技术摘要：
本发明公开了一种面包制作原料的生物发酵方法，其包括以下步骤：步骤1)一次发酵；步骤2)冻干；步骤3)醒发；步骤4)二次发酵。在醒发的过程中经过碱性离子水的处理，降低了面团的酸性，使得在烘烤面包前，面团可以存放较长的时间。另外，本发明的面包制作原料中加入了天 全部
背景技术：
面包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。一般以小麦粉为主要原料，以 酵母、鸡蛋等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的 焙烤食品。以往在面团发酵成型后，都需要及时的进行焙烤，否则面团会产生酸味，也会变 得很粘不易操作，因此，碍于焙烤设备每次焙烤面团的数量有限，所以必须采用少量多次地 进行面团发酵，而不能一次性地发酵出大量的面团，这导致耗费的时间长、劳动强度大。 另外，由于面包的保质期很短，过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长 食品的保藏期，然而化学防腐剂添加过量或者长期使用可以致癌，对人体健康和生态环境 产生不利的影响。溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解细菌中 黏多糖的碱性酶。溶菌酶主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间 的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而 使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复 合体，使病毒失活。将溶菌酶作为食品的保鲜剂具备以下缺点：溶菌酶容易失活，其保鲜时 间不如化学药物保鲜之间长。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供一种面包制作原料的生物发酵方法，上述方法可以显著延 长面包制作原料的保质期。 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是： 本发明的一种面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤： 步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为58- 62％，将面团在28℃环境下发酵35-40min； 步骤2)冻干：将发酵后的面团进行冻干，使面团的含水量降至45-50％； 步骤3)醒发：雾化pH值在8.5-9.5的碱性离子水，将步骤2中的面团放入上述雾化 环境中进行揉面，直至面团含水量恢复至55-60％，对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行 中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间16-20分钟； 步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时 候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为36-38℃，发酵 时间35-38min，获得发酵后的面包制作原料。 优选的，步骤2中冻干时间小于25min。 优选的，向步骤4的发酵后的面包制作原料中加入天然保鲜剂，所述天然保鲜剂采 用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在 45摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得复合保鲜剂粉末。 3 CN 111602696 A 说 明 书 2/3 页 优选的，在天然保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水 溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9-2.1g、纳他霉素0.01-0.02g、溶 菌酶0.4g。 本发明的有益效果：本发明的一种面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤： 步骤1)一次发酵；步骤2)冻干；步骤3)醒发；步骤4)二次发酵。在醒发的过程中经过碱性离 子水的处理，降低了面团的酸性，使得在烘烤面包前，面团可以存放较长的时间。另外，本发 明的面包制作原料中加入了天然保鲜剂，使得面包制作出来后得以显著延长保质期，同时 天然保鲜剂相比于纯化学防腐剂对人的身体健康具有极低的影响。
本发明公开了一种面包制作原料的生物发酵方法，其包括以下步骤：步骤1)一次发酵；步骤2)冻干；步骤3)醒发；步骤4)二次发酵。在醒发的过程中经过碱性离子水的处理，降低了面团的酸性，使得在烘烤面包前，面团可以存放较长的时间。另外，本发明的面包制作原料中加入了天 全部
背景技术：
面包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。一般以小麦粉为主要原料，以 酵母、鸡蛋等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的 焙烤食品。以往在面团发酵成型后，都需要及时的进行焙烤，否则面团会产生酸味，也会变 得很粘不易操作，因此，碍于焙烤设备每次焙烤面团的数量有限，所以必须采用少量多次地 进行面团发酵，而不能一次性地发酵出大量的面团，这导致耗费的时间长、劳动强度大。 另外，由于面包的保质期很短，过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长 食品的保藏期，然而化学防腐剂添加过量或者长期使用可以致癌，对人体健康和生态环境 产生不利的影响。溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解细菌中 黏多糖的碱性酶。溶菌酶主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间 的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而 使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复 合体，使病毒失活。将溶菌酶作为食品的保鲜剂具备以下缺点：溶菌酶容易失活，其保鲜时 间不如化学药物保鲜之间长。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供一种面包制作原料的生物发酵方法，上述方法可以显著延 长面包制作原料的保质期。 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是： 本发明的一种面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤： 步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为58- 62％，将面团在28℃环境下发酵35-40min； 步骤2)冻干：将发酵后的面团进行冻干，使面团的含水量降至45-50％； 步骤3)醒发：雾化pH值在8.5-9.5的碱性离子水，将步骤2中的面团放入上述雾化 环境中进行揉面，直至面团含水量恢复至55-60％，对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行 中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间16-20分钟； 步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时 候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为36-38℃，发酵 时间35-38min，获得发酵后的面包制作原料。 优选的，步骤2中冻干时间小于25min。 优选的，向步骤4的发酵后的面包制作原料中加入天然保鲜剂，所述天然保鲜剂采 用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在 45摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得复合保鲜剂粉末。 3 CN 111602696 A 说 明 书 2/3 页 优选的，在天然保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水 溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9-2.1g、纳他霉素0.01-0.02g、溶 菌酶0.4g。 本发明的有益效果：本发明的一种面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤： 步骤1)一次发酵；步骤2)冻干；步骤3)醒发；步骤4)二次发酵。在醒发的过程中经过碱性离 子水的处理，降低了面团的酸性，使得在烘烤面包前，面团可以存放较长的时间。另外，本发 明的面包制作原料中加入了天然保鲜剂，使得面包制作出来后得以显著延长保质期，同时 天然保鲜剂相比于纯化学防腐剂对人的身体健康具有极低的影响。
