技术摘要：
本发明属于食醋加工技术领域，涉及一种甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺，包括以下步骤：1)原料葡萄经预榨汁、加热浓缩、活化、发酵后得到葡萄酒；2)将葡萄汁、食用醋、食用酒精和水混合，并加入固态粉末状果醋菌，自然筛选得到一级醋酸菌溶液；3)将步骤1)的葡萄酒发酵液接 全部
背景技术：
我国比较有名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰香醋、陕西富平小米 陈醋、永春红曲醋、辽宁喀左陈醋主要以高粱、糯米、大米、小米为原料，其中山西老陈醋、镇 江香醋、四川麸醋、辽宁喀左陈醋采用固态醋酸发酵，江浙玫瑰香醋、陕西富平小米陈醋、永 春红曲醋采用液态醋酸发酵，查阅文献资料，以上几种比较有名的食醋，其大多数的总酸 (以乙酸计)≤7.0g/100ml，而山西老陈醋经过特殊的“三伏一冬”日晒与捞冰，使其总酸含 量(以乙酸计)从7.0g/100ml提高到10g/100ml。对于以上几种食醋，在结束醋酸发酵时，有 些采用添加3％-6％的食盐抑制醋酸菌的活动，以利醋醅的贮存陈酿，最终产品也会品尝到 明显的咸味；有些则加热至80-90℃，进行灭菌，得到微生物稳定的产品。以上这些食醋的酿 造工艺流程大多复杂，在食醋酿造的关键控制点上不易掌控，大多数需要经验观察。 而我国比较流行的水果醋，如柿子醋、苹果醋，家庭酿造很常见，但是由于成品醋 酸含量低(＞3.5g/100ml，以乙酸计)，醋酸菌会继续氧化分解醋酸，导致滋味淡薄，不易保 存。 近年来，原产于意大利摩德纳(Modena)和雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)的巴萨 米克醋，传统的巴萨米克醋是以葡萄为原料，以其独特的酿造工艺、滋味受到消费者喜爱， 其销售份额在近年来正在逐步快速增长，其中传统的巴萨米克醋更是高端餐厅配餐的必 备。但是巴萨米克醋既不是由固定步骤所界定，也不是由任何类型的法规所界定。巴萨米克 醋是由几种可能的方法和不同的原料生产得到的，常见的巴萨米克醋生产方法是只使用熬 煮葡萄汁酿造的醋，这种醋近期成为我们今天所熟知的传统巴萨米克醋(TVB)，但是这种醋 不仅生产规模小并且非常昂贵。
技术实现要素：
为了解决现有葡萄酒香醋制作时出现的问题，本发明提供一种甜型葡萄酒香醋及 其酿造工艺，以葡萄为原料，对原料的成熟基本理化指标并没有严格限制，采用表面静态醋 酸发酵工艺，酿造出与巴萨米克醋风格相似的葡萄酒香醋，工艺合理，操作简单可控，为合 理利用葡萄原料提供一个新的思路，易于产业化和推广。 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是： 一种甜型葡萄酒香醋酿造工艺，包括以下步骤： 1)葡萄原料经压榨取汁、加热浓缩、酒精发酵得到葡萄酒； 2)将葡萄汁、食用白醋、食用酒精和水混合后，并加入固态粉末状果醋菌，自然筛 选得到一级醋酸菌溶液； 3)将步骤1)的葡萄酒接种在一级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵， 得到二级醋酸菌溶液； 4 CN 111592962 A 说 明 书 2/7 页 4)将步骤1)的葡萄酒接种在二级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵， 得到甜型葡萄酒香醋。 进一步得，所述步骤1)包括： 1.1)葡萄原料经分选、除梗、破碎、压榨、澄清分离后得到葡萄汁； 1.2)上述葡萄汁加热浓缩得到浓缩葡萄汁； 1.3)采用活化剂将活性干酵母EC1118活化，并将酵母活化液加入上述步骤1.2)得 到的浓缩葡萄汁中，对浓缩葡萄汁进行酒精发酵，得到葡萄酒发酵液； 1.4)向上述的葡萄酒发酵液添加食用白醋，终止酒精发酵，得到葡萄酒。 进一步的，所述步骤2)包括： 2.1)原料葡萄经分选、除梗、破碎、压榨、澄清分离后得到葡萄汁； 2.2)向步骤2.1)得葡萄汁中加入乙酸含量为6％(w/v)的食用白醋、95％食用酒精 和水得到葡萄汁混合液； 2.3)向步骤2.2)得到的葡萄汁混合液中加入固态粉末状果醋菌，自然筛选直至溶 液表面形成醋膜，得到一级醋酸菌种子溶液。 进一步的，所述步骤1.1)中，葡萄原料的含糖量160～220g/L，总酸5.00～10.00g/ L，pH为3.10～3.80； 所述步骤1.2)中，浓缩葡萄汁的含糖量在300～400g/L； 所述步骤1.3)中，酵母活化液的温度与浓缩葡萄汁的温度之差小于10℃；活性干 酵母的接种量为500g/t，发酵温度为15～18℃，当葡萄酒发酵溶液的乙醇含量为10％vol～ 12％vol时，终止酒精发酵； 所述步骤1.4)中，葡萄酒中乙酸含量为1％～2％(w/v)。 进一步的，所述步骤2.2)中，所述葡萄汁、食用白醋、食用酒精和水之间的体积比 为68～72:14.5～16.8:1:6.5～7.5；所述葡萄汁混合液中的含糖量为150～180g/L，乙醇含 量(v/v)与乙酸含量(w/v)浓度之和为2％～2.5％。 进一步的，所述步骤3)中，一级醋酸菌与葡萄酒的体积比为1～1.5：1～1.2；所述 发酵温度25-30℃，二级醋酸菌溶液的总酸含量为5～6％(w/v)。 进一步的，所述步骤4)中，二级醋酸菌溶液接种后的发酵混合溶液，其乙醇含量 (v/v)与乙酸含量(w/v)浓度之和为9％～10％，发酵温度30～35℃。 一种甜型葡萄酒香醋酿造工艺酿造的甜型葡萄酒香醋。 进一步的，所述甜型葡萄酒香醋的pH＜3.20，总糖含量大于80g/L，总酸含量大于 8.0g/100ml，残留酒精含量小于1.0％vol。 本发明的有益效果是： 1、本发明通过理化指标调整，逐级筛选出适应在残糖高、残留酒精高、较低pH环境 下高存活率的混合醋酸菌群，解决了葡萄酒醋醋酸发酵阶段无法快速启动的问题，工艺合 理，操作可控。 2、本发明通过调整醋酸发酵底物(乙醇与醋酸浓度之和)浓度，使其浓度为9％- 10％，既能使醋酸菌正常生长和发酵，又能够控制过氧化反应的发生；向葡萄酒发酵液中添 食用白醋，使其乙酸含量为1％-2％(w/v)，能快速中止酒精发酵且澄清，且不存在酵母再次 发酵的风险，操作简单可控。 5 CN 111592962 A 说 明 书 3/7 页 3、本发明获得的最终产品甜型葡萄酒香醋，无需添加其他辅料，依靠葡萄酒醋的 高酸、低pH、高糖，亦可抑制微生物的破败，只需澄清过滤，保留更多葡萄酒香醋本身的风味 特征；制成的甜型葡萄酒香醋，其醋酸的刺激感与陈酿型粮食醋的相差无几，但水果的香甜 气味较为突出，未有咸感。 4、本发明生产工艺对葡萄原料的成熟度要求并不是特别严格，且对耐高渗透压、 耐高残留酒精、耐低pH醋酸菌进行二次发酵筛选，整个葡萄醋香醋生产过程相对操作简单， 易于控制和产业化推广。 5、与现有国内水果醋相比，本发明生产的葡萄酒香醋总酸含量(以乙酸计)更高、 残糖含量高、低pH，同时依靠醋酸发酵获得产品的理化条件，就能抑制醋酸菌及其他微生物 对葡萄酒香醋的进一步破败。
本发明属于食醋加工技术领域，涉及一种甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺，包括以下步骤：1)原料葡萄经预榨汁、加热浓缩、活化、发酵后得到葡萄酒；2)将葡萄汁、食用醋、食用酒精和水混合，并加入固态粉末状果醋菌，自然筛选得到一级醋酸菌溶液；3)将步骤1)的葡萄酒发酵液接 全部
背景技术：
我国比较有名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰香醋、陕西富平小米 陈醋、永春红曲醋、辽宁喀左陈醋主要以高粱、糯米、大米、小米为原料，其中山西老陈醋、镇 江香醋、四川麸醋、辽宁喀左陈醋采用固态醋酸发酵，江浙玫瑰香醋、陕西富平小米陈醋、永 春红曲醋采用液态醋酸发酵，查阅文献资料，以上几种比较有名的食醋，其大多数的总酸 (以乙酸计)≤7.0g/100ml，而山西老陈醋经过特殊的“三伏一冬”日晒与捞冰，使其总酸含 量(以乙酸计)从7.0g/100ml提高到10g/100ml。对于以上几种食醋，在结束醋酸发酵时，有 些采用添加3％-6％的食盐抑制醋酸菌的活动，以利醋醅的贮存陈酿，最终产品也会品尝到 明显的咸味；有些则加热至80-90℃，进行灭菌，得到微生物稳定的产品。以上这些食醋的酿 造工艺流程大多复杂，在食醋酿造的关键控制点上不易掌控，大多数需要经验观察。 而我国比较流行的水果醋，如柿子醋、苹果醋，家庭酿造很常见，但是由于成品醋 酸含量低(＞3.5g/100ml，以乙酸计)，醋酸菌会继续氧化分解醋酸，导致滋味淡薄，不易保 存。 近年来，原产于意大利摩德纳(Modena)和雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)的巴萨 米克醋，传统的巴萨米克醋是以葡萄为原料，以其独特的酿造工艺、滋味受到消费者喜爱， 其销售份额在近年来正在逐步快速增长，其中传统的巴萨米克醋更是高端餐厅配餐的必 备。但是巴萨米克醋既不是由固定步骤所界定，也不是由任何类型的法规所界定。巴萨米克 醋是由几种可能的方法和不同的原料生产得到的，常见的巴萨米克醋生产方法是只使用熬 煮葡萄汁酿造的醋，这种醋近期成为我们今天所熟知的传统巴萨米克醋(TVB)，但是这种醋 不仅生产规模小并且非常昂贵。
技术实现要素：
为了解决现有葡萄酒香醋制作时出现的问题，本发明提供一种甜型葡萄酒香醋及 其酿造工艺，以葡萄为原料，对原料的成熟基本理化指标并没有严格限制，采用表面静态醋 酸发酵工艺，酿造出与巴萨米克醋风格相似的葡萄酒香醋，工艺合理，操作简单可控，为合 理利用葡萄原料提供一个新的思路，易于产业化和推广。 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是： 一种甜型葡萄酒香醋酿造工艺，包括以下步骤： 1)葡萄原料经压榨取汁、加热浓缩、酒精发酵得到葡萄酒； 2)将葡萄汁、食用白醋、食用酒精和水混合后，并加入固态粉末状果醋菌，自然筛 选得到一级醋酸菌溶液； 3)将步骤1)的葡萄酒接种在一级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵， 得到二级醋酸菌溶液； 4 CN 111592962 A 说 明 书 2/7 页 4)将步骤1)的葡萄酒接种在二级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵， 得到甜型葡萄酒香醋。 进一步得，所述步骤1)包括： 1.1)葡萄原料经分选、除梗、破碎、压榨、澄清分离后得到葡萄汁； 1.2)上述葡萄汁加热浓缩得到浓缩葡萄汁； 1.3)采用活化剂将活性干酵母EC1118活化，并将酵母活化液加入上述步骤1.2)得 到的浓缩葡萄汁中，对浓缩葡萄汁进行酒精发酵，得到葡萄酒发酵液； 1.4)向上述的葡萄酒发酵液添加食用白醋，终止酒精发酵，得到葡萄酒。 进一步的，所述步骤2)包括： 2.1)原料葡萄经分选、除梗、破碎、压榨、澄清分离后得到葡萄汁； 2.2)向步骤2.1)得葡萄汁中加入乙酸含量为6％(w/v)的食用白醋、95％食用酒精 和水得到葡萄汁混合液； 2.3)向步骤2.2)得到的葡萄汁混合液中加入固态粉末状果醋菌，自然筛选直至溶 液表面形成醋膜，得到一级醋酸菌种子溶液。 进一步的，所述步骤1.1)中，葡萄原料的含糖量160～220g/L，总酸5.00～10.00g/ L，pH为3.10～3.80； 所述步骤1.2)中，浓缩葡萄汁的含糖量在300～400g/L； 所述步骤1.3)中，酵母活化液的温度与浓缩葡萄汁的温度之差小于10℃；活性干 酵母的接种量为500g/t，发酵温度为15～18℃，当葡萄酒发酵溶液的乙醇含量为10％vol～ 12％vol时，终止酒精发酵； 所述步骤1.4)中，葡萄酒中乙酸含量为1％～2％(w/v)。 进一步的，所述步骤2.2)中，所述葡萄汁、食用白醋、食用酒精和水之间的体积比 为68～72:14.5～16.8:1:6.5～7.5；所述葡萄汁混合液中的含糖量为150～180g/L，乙醇含 量(v/v)与乙酸含量(w/v)浓度之和为2％～2.5％。 进一步的，所述步骤3)中，一级醋酸菌与葡萄酒的体积比为1～1.5：1～1.2；所述 发酵温度25-30℃，二级醋酸菌溶液的总酸含量为5～6％(w/v)。 进一步的，所述步骤4)中，二级醋酸菌溶液接种后的发酵混合溶液，其乙醇含量 (v/v)与乙酸含量(w/v)浓度之和为9％～10％，发酵温度30～35℃。 一种甜型葡萄酒香醋酿造工艺酿造的甜型葡萄酒香醋。 进一步的，所述甜型葡萄酒香醋的pH＜3.20，总糖含量大于80g/L，总酸含量大于 8.0g/100ml，残留酒精含量小于1.0％vol。 本发明的有益效果是： 1、本发明通过理化指标调整，逐级筛选出适应在残糖高、残留酒精高、较低pH环境 下高存活率的混合醋酸菌群，解决了葡萄酒醋醋酸发酵阶段无法快速启动的问题，工艺合 理，操作可控。 2、本发明通过调整醋酸发酵底物(乙醇与醋酸浓度之和)浓度，使其浓度为9％- 10％，既能使醋酸菌正常生长和发酵，又能够控制过氧化反应的发生；向葡萄酒发酵液中添 食用白醋，使其乙酸含量为1％-2％(w/v)，能快速中止酒精发酵且澄清，且不存在酵母再次 发酵的风险，操作简单可控。 5 CN 111592962 A 说 明 书 3/7 页 3、本发明获得的最终产品甜型葡萄酒香醋，无需添加其他辅料，依靠葡萄酒醋的 高酸、低pH、高糖，亦可抑制微生物的破败，只需澄清过滤，保留更多葡萄酒香醋本身的风味 特征；制成的甜型葡萄酒香醋，其醋酸的刺激感与陈酿型粮食醋的相差无几，但水果的香甜 气味较为突出，未有咸感。 4、本发明生产工艺对葡萄原料的成熟度要求并不是特别严格，且对耐高渗透压、 耐高残留酒精、耐低pH醋酸菌进行二次发酵筛选，整个葡萄醋香醋生产过程相对操作简单， 易于控制和产业化推广。 5、与现有国内水果醋相比，本发明生产的葡萄酒香醋总酸含量(以乙酸计)更高、 残糖含量高、低pH，同时依靠醋酸发酵获得产品的理化条件，就能抑制醋酸菌及其他微生物 对葡萄酒香醋的进一步破败。
