技术摘要：
本发明公开了一种通用面粉及其制备方法，设计面粉领域，其技术方案要点包含如下组分：小麦粉、马铃薯全粉、魔芋精粉、羟甲基纤维素钠、卡拉胶以及卡拉胶水解酶。本发明的面粉通过加快面粉成形和熟制过程中内部缝隙的开裂速度，具有使热气快速透过，达到快熟的优点。
背景技术：
面粉，是指由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、 中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。随着我国食品工业迅速发展和人民生活水平提高，面制食 品加工业对其基础原料小麦粉提出更高要求，通用小麦粉已不能满足其加工需求；因此，为 了适应不同的加工工艺和加工环境，必须对小麦粉进行改良。 在申请公布号为CN110050951A的专利申请文件中，公开了一种改良面粉，由小麦 籽粒、超细麦麸、改良剂制成；其中小麦籽粒为80-100份、超细麦麸为16-20份、改良剂为 0.6-1份。 上述技术方案中，通过在面粉中添加了改良剂来改善面粉的质量和品相，在我国 北方有包子、饺子、馒头等面食工艺的蒸制加工，基于现代餐饮体系的操作要求，为了体现 高效加工并且提高客户的服务体验，需要减少面食的加工时间。而使用上述改良面粉制作 面食时则需要较长的加热时间才能保证蒸熟，效率较低，同时也降低了上菜速度。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种通用面粉，通过加 快面粉成形和熟制过程中内部缝隙的开裂速度，具有使热气快速透过，达到快熟的优点。 本发明的第二个目的在于提供一种通用面粉的制备方法，其具有操作简便，缩短 加热时间的优点。 为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种通用面粉，以重量份数 计，包含如下组分：小麦粉120-200份、马铃薯全粉40-60份、魔芋精粉2-6份、羟甲基纤维素 钠4-10份、卡拉胶1-3份以及卡拉胶水解酶0.02-0.04份。 通过采用上述技术方案，选用膨胀系数差异比较大的小麦粉与马铃薯全粉、羟甲 基纤维素钠作为面粉的组分，在蒸制过程中马铃薯全粉和羟甲基纤维素钠的膨胀速度均比 小麦粉快，从而将面食撑开使其内部和表面产生裂纹，利于热气从面食底部穿过直接到达 面食远离水蒸气的一侧，加快了蒸制速度，缩短了加热时间。面粉中所添加的卡拉胶为一种 可食用胶，一方面，可吸水发生膨胀，使面食内部产生裂纹；另一方面，卡拉胶与卡拉胶水解 酶配合在温度为30-40度、pH值为7.5时，卡拉胶可在卡拉胶水解酶的作用下被水解成卡拉 四糖硫酸酯。而在面粉中加入的魔芋精粉为碱性，又可在一定的温度条件下进一步将卡拉 四糖硫酸酯水解为酸和醇，因酸和醇均属于易挥发液体，所以可在面食内部穿过从而产生 孔隙，这些孔隙也便于热气的经过，同样加快面食的熟透速度。通过面食内部和表面所产生 的裂纹与孔隙的相互配合，共同加快了热气的透过速率，缩短了蒸制时间，达到了快熟的效 果。 进一步地，以重量份数计，包含如下组分：小麦粉180份、马铃薯全粉50份、魔芋精 3 CN 111587981 A 说　明　书 2/11 页 粉4.5份、羟甲基纤维素钠8份、卡拉胶1.5份及卡拉胶水解酶0.03份。 通过采用上述技术方案，在上述重量份数下制得的面粉，不仅具有良好的口感和 品质，而且还能使面食内部和表面上裂缝的开裂速度加快，便于热气的快速透过，缩短了加 热时间，在餐饮体系中体现高效加工的同时还提高了上菜速度。 进一步地，所述组分还包含重量份数为30-50份的低膨胀颗粒；所述低膨胀颗粒由 重量百分比分别为0.01-0.03∶2-4∶0.6-2∶30-60∶10-22∶40-88的卡拉胶水解酶、魔芋精粉、 卡拉胶、麦麸、玉米淀粉和中筋面粉组成。 通过采用上述技术方案，卡拉胶在卡拉胶水解酶的作用下被水解为卡拉四糖硫酸 酯，进而在碱性的魔芋精粉和高温条件下被水解为酸和醇，酸和醇在加热时易变成可挥发 性气体。由于玉米淀粉会降低面粉中的筋性，所以将中筋面粉与魔芋精粉按照总量比为4∶1 的比例混合后会变成低筋面粉，低筋面粉的筋力较弱，与水混合后形成的网络结构不能将 气体保持，所以气体会穿过网络结构逸出，影响低膨胀颗粒的膨胀。麦麸的加入会使面筋结 构产生孔隙，从而削弱面筋强度。从低筋面粉的网络结构中逸出的气体会进入面食中，由于 面食为筋力较强的小麦粉制成，所以小麦粉与水混合后形成的网络结构可以将气体很好的 保持在面食的内部，随着气体量的不断增加，面食逐渐膨胀，使得面食与低膨胀颗粒之间存 在膨胀速度之差，从而产生间隙，此时便会有部分的面食去补充该间隙，所以这部分面食在 膨胀过程中就会被撑开得更薄，甚至被拉扯产生裂纹，也便于热气的透过，加快了蒸制速 度。 进一步地，所述低膨胀颗粒的重量份数为45份；所述低膨胀颗粒由重量百分比分 别为0.015∶2.7∶1.8∶46∶19∶73的卡拉胶水解酶、魔芋精粉、卡拉胶、麦麸、玉米淀粉和中筋 面粉组成。 通过采用上述技术方案，在上述重量份数下制得的低膨胀颗粒，膨胀速度较为适 中，使低膨胀颗粒与面食之间产生的间隙不会太大，防止面食在填充该间隙时被拉扯的过 大，导致表面也开裂，影响面食的品质。 进一步地，所述低膨胀颗粒由如下方法制成： 步骤一，按对应重量百分比称取中筋面粉、玉米淀粉、麦麸、卡拉胶、卡拉胶水解酶及魔 芋精粉，将其搅拌均匀得到混合物一； 步骤二，按小麦粉的重量份数计称取7份乳糖，并与混合物一搅拌均匀得到混合物二； 步骤三，将混合物二进行压片、成型，再倒入制粒机中制成低膨胀颗粒。 通过采用上述技术方案，乳糖具有一定的可压性，加入到混合物中能够保证混合 物的成型性，而且压制后产品的外观也比较好。将压制后的混合物制成颗粒，能够将各种物 质均匀混合在一起，从而产生协同作用，共同减缓低膨胀颗粒的膨胀速度，使低膨胀颗粒与 小麦粉之间的膨胀速度的差距增大，加快面食被拉扯变薄和产生裂纹的速度，利于热气的 透过。 进一步地，所述的低膨胀颗粒的制备方法，其特征在于：还包括步骤四，步骤四为： 将制成的低膨胀颗粒倒入筛选机中进行筛选、过滤。 通过采用上述技术方案，通过制粒机制出的产品可能是颗粒与粉末的混合物，当 粉末加入到面粉内并混合均匀后，便会成为单一物质，不能与其他物质配合产生协同作用， 进而无法实现低膨胀的效果。因此需要将产品进行筛选、过滤，除去粉末状的物质，使低膨 4 CN 111587981 A 说　明　书 3/11 页 胀颗粒的膨胀速度与小麦粉之间存在差距，实现快熟。 进一步地，所述组分还包含重量份数为8-12份的大豆膳食纤维。 通过采用上述技术方案，可溶性膳食纤维的主要成分是多糖和酸性果胶类物质， 果胶类物质结构中主链的氢键等非共价作用力，能形成一种粘弹性的连续的三维网络结 构，当其添加到小麦粉中时，这种凝胶网络结构起着与面筋结构相类似的作用，能够增强面 食的筋力，利于在加热过程中对气体的保持。 为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案： 一种通用面粉的制备方法包括以下步骤： 步骤一：按对应重量份数称取马铃薯全粉、魔芋精粉、羟甲基纤维素钠、卡拉胶与卡拉 胶水解酶，对其搅拌均匀后得到混合物三； 步骤二：将混合物三加入到小麦粉中搅拌混合均匀得到通用面粉。 通过采用上述技术方案，将马铃薯全粉、魔芋精粉及羟甲基纤维素钠均制成粉末 状，能保证与小麦粉混合均匀，受热时在面食内部产生裂纹的同时还可以带动面食整体膨 胀，并且面食内部产生的裂纹为均匀的，保证了蒸制过程中面食受热的均匀性。 综上所述，本发明具有以下有益效果： (1)由于本发明采用的原料中，小麦粉富含丰富的麦谷蛋白，与水混合并且揉制后可使 面食内部形成均匀分布的面筋网络，筋力较强，对于卡拉胶在卡拉胶水解酶、魔芋精粉以及 高温条件下逐步水解产生的可挥发性酸和醇的保持力较强，随着气体量的逐渐增多，面食 被撑得越大，所以膨胀的越快，除此之外还能提高蒸制后面食的蓬松度。低膨胀颗粒的筋力 则较弱，对气体的保持力差，气体容易穿过低膨胀颗粒从低膨胀颗粒与小麦粉的缝隙处逸 出，就使得面食与低膨胀颗粒之间的膨胀速度产生较大的差异，从而产生间隙，便于热气从 间隙内穿过，加快面食的熟透速度。同时，由于间隙的存在，还会有部分面食去填充该间隙， 导致这部分面食在膨胀过程中被拉扯变薄甚至产生裂纹，也利于热气的透过。 (2)由于本发明采用的原料中，马铃薯全粉中的淀粉含量比小麦粉高，在加热温度 达到60-75度时，淀粉与水混合后会大量吸水发生急剧膨胀。当温度低于60度或超过75时， 淀粉的膨胀速度变缓，此时羟甲基纤维素钠分子中的亲水基团，迅速与水结合形成亲水胶 体从而发生吸水膨胀，便能弥补淀粉在低于60度或超过75时所产生的膨胀性较差的情况， 所以马铃薯全粉和羟甲基纤维素钠相互配合，在加热过程中共同将面食撑开，缩短了面食 的蒸制时间。 (3)本发明采用的原料中加入了魔芋精粉，其持水能力较强，粘性较大。当魔芋精 粉加入到面粉中并与水混合后，会快速吸收水分，一方面增加面食的吸水量；另一方面，使 小麦粉中的蛋白质在水中的溶解度降低，从而提高了面筋的强度，起到了强化面筋的作用， 使蒸制后的面食具有一定的弹性。 (4)本发明的方法，通过简单的物理混合、压片以及制粒，最大限度的保留了各组 分中的营养成分，并保证了各物料中间混合的均匀性，因此获得了操作简便，与面食之间产 生的裂纹明显的有益效果。 附图说明 图1是低膨胀颗粒的制备方法示意图； 5 CN 111587981 A 说　明　书 4/11 页 图2是通用面粉的制备方法示意图。