， 消费者越来越喜欢购买营养丰富、价格便宜的绿豆加工产品。绿豆营养丰富，可以补充人体 所需要的多种营养物质和矿物质。每100g绿豆中淀粉含量为52.5g、蛋白质含量为24.5g左 右、脂肪含量为1g以下、胡萝卜素含量为2.2g/kg、钙含量为49mg、磷含量为450mg、铁含量为 3.2mg。 绿豆中的多种生理活性物质，在人类和动物的生理代谢中，具有很重要的促进作 用。在我国很多医书中都记载有绿豆的防病治病作用，是民间常用的药物，如人们用绿豆汤 解暑、治疗各种食物中毒；对心脏病、高血压、糖尿病也有很好的辅助治疗作用，常用来做食 疗药物，还具有抗过敏的功能。 绿豆相比黄豆，有更丰富的食用和药用价值，但是现在市面上几乎没有使用绿豆 生产的酱类产品，现在市面上的绿豆产品，如绿豆糕、绿豆粉皮和绿豆沙等，大多保质期短， 营养成分不易吸收，食品添加剂含量高，有些绿豆高产区存在绿豆滞销，绿豆生产、运输不 方便等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种新型风味绿豆酱及其加工工艺，以去皮绿豆粉为原 料，添加黄豆经过特殊工艺发酵而成的绿豆酱。该绿豆酱具有传统酱的味道，以解决上述背 景技术中提出的问题。 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型风味绿豆酱，包括如下质量 的原料： 去皮绿豆粉150-300g，黄豆100-200g，食盐17.5-25g，米曲霉0.14-0.28g。 进一步地，原料还包括辣椒面15g。 本发明提供另一种技术方案为：一种新型风味绿豆酱的加工工艺，包括如下步骤： 步骤1：选豆，筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除； 步骤2：浸泡，将洗净的黄豆用温水浸泡12h，至黄豆充分吸水； 步骤3：接菌，用蒸锅处理大豆3-4h，把豆子冷却到25℃左右备用，0.05％-0.08％ 的米曲霉和去皮绿豆粉拌匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而 不凝固的状态； 步骤4：扩培，将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养 约20-24h，等品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵18-20h，孢子 3 CN 111587991 A 说 明 书 2/4 页 开始生长，至24h～28h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟，成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块 内外均匀的生长着嫩绿色的孢子； 步骤5：前期发酵，把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着添加占酱醅70％- 75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表 面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，10d～ 12d酱醅成熟； 步骤6：后期发酵，补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60 ℃，每天搅拌1-2次，发酵4-6d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。 步骤7：调配，将发酵的绿豆酱按口味的不同添加不同的风味品制成风味绿豆酱。 与现有技术相比，本发明的有益效果是： 本以去皮绿豆粉为原料，添加黄豆经过特殊工艺发酵而成的绿豆酱。该绿豆酱具 有传统酱的味道，使用绿豆生产出豆酱，不仅可以解决绿豆产品的这些问题，而且可以丰富 酱的种类，提高酱的食用和药用价值，满足人们对豆酱产品日渐升高的要求，有效预防越来 越多的高血压、心脏病等疾病，提高国民生活质量的同时，也提高国民的身体素质。
本发明公开了一种新型风味绿豆酱及其加工工艺，包括如下质量的原料：去皮绿豆粉150‑300g，黄豆100‑200g，食盐17.5‑25g，米曲霉0.14‑0.28g，以去皮绿豆粉为原料，采用的步骤主要包括黄豆的精选‑浸泡‑蒸煮‑接菌‑制曲‑罐装发酵‑调配‑成品等。需采用严格的加工 全部
背景技术：
绿豆有悠久的历史，在两千多年前就在我国出现。绿豆不仅可以食用和药用，还可 以做工业原理谷物的营养丰富，其中绿豆更是如此，并且绿豆营养价值和经济价值都十分 高。绿豆蛋白质含量高，淀粉含量一般，脂肪含量低。绿豆的许多成分都可以入药。近年来， 消费者越来越喜欢购买营养丰富、价格便宜的绿豆加工产品。绿豆营养丰富，可以补充人体 所需要的多种营养物质和矿物质。每100g绿豆中淀粉含量为52.5g、蛋白质含量为24.5g左 右、脂肪含量为1g以下、胡萝卜素含量为2.2g/kg、钙含量为49mg、磷含量为450mg、铁含量为 3.2mg。 绿豆中的多种生理活性物质，在人类和动物的生理代谢中，具有很重要的促进作 用。在我国很多医书中都记载有绿豆的防病治病作用，是民间常用的药物，如人们用绿豆汤 解暑、治疗各种食物中毒；对心脏病、高血压、糖尿病也有很好的辅助治疗作用，常用来做食 疗药物，还具有抗过敏的功能。 绿豆相比黄豆，有更丰富的食用和药用价值，但是现在市面上几乎没有使用绿豆 生产的酱类产品，现在市面上的绿豆产品，如绿豆糕、绿豆粉皮和绿豆沙等，大多保质期短， 营养成分不易吸收，食品添加剂含量高，有些绿豆高产区存在绿豆滞销，绿豆生产、运输不 方便等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种新型风味绿豆酱及其加工工艺，以去皮绿豆粉为原 料，添加黄豆经过特殊工艺发酵而成的绿豆酱。该绿豆酱具有传统酱的味道，以解决上述背 景技术中提出的问题。 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型风味绿豆酱，包括如下质量 的原料： 去皮绿豆粉150-300g，黄豆100-200g，食盐17.5-25g，米曲霉0.14-0.28g。 进一步地，原料还包括辣椒面15g。 本发明提供另一种技术方案为：一种新型风味绿豆酱的加工工艺，包括如下步骤： 步骤1：选豆，筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除； 步骤2：浸泡，将洗净的黄豆用温水浸泡12h，至黄豆充分吸水； 步骤3：接菌，用蒸锅处理大豆3-4h，把豆子冷却到25℃左右备用，0.05％-0.08％ 的米曲霉和去皮绿豆粉拌匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而 不凝固的状态； 步骤4：扩培，将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养 约20-24h，等品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵18-20h，孢子 3 CN 111587991 A 说 明 书 2/4 页 开始生长，至24h～28h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟，成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块 内外均匀的生长着嫩绿色的孢子； 步骤5：前期发酵，把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着添加占酱醅70％- 75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表 面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，10d～ 12d酱醅成熟； 步骤6：后期发酵，补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60 ℃，每天搅拌1-2次，发酵4-6d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。 步骤7：调配，将发酵的绿豆酱按口味的不同添加不同的风味品制成风味绿豆酱。 与现有技术相比，本发明的有益效果是： 本以去皮绿豆粉为原料，添加黄豆经过特殊工艺发酵而成的绿豆酱。该绿豆酱具 有传统酱的味道，使用绿豆生产出豆酱，不仅可以解决绿豆产品的这些问题，而且可以丰富 酱的种类，提高酱的食用和药用价值，满足人们对豆酱产品日渐升高的要求，有效预防越来 越多的高血压、心脏病等疾病，提高国民生活质量的同时，也提高国民的身体素质。
