技术摘要：
本发明公开了一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤：1)将糖浆加入反应釜，升温至80～90℃，再加入亚硫酸盐、氨或/和铵盐，调节反应釜内温度至130～135℃、压力至0.10～0.15MPa，反应30～60min；2)调节反应釜内温度至120～125℃、压力至0.05～0.1MPa，反应120 全部
背景技术：
焦糖色又称焦糖色素，是糖类物质(例如：饴糖、蔗糖、糖蜜、乳糖等)在高温下脱 水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，是应用较广泛的半天然食品着色剂。亚 硫酸铵法焦糖色是指以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或 不加酸(碱)而制得的焦糖色。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规 定：亚硫酸铵法焦糖色可以用在炼乳、各种饮料、可可制品、巧克力制品、糖果、面糊、即食谷 物、饼干、酱油、酱制品的生产加工中。在我国，亚硫酸铵法焦糖色是酱油及酱制品的主要配 料之一。 亚硫酸盐是制造亚硫酸铵法焦糖色的主要制剂，在制造过程中绝大部分亚硫酸盐 与碳水化合物及氨化合物反应生成类黑色素物质(焦糖色的主要成分)，而未参加反应的极 少部分会残留在最终产品中，导致亚硫酸铵法焦糖色的二氧化硫残留，这也是酱油产品中 二氧化硫的主要来源。二氧化硫是过敏原之一，而酱油是我国饮食结构中不可缺少的调料， 人们几乎每天都在食用。人们如果食用了二氧化硫含量过高的酱油，则容易出现过敏反应， 严重的甚至会出现呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对脑及其它组织也可能产生不同程度的损 伤。目前，亚硫酸铵法焦糖色产品中二氧化硫的残留量在0.08％～0.10％的范围内，二氧化 硫的残留量较高，需要进一步降低焦糖色中二氧化硫的残留量，提高含焦糖色的食品的安 全性。 因此，亟需开发一种二氧化硫残留量更低的亚硫酸铵法焦糖色制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法。 本发明所采取的技术方案是： 一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤： 1)将糖浆加入反应釜，升温至80～90℃，再加入亚硫酸盐、氨或/和铵盐，调节反应 釜内温度至130～135℃、压力至0.10～0.15MPa，反应30～60min； 2)调节反应釜内温度至120～125℃、压力至0.05～0.10MPa，反应120～180min； 3)调节反应釜内温度至115～120℃、压力至0.01～0.05MPa，反应120～180min； 4)调节反应釜内温度至50～60℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。 优选的，步骤1)所述糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆中的至少一种。 优选的，步骤1)所述糖浆的固形物含量为60％～85％。 优选的，步骤1)所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钾、亚硫酸氢钾中 的至少一种。 优选的，步骤1)所述亚硫酸盐的添加量为糖浆干基质量的5％～15％。 3 CN 111592774 A 说 明 书 2/3 页 优选的，步骤1)所述铵盐为硫酸铵、碳酸铵、碳酸氢铵、磷酸铵、硫化铵、氯化铵中 的至少一种。 优选的，步骤1)所述氨的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。 优选的，步骤1)所述铵盐的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。 优选的，步骤1)所述氨和铵盐的总添加量为糖浆干基质量的1％～5％。 本发明的有益效果是：本发明在焦糖化反应过程中通过逐步降低反应釜内压力来 促使游离二氧化硫的逸出，最终制备的焦糖色中二氧化硫的残留量低于0.03％，比常规的 亚硫酸铵法焦糖色产品低70％以上。
本发明公开了一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤：1)将糖浆加入反应釜，升温至80～90℃，再加入亚硫酸盐、氨或/和铵盐，调节反应釜内温度至130～135℃、压力至0.10～0.15MPa，反应30～60min；2)调节反应釜内温度至120～125℃、压力至0.05～0.1MPa，反应120 全部
背景技术：
焦糖色又称焦糖色素，是糖类物质(例如：饴糖、蔗糖、糖蜜、乳糖等)在高温下脱 水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，是应用较广泛的半天然食品着色剂。亚 硫酸铵法焦糖色是指以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或 不加酸(碱)而制得的焦糖色。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规 定：亚硫酸铵法焦糖色可以用在炼乳、各种饮料、可可制品、巧克力制品、糖果、面糊、即食谷 物、饼干、酱油、酱制品的生产加工中。在我国，亚硫酸铵法焦糖色是酱油及酱制品的主要配 料之一。 亚硫酸盐是制造亚硫酸铵法焦糖色的主要制剂，在制造过程中绝大部分亚硫酸盐 与碳水化合物及氨化合物反应生成类黑色素物质(焦糖色的主要成分)，而未参加反应的极 少部分会残留在最终产品中，导致亚硫酸铵法焦糖色的二氧化硫残留，这也是酱油产品中 二氧化硫的主要来源。二氧化硫是过敏原之一，而酱油是我国饮食结构中不可缺少的调料， 人们几乎每天都在食用。人们如果食用了二氧化硫含量过高的酱油，则容易出现过敏反应， 严重的甚至会出现呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对脑及其它组织也可能产生不同程度的损 伤。目前，亚硫酸铵法焦糖色产品中二氧化硫的残留量在0.08％～0.10％的范围内，二氧化 硫的残留量较高，需要进一步降低焦糖色中二氧化硫的残留量，提高含焦糖色的食品的安 全性。 因此，亟需开发一种二氧化硫残留量更低的亚硫酸铵法焦糖色制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法。 本发明所采取的技术方案是： 一种亚硫酸铵法焦糖色的制备方法，包括以下步骤： 1)将糖浆加入反应釜，升温至80～90℃，再加入亚硫酸盐、氨或/和铵盐，调节反应 釜内温度至130～135℃、压力至0.10～0.15MPa，反应30～60min； 2)调节反应釜内温度至120～125℃、压力至0.05～0.10MPa，反应120～180min； 3)调节反应釜内温度至115～120℃、压力至0.01～0.05MPa，反应120～180min； 4)调节反应釜内温度至50～60℃、压力至常压，过滤，得到焦糖色。 优选的，步骤1)所述糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆中的至少一种。 优选的，步骤1)所述糖浆的固形物含量为60％～85％。 优选的，步骤1)所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钾、亚硫酸氢钾中 的至少一种。 优选的，步骤1)所述亚硫酸盐的添加量为糖浆干基质量的5％～15％。 3 CN 111592774 A 说 明 书 2/3 页 优选的，步骤1)所述铵盐为硫酸铵、碳酸铵、碳酸氢铵、磷酸铵、硫化铵、氯化铵中 的至少一种。 优选的，步骤1)所述氨的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。 优选的，步骤1)所述铵盐的添加量为糖浆干基质量的1％～5％。 优选的，步骤1)所述氨和铵盐的总添加量为糖浆干基质量的1％～5％。 本发明的有益效果是：本发明在焦糖化反应过程中通过逐步降低反应釜内压力来 促使游离二氧化硫的逸出，最终制备的焦糖色中二氧化硫的残留量低于0.03％，比常规的 亚硫酸铵法焦糖色产品低70％以上。
