技术摘要：
本发明提供了一种抹茶神仙豆腐的制备方法，其采用抹茶为特色原料加入到神仙豆腐中，并通过对加工工艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面进行正交优化，获得抹茶神仙豆腐的最佳加工工艺，降低了碳酸钙的用量，改善外观和口感，制得不同于传统神仙豆腐的创新 全部
背景技术：
我国豆腐柴叶资源蕴藏丰富，广泛分布于华东、华南、西南等广大地区[1]，豆腐柴 生长对土质要求不高，适宜生长于微酸性至酸性的土壤中。豆腐柴营养丰富，其叶片含有丰 富的蛋白质、可溶性糖、维生素、纤维素、氨基酸、黄酮、挥发油、过氧化物酶以及含量丰富的 果胶。但我国现阶段的豆腐柴资源基本处于未开发状态，其利用与开发也仅仅停留在家庭 作坊生产制作，以草木灰为凝固剂的，传统的豆腐柴叶豆腐，无深加工开发、工艺落后且不 稳定、产品质量缺乏保障，仅进行家庭或邻里体验式食用。进行豆腐柴叶深加工开发与工艺 研究，可为我国丰富的豆腐柴资源及隐藏的豆腐柴的产业进行敲门摸索，为豆腐柴资源的 合理开发利用提供理论支持，也可为后续的产业化生产奠定一定的基础。 神仙豆腐的品质完全取决于加工原料和加工工艺，一个合理高效的生产工艺既能 提升神仙豆腐的产量，也能改变优化其感官评定。 现有神仙豆腐的制作方法，如CN107890107A、CN108618143A等，一般都需加入草木 灰、碱水作为促凝剂，草木灰会导致神仙豆腐带有草木灰的气味，碱水的使用也会造成豆腐 口感变差。 CN102511817和CN109221439采用石灰水碳酸钙作为促凝剂，但需要碳酸钙的用量 较大，可能对身体健康不利，同时需对豆腐柴叶进行热烫杀青，使制得的神仙豆腐营养价值 受损，保健功能下降，温度过高颜色易泛黄，色香味变差。 少量的碳酸钙对身体有好处，可以补钙，但碳酸钙过多会引起便秘,长时间服用还 可能会引起肾结石，因此需要改善神仙豆腐的制备工艺，降低碳酸钙用量；另外，目前神仙 豆腐的制作工艺水平落后、粗放，产品单一难以吸引到更多的消费者，急需优化神仙豆腐生 产工艺，开发神仙豆腐的创新产品，改善口感，更有利健康，并使其产量和品质得到保障，丰 富产品多样性，增加产品的选择性，满足人们的不同需求。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明以抹茶为特色原料加入到神仙豆腐中，并通过对加工工 艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面进行优化，在常温条件下制得不同于 传统神仙豆腐的创新产品——抹茶神仙豆腐。 本发明提供了一种抹茶神仙豆腐的制备方法，主要包括鲜叶采摘、清洗、晾干、称 量、揉捻(加水)、过滤、加入抹茶粉和促凝剂碳酸钙、pH调节、搅拌均匀和静置成型。具体包 含以下步骤： 1)采摘豆腐柴鲜叶，清洗晾干，加常温蒸馏水揉捻至只剩叶筋为止，晾干的豆腐柴 叶和蒸馏水之间的料液比为1∶8～1∶12，过滤，取滤液。 3 CN 111567626 A 说 明 书 2/8 页 新鲜采摘并晾干的豆腐柴叶，以1∶8～1∶12的料液比置于常温蒸馏水中，进行搓 揉，使出汁，直到鲜叶搓揉至只剩叶筋为止。常温下搓揉，使豆腐柴叶的营养成分得到最大 程度的保护，制得的神仙豆腐更健康，更具营养保健价值。 2)分别加入抹茶粉和0.1％～0.2％的碳酸钙粉末，搅拌均匀同时调节pH至4.0～ 5.0。抹茶粉的加入，可以大大降低促凝剂碳酸钙的用量，可能由于抹茶粉中的部分碱性物 质也起到了促凝作用。 3)室温下静置凝固成型。 进一步地，步骤2)所述的抹茶粉添加量为1.5％～2.5％。 进一步地，步骤2)所述的抹茶粉添加量为2.0％。 进一步地，步骤1)所述的料液比为1∶8。 进一步地，步骤2)所述的碳酸钙粉末添加量为0.2％。 进一步地，步骤2)所述的pH通过碳酸钠和柠檬酸进行调节。 进一步地，所述的抹茶粉、碳酸钙粉末、碳酸钠和柠檬酸均为食品级。 进一步地，步骤3)所述的室温下静置1h使其凝固成型。 另一方面，本发明提供了一种由所述制备方法制得的抹茶神仙豆腐。 再一方面，本发明提供了抹茶在制作抹茶神仙豆腐时作为促凝剂的用途。抹茶粉 中的部分碱性物质可以起到促凝作用，并改善神仙豆腐的外观和口感，使制得的抹茶神仙 豆腐口感细腻，具有抹茶和豆腐柴叶清香味，且弹性较好，同时由于抹茶含有丰富的人体所 必须的营养成分和微量元素，使制得的抹茶神仙豆腐更营养、更健康，更符合当代人的消费 需求。 同时本发明还通过对加工工艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面 进行正交优化试验，结果发现，对抹茶神仙豆腐制备感官评价方面最大的影响因素为抹茶 添加量，可见在抹茶神仙豆腐的制备工艺中，抹茶添加量的多少对神仙豆腐成品的感官影 响非常重要，同时也证明抹茶在在制作抹茶神仙豆腐上的有着非常重要的作用。 本发明提供了一种抹茶神仙豆腐的制备方法，其采用抹茶为特色原料加入到神仙 豆腐中，并通过对加工工艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面进行正交优 化，获得抹茶神仙豆腐的最佳加工工艺，降低了碳酸钙的用量，大大改善外观和口感，制得 不同于传统神仙豆腐的创新产品。另外，本发明还公开了抹茶在制作抹茶神仙豆腐时作为 促凝剂的用途。本发明制得的抹茶神仙豆腐呈翠绿色、均匀一致、没有杂色，表面光滑、切面 美观、不含气泡、抹茶均匀，口感细腻润滑、弹性较好，具有抹茶和豆腐柴叶清香味，无异味， 更健康，且制备方法简单易操作，产品品质稳定，使其产量和品质得到保障，丰富产品多样 性，增加产品的选择性，满足人们的不同需求。 附图说明 图1为实施例1中料液比对抹茶神仙豆腐感官品质的影响曲线图 图2为实施例1中料液比对抹茶神仙豆腐渗出液的影响曲线图 图3为实施例2中碳酸钙添加量对抹茶神仙豆腐感官品质的影响曲线图 图4为实施例2中碳酸钙添加量对抹茶神仙豆腐渗出液的影响曲线图 图5为实施例3中抹茶添加量对抹茶神仙豆腐感官品质的影响曲线图 4 CN 111567626 A 说 明 书 3/8 页 图6为实施例3中抹茶添加量对抹茶神仙豆腐渗出液的影响曲线图
本发明提供了一种抹茶神仙豆腐的制备方法，其采用抹茶为特色原料加入到神仙豆腐中，并通过对加工工艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面进行正交优化，获得抹茶神仙豆腐的最佳加工工艺，降低了碳酸钙的用量，改善外观和口感，制得不同于传统神仙豆腐的创新 全部
背景技术：
我国豆腐柴叶资源蕴藏丰富，广泛分布于华东、华南、西南等广大地区[1]，豆腐柴 生长对土质要求不高，适宜生长于微酸性至酸性的土壤中。豆腐柴营养丰富，其叶片含有丰 富的蛋白质、可溶性糖、维生素、纤维素、氨基酸、黄酮、挥发油、过氧化物酶以及含量丰富的 果胶。但我国现阶段的豆腐柴资源基本处于未开发状态，其利用与开发也仅仅停留在家庭 作坊生产制作，以草木灰为凝固剂的，传统的豆腐柴叶豆腐，无深加工开发、工艺落后且不 稳定、产品质量缺乏保障，仅进行家庭或邻里体验式食用。进行豆腐柴叶深加工开发与工艺 研究，可为我国丰富的豆腐柴资源及隐藏的豆腐柴的产业进行敲门摸索，为豆腐柴资源的 合理开发利用提供理论支持，也可为后续的产业化生产奠定一定的基础。 神仙豆腐的品质完全取决于加工原料和加工工艺，一个合理高效的生产工艺既能 提升神仙豆腐的产量，也能改变优化其感官评定。 现有神仙豆腐的制作方法，如CN107890107A、CN108618143A等，一般都需加入草木 灰、碱水作为促凝剂，草木灰会导致神仙豆腐带有草木灰的气味，碱水的使用也会造成豆腐 口感变差。 CN102511817和CN109221439采用石灰水碳酸钙作为促凝剂，但需要碳酸钙的用量 较大，可能对身体健康不利，同时需对豆腐柴叶进行热烫杀青，使制得的神仙豆腐营养价值 受损，保健功能下降，温度过高颜色易泛黄，色香味变差。 少量的碳酸钙对身体有好处，可以补钙，但碳酸钙过多会引起便秘,长时间服用还 可能会引起肾结石，因此需要改善神仙豆腐的制备工艺，降低碳酸钙用量；另外，目前神仙 豆腐的制作工艺水平落后、粗放，产品单一难以吸引到更多的消费者，急需优化神仙豆腐生 产工艺，开发神仙豆腐的创新产品，改善口感，更有利健康，并使其产量和品质得到保障，丰 富产品多样性，增加产品的选择性，满足人们的不同需求。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明以抹茶为特色原料加入到神仙豆腐中，并通过对加工工 艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面进行优化，在常温条件下制得不同于 传统神仙豆腐的创新产品——抹茶神仙豆腐。 本发明提供了一种抹茶神仙豆腐的制备方法，主要包括鲜叶采摘、清洗、晾干、称 量、揉捻(加水)、过滤、加入抹茶粉和促凝剂碳酸钙、pH调节、搅拌均匀和静置成型。具体包 含以下步骤： 1)采摘豆腐柴鲜叶，清洗晾干，加常温蒸馏水揉捻至只剩叶筋为止，晾干的豆腐柴 叶和蒸馏水之间的料液比为1∶8～1∶12，过滤，取滤液。 3 CN 111567626 A 说 明 书 2/8 页 新鲜采摘并晾干的豆腐柴叶，以1∶8～1∶12的料液比置于常温蒸馏水中，进行搓 揉，使出汁，直到鲜叶搓揉至只剩叶筋为止。常温下搓揉，使豆腐柴叶的营养成分得到最大 程度的保护，制得的神仙豆腐更健康，更具营养保健价值。 2)分别加入抹茶粉和0.1％～0.2％的碳酸钙粉末，搅拌均匀同时调节pH至4.0～ 5.0。抹茶粉的加入，可以大大降低促凝剂碳酸钙的用量，可能由于抹茶粉中的部分碱性物 质也起到了促凝作用。 3)室温下静置凝固成型。 进一步地，步骤2)所述的抹茶粉添加量为1.5％～2.5％。 进一步地，步骤2)所述的抹茶粉添加量为2.0％。 进一步地，步骤1)所述的料液比为1∶8。 进一步地，步骤2)所述的碳酸钙粉末添加量为0.2％。 进一步地，步骤2)所述的pH通过碳酸钠和柠檬酸进行调节。 进一步地，所述的抹茶粉、碳酸钙粉末、碳酸钠和柠檬酸均为食品级。 进一步地，步骤3)所述的室温下静置1h使其凝固成型。 另一方面，本发明提供了一种由所述制备方法制得的抹茶神仙豆腐。 再一方面，本发明提供了抹茶在制作抹茶神仙豆腐时作为促凝剂的用途。抹茶粉 中的部分碱性物质可以起到促凝作用，并改善神仙豆腐的外观和口感，使制得的抹茶神仙 豆腐口感细腻，具有抹茶和豆腐柴叶清香味，且弹性较好，同时由于抹茶含有丰富的人体所 必须的营养成分和微量元素，使制得的抹茶神仙豆腐更营养、更健康，更符合当代人的消费 需求。 同时本发明还通过对加工工艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面 进行正交优化试验，结果发现，对抹茶神仙豆腐制备感官评价方面最大的影响因素为抹茶 添加量，可见在抹茶神仙豆腐的制备工艺中，抹茶添加量的多少对神仙豆腐成品的感官影 响非常重要，同时也证明抹茶在在制作抹茶神仙豆腐上的有着非常重要的作用。 本发明提供了一种抹茶神仙豆腐的制备方法，其采用抹茶为特色原料加入到神仙 豆腐中，并通过对加工工艺中料液比、碳酸钙添加量以及抹茶添加量三个方面进行正交优 化，获得抹茶神仙豆腐的最佳加工工艺，降低了碳酸钙的用量，大大改善外观和口感，制得 不同于传统神仙豆腐的创新产品。另外，本发明还公开了抹茶在制作抹茶神仙豆腐时作为 促凝剂的用途。本发明制得的抹茶神仙豆腐呈翠绿色、均匀一致、没有杂色，表面光滑、切面 美观、不含气泡、抹茶均匀，口感细腻润滑、弹性较好，具有抹茶和豆腐柴叶清香味，无异味， 更健康，且制备方法简单易操作，产品品质稳定，使其产量和品质得到保障，丰富产品多样 性，增加产品的选择性，满足人们的不同需求。 附图说明 图1为实施例1中料液比对抹茶神仙豆腐感官品质的影响曲线图 图2为实施例1中料液比对抹茶神仙豆腐渗出液的影响曲线图 图3为实施例2中碳酸钙添加量对抹茶神仙豆腐感官品质的影响曲线图 图4为实施例2中碳酸钙添加量对抹茶神仙豆腐渗出液的影响曲线图 图5为实施例3中抹茶添加量对抹茶神仙豆腐感官品质的影响曲线图 4 CN 111567626 A 说 明 书 3/8 页 图6为实施例3中抹茶添加量对抹茶神仙豆腐渗出液的影响曲线图
