技术摘要：
本发明公开了一株酿酒酵母及其在制备发酵食品中的应用，属于微生物技术领域。本发明的保藏编号为GDMCC No:60989的酿酒酵母LBBE‑1可耐高糖和高盐；将此酿酒酵母LBBE‑1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h即可达到稳定期，并且，将此酿酒  全部
背景技术：
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面 团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于世界各国民众普遍 食用面包，并且，欧洲、北美、南美、澳洲、中东、亚洲以及非洲一些国家甚至以面包为日常主 要碳水化合物食物来源，因此，面包在食品领域地位极高。 制备面包时，醒发无疑是最关键的步骤之一，其直接决定了成品面包的风味、质构 和储藏性能。而对面包的醒发影响最大的，则是发酵剂的选择。 目前，用于面包醒发的发酵剂一般分为两种，一种是市售天然酵母，另一种是市售 即发活性干酵母(例如安琪酵母和燕子酵母)。其中，市售天然酵母是指由多株酿酒酵母组 成的混合发酵剂，使用这种发酵剂制备得到的面包在风味、质构和储藏性能上较佳，但是， 由于这种发酵剂醒发能力不足，使用这种发酵剂制备面包会导致面包的醒发时间过长(一 般长达16h)，无法满足工业生产中对于快速醒发的需求；市售即发活性干酵母则是指由一 株商业酵母组成的单一发酵剂，使用这种发酵剂制备面包的醒发时间较短(一般仅有 150min)，但是，使用这种发酵剂制备得到的面包在风味、质构和储藏性能上远不如使用市 售天然酵母制备得到的面包，常需添加改良剂和防腐剂弥补不足，这无疑为烘焙食品带来 了潜在的食品安全隐患。 因此，急需找到一株醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到的面包风味(口感 和气味)、质构(组织形态)和储藏性能佳的酵母。
技术实现要素：
[技术问题] 本发明要解决的技术问题是提供一株醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到 的面包风味、质构和储藏性能佳的酵母。 [技术方案] 为 解 决 本 发 明 的 技 术 问 题 ，本 发 明 提 供 了 一 株 酿 酒 酵 母 (Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，所述酿酒酵母LBBE-1已于2020年03月30日保藏于广 东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60989，保藏地址为广州市先烈中路100号 大院59号楼5楼。 所述酿酒酵母LBBE-1是通过将酿酒酵母LBBE进行驯化得到的，酿酒酵母LBBE的 18S  rDNA序列如SEQ  ID  NO.1所示。 本发明还提供了一种微生物菌剂，所述微生物菌剂含有上述酿酒酵母LBBE-1。 在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂中，上述酿酒酵母LBBE-1的活菌数 不低于1×108CFU/mL或1×108CFU/g。 3 CN 111607529 A 说　明　书 2/7 页 本发明还提供了一种生产发酵食品的方法，所述方法为使用上述酿酒酵母LBBE-1 或上述微生物菌剂。 在本发明的一种实施方式中，所述发酵食品为发酵面包、发酵披萨、发酵馒头或发 酵花卷。 在本发明的一种实施方式中，当发酵食品为发酵面包时，所述方法为将上述酿酒 酵母LBBE-1或上述微生物菌剂添加至面包原料中进行混合，得到面团；将面团进行醒发，得 到醒发面团；将醒发面团进行烘烤，得到发酵面包。 在本发明的一种实施方式中，所述发酵面包为发酵甜面包或发酵软欧包。 在本发明的一种实施方式中，当发酵面包为发酵甜面包时，所述面包原料包含高 筋粉、糖、盐、黄油、奶粉、蛋液和水；或者，当发酵面包为发酵软欧包时，所述面包原料包含 高筋粉、低筋粉、糖、盐、汤种和水。 在本发明的一种实施方式中，所述烘烤的上火温度为170℃、下火温度为210℃、时 间为20min。 本发明还提供了上述酿酒酵母LBBE-1或上述微生物菌剂或上述方法在生产发酵 食品中的应用。 [有益效果] (1)本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，此酿酒酵母 LBBE-1可耐高糖和高盐；将此酿酒酵母LBBE-1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的 高糖和高盐环境下培养20h即可达到稳定期，并且，将此酿酒酵母LBBE-1在葡萄糖浓度为 300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h获得的培养液的OD600高达30.18，较 出发菌株酿酒酵母LBBE-1提高了33.30倍。 (2)本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，此酿酒酵母 LBBE-1醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到的面包风味、质构和储藏性能佳；使用此 酿酒酵母LBBE-1制备甜面包时，醒发时间仅有130min，并且，使用此酿酒酵母LBBE-1制备得 到的甜面包的口感、气味、组织形态和储藏性能评分分别可高达19.33、18 .67、18 .00和 13.33分；使用此酿酒酵母LBBE-1制备软欧包时，醒发时间仅有121min，并且，使用此酿酒酵 母LBBE-1制备得到的软欧包的口感、气味、组织形态和储藏性能评分分别可高达19.00、 18.67、19.00和12.67分。 生物材料保藏 一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，分类学命名为Saccharomyces  cerevisiae，已于2020年03月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC  No:60989，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。 附图说明 图1：驯化株和出发菌株在正常环境下的生长曲线图。 图2：驯化株和出发菌株在高糖和高盐环境下的生长曲线图。 图3：分别使用驯化株、燕子酵母和出发菌株制备得到的甜面包的感官评价得分。 4 CN 111607529 A 说　明　书 3/7 页