技术摘要：
本发明公开了一种瑶柱的加工方法，包括以下步骤：对扇贝进行处理，获取瑶柱；将魔芋葡甘聚糖、降解魔芋葡甘聚糖、钙盐及水按照一定的比例配制成溶液；将瑶柱置于所配溶液中，浸渍；对浸渍处理后的瑶柱进行干燥处理。本发明的加工方法可有效防止瑶柱在高温干燥过程中发 全部
背景技术：
据报道，扇贝是我国重要的经济海产品，年产量很大。作为一种低脂肪、高蛋白的 海产品，广受人们欢迎。由于新鲜扇贝容易腐烂变质，不宜长期贮存，通常被制成干制品，俗 称瑶柱，后经复水食用。以往传统的瑶柱干燥前的处理方法是将瑶柱浸泡在盐水中，干燥方 法采用日光晾晒干燥法，一般周期较长，且因样品需长时间暴露在外界环境中，卫生条件亦 难以达到标准，导致产品易受微生物污染，安全性下降，且可能会出现开裂，甚至散柱的现 象，将其复水后，复水率低，硬度和弹性差，色泽暗淡，影响其外观及口感，从而严重影响扇 贝柱的经济价值。 魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种高分子量、高粘度的非离子型水溶性多糖。常因其优良 的凝胶性能，而作为食品添加剂被广泛应用在食品工业中。魔芋低聚葡甘聚糖(KOG)是魔芋 葡甘聚糖的降解产物，与天然魔芋葡甘聚糖(KGM)相比，其分子量和粘度均显著降低。由于 其抗氧化特性，也被添加到食品中以改善食品的质量。但是将KGM与KOG用于对瑶柱的加工， 目前尚未见报道。
技术实现要素：
为克服现有技术的不足，本发明提供一种瑶柱的加工方法，采用KGM、KOG与钙盐按 照一定的比例配置所得的溶液对瑶柱进行浸渍处理，有效改善了瑶柱干燥及复水后的品 质、色泽和风味。 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种瑶柱加工方法，包括以下步 骤：。 步骤1：对扇贝进行处理，获取瑶柱； 步骤2：将魔芋葡甘聚糖、降解魔芋葡甘聚糖加入钙盐水溶液中，得到浸渍液； 步骤3：将步骤1所得瑶柱置于步骤2所得浸渍液中，浸渍； 步骤4：对步骤3浸渍处理后的瑶柱进行干燥处理。 进一步地，步骤1中所述处理方法为清洗，去壳，去除扇贝裙带边缘。 进一步地，步骤2中，所述降解魔芋葡甘聚糖是魔芋葡甘聚糖通过β-甘露聚糖酶法 结合超声波降解法得到的。 进一步地，所述β-甘露聚糖酶法中，β-甘露聚糖酶纯度≥60000U/g，酶解温度为 45-55℃，酶解时间1.5-2.5h；超声波降解温度30-40℃，超声波功率为200-400W，降解时间 为10～20min。 进一步地，步骤2中，所述降解魔芋葡甘聚糖的重均相对分子量为6500-7500。 进一步地，步骤2中，所述钙盐为CaCl2、Ca(NO3)2、Ca(HSO4)2中的一种或多种。 进一步地，步骤2中，所述钙盐水溶液中，Ca2 的质量体积浓度为0.07～0.14％；魔 3 CN 111567764 A 说 明 书 2/5 页 芋葡甘聚糖和降解魔芋葡甘聚糖的质量比为(4-6):(6-4)，浸渍液中，魔芋葡甘聚糖的质量 浓度为0.1-0.3％。 进一步地，步骤3中，每100ml浸渍液浸渍4-6颗瑶柱。 进一步地，步骤3中，浸渍时温度为2-6℃，浸渍时间为20-40min。 进一步地，步骤4中，干燥温度为100-120℃，干燥时间为20-40nmin。 本发明的有益效果： 本发明将瑶柱浸渍在魔芋葡甘聚糖、降解魔芋葡甘聚糖及钙盐按比例配制的溶液 中，可以在瑶柱表面形成一层凝胶保护膜；干燥过程中，瑶柱与浸渍溶液的成分发生美拉德 反应，提升了瑶柱的风味；同时由于Ca2 的作用，增强了瑶柱蛋白之间的相互作用，从而增强 了瑶柱的凝胶性，且可以适当增加瑶柱的白度，改善瑶柱在干燥后的褐变现象。本发明的加 工方法可有效防止瑶柱在高温干燥过程中发生开裂、散柱等品质的劣化；经过如此加工后 的瑶柱，复水率高，在复水后硬度适中，弹性大，色泽佳，保持了较好的品质和风味。
本发明公开了一种瑶柱的加工方法，包括以下步骤：对扇贝进行处理，获取瑶柱；将魔芋葡甘聚糖、降解魔芋葡甘聚糖、钙盐及水按照一定的比例配制成溶液；将瑶柱置于所配溶液中，浸渍；对浸渍处理后的瑶柱进行干燥处理。本发明的加工方法可有效防止瑶柱在高温干燥过程中发 全部
背景技术：
据报道，扇贝是我国重要的经济海产品，年产量很大。作为一种低脂肪、高蛋白的 海产品，广受人们欢迎。由于新鲜扇贝容易腐烂变质，不宜长期贮存，通常被制成干制品，俗 称瑶柱，后经复水食用。以往传统的瑶柱干燥前的处理方法是将瑶柱浸泡在盐水中，干燥方 法采用日光晾晒干燥法，一般周期较长，且因样品需长时间暴露在外界环境中，卫生条件亦 难以达到标准，导致产品易受微生物污染，安全性下降，且可能会出现开裂，甚至散柱的现 象，将其复水后，复水率低，硬度和弹性差，色泽暗淡，影响其外观及口感，从而严重影响扇 贝柱的经济价值。 魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种高分子量、高粘度的非离子型水溶性多糖。常因其优良 的凝胶性能，而作为食品添加剂被广泛应用在食品工业中。魔芋低聚葡甘聚糖(KOG)是魔芋 葡甘聚糖的降解产物，与天然魔芋葡甘聚糖(KGM)相比，其分子量和粘度均显著降低。由于 其抗氧化特性，也被添加到食品中以改善食品的质量。但是将KGM与KOG用于对瑶柱的加工， 目前尚未见报道。
技术实现要素：
为克服现有技术的不足，本发明提供一种瑶柱的加工方法，采用KGM、KOG与钙盐按 照一定的比例配置所得的溶液对瑶柱进行浸渍处理，有效改善了瑶柱干燥及复水后的品 质、色泽和风味。 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种瑶柱加工方法，包括以下步 骤：。 步骤1：对扇贝进行处理，获取瑶柱； 步骤2：将魔芋葡甘聚糖、降解魔芋葡甘聚糖加入钙盐水溶液中，得到浸渍液； 步骤3：将步骤1所得瑶柱置于步骤2所得浸渍液中，浸渍； 步骤4：对步骤3浸渍处理后的瑶柱进行干燥处理。 进一步地，步骤1中所述处理方法为清洗，去壳，去除扇贝裙带边缘。 进一步地，步骤2中，所述降解魔芋葡甘聚糖是魔芋葡甘聚糖通过β-甘露聚糖酶法 结合超声波降解法得到的。 进一步地，所述β-甘露聚糖酶法中，β-甘露聚糖酶纯度≥60000U/g，酶解温度为 45-55℃，酶解时间1.5-2.5h；超声波降解温度30-40℃，超声波功率为200-400W，降解时间 为10～20min。 进一步地，步骤2中，所述降解魔芋葡甘聚糖的重均相对分子量为6500-7500。 进一步地，步骤2中，所述钙盐为CaCl2、Ca(NO3)2、Ca(HSO4)2中的一种或多种。 进一步地，步骤2中，所述钙盐水溶液中，Ca2 的质量体积浓度为0.07～0.14％；魔 3 CN 111567764 A 说 明 书 2/5 页 芋葡甘聚糖和降解魔芋葡甘聚糖的质量比为(4-6):(6-4)，浸渍液中，魔芋葡甘聚糖的质量 浓度为0.1-0.3％。 进一步地，步骤3中，每100ml浸渍液浸渍4-6颗瑶柱。 进一步地，步骤3中，浸渍时温度为2-6℃，浸渍时间为20-40min。 进一步地，步骤4中，干燥温度为100-120℃，干燥时间为20-40nmin。 本发明的有益效果： 本发明将瑶柱浸渍在魔芋葡甘聚糖、降解魔芋葡甘聚糖及钙盐按比例配制的溶液 中，可以在瑶柱表面形成一层凝胶保护膜；干燥过程中，瑶柱与浸渍溶液的成分发生美拉德 反应，提升了瑶柱的风味；同时由于Ca2 的作用，增强了瑶柱蛋白之间的相互作用，从而增强 了瑶柱的凝胶性，且可以适当增加瑶柱的白度，改善瑶柱在干燥后的褐变现象。本发明的加 工方法可有效防止瑶柱在高温干燥过程中发生开裂、散柱等品质的劣化；经过如此加工后 的瑶柱，复水率高，在复水后硬度适中，弹性大，色泽佳，保持了较好的品质和风味。
