技术摘要：
本发明公开了一种安全提质的牦牛屠宰加工方法。该方法通过臭氧水高压喷淋工艺，可有效降低胴体表面的微生物污染，尤其是对颈部等高压清洗减菌效果不佳的部位，可显著提升牦牛胴体食品安全性；通过低压电刺激嫩化牦牛肉；通过切割方式增加了牦牛眼肉的重量，有效提升了 全部
背景技术：
牦牛作为青藏高原人民重要的生产资料和主要动物性蛋白质来源，具有极其特殊 的历史文化地位。与肉牛、黄牛相比，牦牛具有极其特殊的体躯结构：体型较小，具有发达茂 密的裙毛(屠宰中极易造成胴体污染)；骨骼结构差异显著(普通牦牛14对肋骨，比肉牛黄牛 多一对肋骨，金川牦牛更是达15对肋骨)；受自然环境和养殖方式影响，屠宰年龄普遍在5 岁-7岁，甚至更大。因而肉质老韧、食用品质比较差。故现有肉牛屠宰工艺不能完全满足牦 牛屠宰加工需求，加之当前藏区牦牛养殖规模小且分散，小作坊和屠宰户是牦牛屠宰的主 体，屠宰操作不规范，使牦牛胴体微生物污染严重，食品安全隐患巨大；缺乏基本冷却成熟 工艺，牦牛肉品质无法有效改善，极大的影响了牦牛屠宰加工综合经济效益，不利于藏区的 牦牛产业发展。。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种安全提质的牦牛屠宰加工方法。 本发明提供的牦牛的屠宰加工方法，依次包括： 1)运输距离≤500km或运输时间≤6h的待宰牦牛停食静养12-24h，宰前3h停饮； 运输距离＞500km或运输时间＞6h的待宰牦牛，静养60h-72h，宰前12-24h停食，3h 停饮； 2)将牦牛击昏，宰杀，刺杀，沥血，进行低压电刺激； 3)在牦牛腹中线位置自上至下剃掉裙毛，冲洗，切前蹄和牛角，头部预剥，切后蹄； 4)对牦牛屠体进行预剥皮、扯皮； 5)将扯完皮的牦牛屠体切牛头，开胸取内脏，再将牦牛劈开并修割，得到修割好的 二分体； 6)喷淋整个牦牛胴体内外、锯断面、劈断面和刀口处，得到清洗好的二分体； 7)将清洗好的二分体进行预冷，再截成牦四分体，去骨、分割、冻结，冷藏。 上述方法的所述步骤1)利于减轻牦牛长途运输应激反应，改善牦牛肉的品质； 所述步骤2)沥血步骤中，沥血时间为6-8min； 所述低压电刺激步骤中，电刺激工作电压为25V-30V，作用时间为30s-60s。该步骤 能够促进牦牛肌肉收缩，加速肌肉糖酵解从而加快牦牛肉嫩化速度，并有利血液进一步排 出； 所述步骤3)中，裙毛剃掉的宽度不少于20cm； 所述冲洗步骤中，冲洗的范围为牦牛腹部、后腿部及肛门周围；冲洗方式为高压水 冲洗； 所述切前蹄和牛角、头部预剥和切后蹄步骤中，所用工具为液压剪刀。 3 CN 111587906 A 说 明 书 2/4 页 所述步骤4)中，预剥皮的范围为牦牛后腿、胸腹部和前腿； 所述预剥皮所用设备为胴体加工输送机及剥皮刀； 所述扯皮为机械扯皮。 所述步骤5)中，将牦牛劈开所用工具为劈半锯；劈开方向为沿牦牛脊椎骨。 所述步骤6)喷淋步骤中，冲淋液为臭氧水或温水； 所述臭氧水的浓度为6mg/L-12mg/L；具体可为10mg/L； 所述温水的水温为30-35℃；具体为32℃； 喷淋方式为由上而下高压喷淋； 喷淋时间不少于45s；具体为45s-90s或60s。 所述步骤7)预冷中，预冷温度为0℃-4℃； 预冷环境的相对湿度为85％-90％； 冷却时间不少于72h；具体为72-168h； 所述截成牦四分体步骤中，截断方式为在第13至第14肋骨间按自然弧线横截； 所用截断工具为四分体锯； 所述冻结步骤中，温度为-28℃以下； 冻结时间为使得产品中心温度降至-15℃以下。 本发明提供了一种安全、提质的牦牛屠宰加工方法。该方法步骤一主要是根据牦 牛运输应激强度，采取相应的静养方式以减轻牦牛运输应激反应，利于改善牦牛肉的品质。 通过在步骤二中沥血后添加低压电刺激步骤，加速肌肉糖酵解从而加快牦牛肉嫩化速度， 并有利血液进一步排出。且通过在冷却间进行一定时间的成熟，牦牛肉可以进一步嫩化，显 著提升牦牛肉的嫩度。针对牦牛裙毛长易造成胴体微生物污染的特殊性，通过在步骤三中 增加剃裙毛工艺，可有效降低牦牛扯皮过程中微生物对胴体表面的污染程度。同时，通过增 加臭氧水高压喷淋工艺，可有效降低胴体表面的微生物污染，尤其是对颈部等高压清洗减 菌效果不佳的部位。因此，可显著提升牦牛胴体食品安全性。由于牦牛比肉牛和黄牛多一对 肋骨，故步骤七从牦牛胴体第13至第14肋骨间按自然弧线横截成四分体，此方法与肉牛屠 宰工艺相比增加了牦牛眼肉的重量，提高了牦牛屠宰加工的效益。 附图说明 图1为各工艺环节牦牛胴体表面菌落总数变化状况。
本发明公开了一种安全提质的牦牛屠宰加工方法。该方法通过臭氧水高压喷淋工艺，可有效降低胴体表面的微生物污染，尤其是对颈部等高压清洗减菌效果不佳的部位，可显著提升牦牛胴体食品安全性；通过低压电刺激嫩化牦牛肉；通过切割方式增加了牦牛眼肉的重量，有效提升了 全部
背景技术：
牦牛作为青藏高原人民重要的生产资料和主要动物性蛋白质来源，具有极其特殊 的历史文化地位。与肉牛、黄牛相比，牦牛具有极其特殊的体躯结构：体型较小，具有发达茂 密的裙毛(屠宰中极易造成胴体污染)；骨骼结构差异显著(普通牦牛14对肋骨，比肉牛黄牛 多一对肋骨，金川牦牛更是达15对肋骨)；受自然环境和养殖方式影响，屠宰年龄普遍在5 岁-7岁，甚至更大。因而肉质老韧、食用品质比较差。故现有肉牛屠宰工艺不能完全满足牦 牛屠宰加工需求，加之当前藏区牦牛养殖规模小且分散，小作坊和屠宰户是牦牛屠宰的主 体，屠宰操作不规范，使牦牛胴体微生物污染严重，食品安全隐患巨大；缺乏基本冷却成熟 工艺，牦牛肉品质无法有效改善，极大的影响了牦牛屠宰加工综合经济效益，不利于藏区的 牦牛产业发展。。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种安全提质的牦牛屠宰加工方法。 本发明提供的牦牛的屠宰加工方法，依次包括： 1)运输距离≤500km或运输时间≤6h的待宰牦牛停食静养12-24h，宰前3h停饮； 运输距离＞500km或运输时间＞6h的待宰牦牛，静养60h-72h，宰前12-24h停食，3h 停饮； 2)将牦牛击昏，宰杀，刺杀，沥血，进行低压电刺激； 3)在牦牛腹中线位置自上至下剃掉裙毛，冲洗，切前蹄和牛角，头部预剥，切后蹄； 4)对牦牛屠体进行预剥皮、扯皮； 5)将扯完皮的牦牛屠体切牛头，开胸取内脏，再将牦牛劈开并修割，得到修割好的 二分体； 6)喷淋整个牦牛胴体内外、锯断面、劈断面和刀口处，得到清洗好的二分体； 7)将清洗好的二分体进行预冷，再截成牦四分体，去骨、分割、冻结，冷藏。 上述方法的所述步骤1)利于减轻牦牛长途运输应激反应，改善牦牛肉的品质； 所述步骤2)沥血步骤中，沥血时间为6-8min； 所述低压电刺激步骤中，电刺激工作电压为25V-30V，作用时间为30s-60s。该步骤 能够促进牦牛肌肉收缩，加速肌肉糖酵解从而加快牦牛肉嫩化速度，并有利血液进一步排 出； 所述步骤3)中，裙毛剃掉的宽度不少于20cm； 所述冲洗步骤中，冲洗的范围为牦牛腹部、后腿部及肛门周围；冲洗方式为高压水 冲洗； 所述切前蹄和牛角、头部预剥和切后蹄步骤中，所用工具为液压剪刀。 3 CN 111587906 A 说 明 书 2/4 页 所述步骤4)中，预剥皮的范围为牦牛后腿、胸腹部和前腿； 所述预剥皮所用设备为胴体加工输送机及剥皮刀； 所述扯皮为机械扯皮。 所述步骤5)中，将牦牛劈开所用工具为劈半锯；劈开方向为沿牦牛脊椎骨。 所述步骤6)喷淋步骤中，冲淋液为臭氧水或温水； 所述臭氧水的浓度为6mg/L-12mg/L；具体可为10mg/L； 所述温水的水温为30-35℃；具体为32℃； 喷淋方式为由上而下高压喷淋； 喷淋时间不少于45s；具体为45s-90s或60s。 所述步骤7)预冷中，预冷温度为0℃-4℃； 预冷环境的相对湿度为85％-90％； 冷却时间不少于72h；具体为72-168h； 所述截成牦四分体步骤中，截断方式为在第13至第14肋骨间按自然弧线横截； 所用截断工具为四分体锯； 所述冻结步骤中，温度为-28℃以下； 冻结时间为使得产品中心温度降至-15℃以下。 本发明提供了一种安全、提质的牦牛屠宰加工方法。该方法步骤一主要是根据牦 牛运输应激强度，采取相应的静养方式以减轻牦牛运输应激反应，利于改善牦牛肉的品质。 通过在步骤二中沥血后添加低压电刺激步骤，加速肌肉糖酵解从而加快牦牛肉嫩化速度， 并有利血液进一步排出。且通过在冷却间进行一定时间的成熟，牦牛肉可以进一步嫩化，显 著提升牦牛肉的嫩度。针对牦牛裙毛长易造成胴体微生物污染的特殊性，通过在步骤三中 增加剃裙毛工艺，可有效降低牦牛扯皮过程中微生物对胴体表面的污染程度。同时，通过增 加臭氧水高压喷淋工艺，可有效降低胴体表面的微生物污染，尤其是对颈部等高压清洗减 菌效果不佳的部位。因此，可显著提升牦牛胴体食品安全性。由于牦牛比肉牛和黄牛多一对 肋骨，故步骤七从牦牛胴体第13至第14肋骨间按自然弧线横截成四分体，此方法与肉牛屠 宰工艺相比增加了牦牛眼肉的重量，提高了牦牛屠宰加工的效益。 附图说明 图1为各工艺环节牦牛胴体表面菌落总数变化状况。
