技术摘要：
本发明涉及一种定量卤制酱猪肘的制作方法，目的是解决现有技术中缺少针对猪肘更精准的定量卤制方法，缺少关于调味料中添加物的量与肉质和成品率关系的研究，以及现有技术中的熟制工艺存在的缺陷，包括以下步骤：原料肉预处理、煮制调味料液、调味料液注射、滚揉、烤制 全部
背景技术：
酱卤肉制品作为我国传统的肉制品，其产品酥润，风味浓郁，口感适中，但有的带 有卤汁，不易包装和保藏，一般就地生产与供应。与一般的西式加工肉制品比较，传统酱卤 肉制品发展还存在诸多问题，主要集中在以下几个方面：(1)原辅料利用率低，因其采用多 次卤煮的方式，造成较大的蒸煮损失，通常在20％-40％左右，损失大量水分和可溶性蛋白 质，得到的产品营养价值也降低，同时对香辛料的利用率也低于50％；(2)出品率低，风味和 产品质量不够稳定，成本高，由于老汤反复卤煮的过程中肉对香辛料的非等比例吸附效应、 卤汤自身蒸煮氧化以及高温长时间蒸煮使得植物源性香辛料中苦味成分大量析出，影响产 品的风味；(3)产品的货架期和储存期较短；(4)产品不够绿色安全，老汤反复卤煮会导致卤 汤中杂环胺、亚硝胺、亚硝酸盐、重金属、脂肪氧化物等有毒有害物质的大量富集，对肉制品 的品质安全造成隐患。 猪肘作为传统食材，营养丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白， 是食疗佳品，但是猪肘皮面含有的丰富胶质在卤制过程中容易流失，而肌肉组织裸露过多 会容易散碎，影响肉质品质和口感，现有技术中有对酱卤猪肘的研究，但缺少针对猪肘更精 准的定量卤制方法，缺少关于调味料中添加物的量与肉质和成品率关系的研究，并且现有 技术中的熟制工艺存在缺陷，因此，需要进一步研究如何在保证猪肘肉质口感的前提下，改 进卤制工艺，提高成品率、防止营养成分流失。
技术实现要素：
研究表明，调味料中添加物的量以及熟制工艺中的烘烤时间和温度对猪肘口感及 质构特性影响较大，经本发明实验研究发现，长时间烘烤会使猪肘肉质剪切力和咀嚼性下 降，且低温长时间烘烤会使水分大量流失，导致猪肘干燥变硬发柴，严重影响酱猪肘的口 感，同时，由于猪肘水分流失严重，结果导致成品率降低。为了解决上述技术问题，本发明在 现有技术的基础上进一步改进工艺流程及参数，着重对酱猪肘肉质口感及成品率做进一步 研究，同时对熟制工艺进一步改进，提供一种定量卤制酱猪肘的制作方法，包括以下步骤： (1)原料肉预处理： 按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用； (2)煮制调味料液： 按猪肘重量百分比，取清水30-40％、八角2.5-3 .0％、花椒1.2-1 .5％、桂皮0.5- 1.0％、辣椒1.2-1.5％、生姜1.0-1.5％、陈皮0.6-1.0％甘草0.5-1.0％、草果0.3-0.5％、丁 香0.3-0.5％、白胡椒粉0.2-0.5％、料酒2.0-2.5％、猪肉香精0.5-1.0％、复合磷酸盐0.2- 0.3％，食盐1.5-2.5％、白砂糖1.0-2.0％、酱油1.5-2.5％、味精0.5-1.5％，煮制0.5-1h，然 后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用； 3 CN 111543595 A 说 明 书 2/12 页 (3)调味料液注射： 盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机 后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中； (4)滚揉： 将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇 10min，总滚揉时间为2-4h，滚揉结束后静置5h-7h； (5)烤制： 将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间20-30min，温度90-100℃； (6)蒸制： 将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间35-45min，温度90-100℃； (7)成品： 猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。 步骤(3)调味料液注射过程中，盐水注射机的型号为ZYZ-80，注射压力为20- 40kpa，注射针8个，注射次数5-50次/min，步进速度40mm/min，保证注射率达到40％以上。 步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸 三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。 本发明的有益效果： 本发明定量卤制加工得到的酱猪肘产品，肉质更紧实，口感更细腻，感官评价更 高，通过改进的熟制工艺使蛋白质含量比传统老汤卤制产品更高，尤其是可溶性蛋白质的 含量是传统卤制方法的2-3倍，这也意味着本发明酱猪肘的营养成分保存率高，营养价值更 丰富，同时在水分含量和产品出品率上也是本发明定量卤制产品较高，口感更好。 利用本发明定量卤制加工技术，可以提高基本调味料和复配调味料的利用率，提 高对香辛料所散发的风味物质的吸收率，节省物料；减少对各种能源的消耗，并且降低二氧 化碳的排放量，降低生产用水的使用量，真正实现低碳绿色环保，达成节能减排的新型生产 模式；本发明通过定量卤制的方法使困扰量产酱卤肉制品产品风味不稳定的问题得到有效 解决。同传统的老汤反复卤煮的工艺相比较，本发明方法生产成本较低，有更高的生产效 率，可实现风味调味的工业化调控及标准化机械化生产，在一定程度上可替代传统老汤卤 煮的调味工艺，提高各类原辅材料的利用率和吸收率，降低反复卤煮产生的异味和有害物 质含量，降低设备投资成本和能源损耗，降低劳动强度，是一种绿色、高效、经济环保的新式 肉制品量产加工工艺，这样的一种定量卤制酱猪肘的制作方法对绿色新产品的开发具有重 大意义。
本发明涉及一种定量卤制酱猪肘的制作方法，目的是解决现有技术中缺少针对猪肘更精准的定量卤制方法，缺少关于调味料中添加物的量与肉质和成品率关系的研究，以及现有技术中的熟制工艺存在的缺陷，包括以下步骤：原料肉预处理、煮制调味料液、调味料液注射、滚揉、烤制 全部
背景技术：
酱卤肉制品作为我国传统的肉制品，其产品酥润，风味浓郁，口感适中，但有的带 有卤汁，不易包装和保藏，一般就地生产与供应。与一般的西式加工肉制品比较，传统酱卤 肉制品发展还存在诸多问题，主要集中在以下几个方面：(1)原辅料利用率低，因其采用多 次卤煮的方式，造成较大的蒸煮损失，通常在20％-40％左右，损失大量水分和可溶性蛋白 质，得到的产品营养价值也降低，同时对香辛料的利用率也低于50％；(2)出品率低，风味和 产品质量不够稳定，成本高，由于老汤反复卤煮的过程中肉对香辛料的非等比例吸附效应、 卤汤自身蒸煮氧化以及高温长时间蒸煮使得植物源性香辛料中苦味成分大量析出，影响产 品的风味；(3)产品的货架期和储存期较短；(4)产品不够绿色安全，老汤反复卤煮会导致卤 汤中杂环胺、亚硝胺、亚硝酸盐、重金属、脂肪氧化物等有毒有害物质的大量富集，对肉制品 的品质安全造成隐患。 猪肘作为传统食材，营养丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白， 是食疗佳品，但是猪肘皮面含有的丰富胶质在卤制过程中容易流失，而肌肉组织裸露过多 会容易散碎，影响肉质品质和口感，现有技术中有对酱卤猪肘的研究，但缺少针对猪肘更精 准的定量卤制方法，缺少关于调味料中添加物的量与肉质和成品率关系的研究，并且现有 技术中的熟制工艺存在缺陷，因此，需要进一步研究如何在保证猪肘肉质口感的前提下，改 进卤制工艺，提高成品率、防止营养成分流失。
技术实现要素：
研究表明，调味料中添加物的量以及熟制工艺中的烘烤时间和温度对猪肘口感及 质构特性影响较大，经本发明实验研究发现，长时间烘烤会使猪肘肉质剪切力和咀嚼性下 降，且低温长时间烘烤会使水分大量流失，导致猪肘干燥变硬发柴，严重影响酱猪肘的口 感，同时，由于猪肘水分流失严重，结果导致成品率降低。为了解决上述技术问题，本发明在 现有技术的基础上进一步改进工艺流程及参数，着重对酱猪肘肉质口感及成品率做进一步 研究，同时对熟制工艺进一步改进，提供一种定量卤制酱猪肘的制作方法，包括以下步骤： (1)原料肉预处理： 按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用； (2)煮制调味料液： 按猪肘重量百分比，取清水30-40％、八角2.5-3 .0％、花椒1.2-1 .5％、桂皮0.5- 1.0％、辣椒1.2-1.5％、生姜1.0-1.5％、陈皮0.6-1.0％甘草0.5-1.0％、草果0.3-0.5％、丁 香0.3-0.5％、白胡椒粉0.2-0.5％、料酒2.0-2.5％、猪肉香精0.5-1.0％、复合磷酸盐0.2- 0.3％，食盐1.5-2.5％、白砂糖1.0-2.0％、酱油1.5-2.5％、味精0.5-1.5％，煮制0.5-1h，然 后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用； 3 CN 111543595 A 说 明 书 2/12 页 (3)调味料液注射： 盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机 后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中； (4)滚揉： 将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇 10min，总滚揉时间为2-4h，滚揉结束后静置5h-7h； (5)烤制： 将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间20-30min，温度90-100℃； (6)蒸制： 将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间35-45min，温度90-100℃； (7)成品： 猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。 步骤(3)调味料液注射过程中，盐水注射机的型号为ZYZ-80，注射压力为20- 40kpa，注射针8个，注射次数5-50次/min，步进速度40mm/min，保证注射率达到40％以上。 步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸 三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。 本发明的有益效果： 本发明定量卤制加工得到的酱猪肘产品，肉质更紧实，口感更细腻，感官评价更 高，通过改进的熟制工艺使蛋白质含量比传统老汤卤制产品更高，尤其是可溶性蛋白质的 含量是传统卤制方法的2-3倍，这也意味着本发明酱猪肘的营养成分保存率高，营养价值更 丰富，同时在水分含量和产品出品率上也是本发明定量卤制产品较高，口感更好。 利用本发明定量卤制加工技术，可以提高基本调味料和复配调味料的利用率，提 高对香辛料所散发的风味物质的吸收率，节省物料；减少对各种能源的消耗，并且降低二氧 化碳的排放量，降低生产用水的使用量，真正实现低碳绿色环保，达成节能减排的新型生产 模式；本发明通过定量卤制的方法使困扰量产酱卤肉制品产品风味不稳定的问题得到有效 解决。同传统的老汤反复卤煮的工艺相比较，本发明方法生产成本较低，有更高的生产效 率，可实现风味调味的工业化调控及标准化机械化生产，在一定程度上可替代传统老汤卤 煮的调味工艺，提高各类原辅材料的利用率和吸收率，降低反复卤煮产生的异味和有害物 质含量，降低设备投资成本和能源损耗，降低劳动强度，是一种绿色、高效、经济环保的新式 肉制品量产加工工艺，这样的一种定量卤制酱猪肘的制作方法对绿色新产品的开发具有重 大意义。
