技术摘要：
一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法，包括以下技术步骤。（1）屠宰净膛、（2）制备咸味肽、（3）复合盐超声波辅助腌制、（4）制备酱卤汤、（5）酱卤汤煮制、（6）杀菌与形成保鲜膜层。本发明制得的低钠盐酱卤禽肉制品，较普通产品的钠盐含量降低50‑70%，风味优良，货架 全部
背景技术：
钠离子是细胞外液主要阳离子，在维持细胞外液晶体渗透压中起重要作用。人体 中，钠离子在维持神经和肌肉应激性、细胞膜通透性等方面起着重要作用。然而，如果人体 内钠离子积聚过多，细胞渗透压就要变动，人体为了保持一定的渗透压，就会吸收大量的水 分，整个血液的容量也就增多，从而使心脏负荷过重，诱发或加重心力衰竭症状；同时，还会 造成血压升高、动脉硬化等。 钠盐是指有钠离子和酸根离子化合而成的盐类。食盐是常见的钠盐，也是人体中 钠离子的主要来源。目前人们的钠盐摄入量普遍超标，过多摄入钠盐会诱发多种疾病，严重 影响人体健康，因此积极减少肉制品中的钠盐含量是肉制品行业所面临的重要任务。食盐 是酱卤肉制品中非常重要的调味料，目前在酱卤肉制品的生产中大量使用。随着生活水平 的提高，酱卤肉制品在人们日常饮食中的比重逐步增大，已成为食盐的第二大摄入来源，从 酱卤肉制品中摄入的食盐约占总摄入食盐的25%。目前我国人均食盐摄入量约12g/d （城市 10.9g/d，农村12.4g/d），远超世界卫生组织（WHO）所推荐的摄入量上限5g/d。食盐中存在大 量的钠离子，经食物被摄入人体后，钠离子会在体内积累，引起血压升高，并诱发多种心血 管疾病，已经引起WHO和多国卫生部门的高度重视。如何有效降低酱卤肉制品中的钠盐含 量，已是肉制品行业亟需解决的技术难题。 食盐是目前酱卤肉制品加工中必不可少的配料，它具有十分重要的作用。食盐主 要具有三个方面的作用：调味-能够满足消费者对风味的感官需求；防腐-能够抑制微生物 的生长延长肉制品的货架期；调整质构-能够使肌原纤维蛋白溶出并促使形成具有弹性的 凝胶。直接降低酱卤肉制品中盐的含量会使酱卤肉制品风味和质构发生劣变，并且会大大 缩短其货架期，所以开发一种低钠盐酱卤肉制品的新型加工工艺是目前亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法。 为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种低钠盐酱卤禽 肉制品的加工方法，包括下列步骤： 步骤1：将禽原料宰杀放血，收集血液，禽体浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚 爪；然后，在0-15℃的纯化水中浸泡1-2h，洗净残碎内脏和残血后，得到禽肉胴体，室温下晾 挂l-2h，沥干水分； 步骤2：将血液放置于离心机中进行离心分离，转速12000-16000rmp、离心时间5- 10min，取上清液；向上清液中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，在37-38℃温度条 件下进行酶解得酶解液；将酶解液置于膜浓缩装备中浓缩脱水，膜过滤孔径为1kDa、操作压 力为0.5-2.5Mpa，收集滤过液；对滤过液进行喷雾干燥，得到的粉末即为咸味肽； 4 CN 111567747 A 说 明 书 2/6 页 步骤3：将禽肉胴体质量5-7%的复合盐均匀涂擦在禽肉胴体表面，然后将禽肉胴体逐 个、逐层的整齐放置到腌制缸中，常温腌制3-5h；对腌制缸中的物料每间隔8-10min启动超 声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间2.5-3.0min； 所述复合盐的制备方法包括：将28-32重量份的NaCl、8-12重量份的KCl、1.5-2.5重量份的 CaCl2、0.8-1.2份核苷酸、50-60重量份的咸味肽、0.8-1.2重量份的肌酐、0.8-1.2重量份的 肌酸和0.04-0.06重量份的亚麻籽胶，混合均匀得到复合盐； 步骤4：将酱卤料与纯化水按质量比1:3-5混合，然后放置到带有蒸汽冷凝收集装置的 食不锈钢熬煮装置中，加热至沸腾并熬煮3-5h；熬煮完成后，将物料经过60-80目筛网过滤， 收集滤液得到酱卤汤；酱卤料的原料配方包括下列重量份的原料：0-20重量份的黄豆酱、0- 5重量份的辣椒酱、8-12重量份的草寇、5-9重量份的肉蔻、4-7重量份的小茴香、5-6重量份 的干生姜、5-8重量份的花椒、3-8重量份的陈皮、3-5重量份的肉桂、1-2重量份的丁香，1-2 重量份的味精，2-4重量份的鸡精； 步骤5：将腌制后的禽肉胴体与酱卤汤按质量比1: 2.5-5.0混合，放入煮锅中，加热至 沸腾并煮制35-50min，取出禽肉胴体，沥干酱卤汤； 步骤6：将步骤5得到的禽肉胴体浸没到复合保鲜剂溶液；所述复合保鲜剂溶液的制备 方法包括将生物保鲜剂与纯化水按质量比1:8-10混合，搅拌均匀，即得到复合保鲜剂溶液； 所述生物保鲜剂的原料配方包括下列重量份的原料：35-45重量份的乳酸链球菌肽、4-6重 量份的葡聚糖酸内脂、4-6重量份的海藻糖、1.5-2.5重量份的乳酸钠、2-4重量份的乳酸链 球菌素、2-4重量份的α-聚赖氨酸、1.5-2.5重量份的柠檬酸、25-35重量份的壳聚糖、8-12重 量份的果胶； 步骤7：将禽肉胴体从复合保鲜剂溶液中取出，悬挂放置到真空干燥箱中，采用真空表 压-0.08~-0.10Mpa、温度75-85℃的真空低温干燥处理10-15min，至禽肉胴体表面紧实，即 可使禽肉胴体表面悬挂的复合保鲜剂溶液干燥脱水，形成粘附于禽肉胴体表面的保鲜膜 层。 优选的技术方案为：所述禽原料为鲜活的鸡、鸭、鹅、肉鸽、番鸭、鹌鹑中的至少一 种。 优选的技术方案为：每公斤血浆中加入550-650mmol的胰蛋白酶、450-550mmol的 中性蛋白酶和750-850mmol的木瓜蛋白酶；所述胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶，酶活力 均为10-20万U。 优选的技术方案为：喷雾干燥的工艺条件为：进风温度：170-260℃，出风温度：70- 100℃，入料流量50-100ml/min、喷头转速20000-25000r/min。 优选的技术方案为：所述咸味肽为小分子二肽，分子量小于1kDa，其氨基酸序列 为：Ala-Phe，lle-Phe，Gly-Lys。 由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是： 1、本发明利用宰杀的新鲜家禽血浆制备咸味肽，咸味肽用于腌制和卤制禽肉，可以减 少酱卤禽肉的食盐（NaCl）用量，同时增强风味。 2、本发明采用复合盐腌制禽肉，能够有效弥补因减少钠盐（NaCl）导致的风味损 失。 3、本发明超声波辅助腌制禽肉，一方面超声波可以加快禽肉对盐的吸收；另一方 5 CN 111567747 A 说 明 书 3/6 页 面，超声波能够促进盐溶蛋白溶出的同时结合亚麻籽胶，弥补因减少钠盐（NaCl）带来的产 品质构劣变。 4、本发明制得的卤制后的禽肉的表面形成的生物保鲜膜既能直接抑菌，又能在禽 肉制品表面形成一层可食用的保鲜膜，隔绝肉制品与空气直接接触，达到更好的保鲜抑菌 的目的。
一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法，包括以下技术步骤。（1）屠宰净膛、（2）制备咸味肽、（3）复合盐超声波辅助腌制、（4）制备酱卤汤、（5）酱卤汤煮制、（6）杀菌与形成保鲜膜层。本发明制得的低钠盐酱卤禽肉制品，较普通产品的钠盐含量降低50‑70%，风味优良，货架 全部
背景技术：
钠离子是细胞外液主要阳离子，在维持细胞外液晶体渗透压中起重要作用。人体 中，钠离子在维持神经和肌肉应激性、细胞膜通透性等方面起着重要作用。然而，如果人体 内钠离子积聚过多，细胞渗透压就要变动，人体为了保持一定的渗透压，就会吸收大量的水 分，整个血液的容量也就增多，从而使心脏负荷过重，诱发或加重心力衰竭症状；同时，还会 造成血压升高、动脉硬化等。 钠盐是指有钠离子和酸根离子化合而成的盐类。食盐是常见的钠盐，也是人体中 钠离子的主要来源。目前人们的钠盐摄入量普遍超标，过多摄入钠盐会诱发多种疾病，严重 影响人体健康，因此积极减少肉制品中的钠盐含量是肉制品行业所面临的重要任务。食盐 是酱卤肉制品中非常重要的调味料，目前在酱卤肉制品的生产中大量使用。随着生活水平 的提高，酱卤肉制品在人们日常饮食中的比重逐步增大，已成为食盐的第二大摄入来源，从 酱卤肉制品中摄入的食盐约占总摄入食盐的25%。目前我国人均食盐摄入量约12g/d （城市 10.9g/d，农村12.4g/d），远超世界卫生组织（WHO）所推荐的摄入量上限5g/d。食盐中存在大 量的钠离子，经食物被摄入人体后，钠离子会在体内积累，引起血压升高，并诱发多种心血 管疾病，已经引起WHO和多国卫生部门的高度重视。如何有效降低酱卤肉制品中的钠盐含 量，已是肉制品行业亟需解决的技术难题。 食盐是目前酱卤肉制品加工中必不可少的配料，它具有十分重要的作用。食盐主 要具有三个方面的作用：调味-能够满足消费者对风味的感官需求；防腐-能够抑制微生物 的生长延长肉制品的货架期；调整质构-能够使肌原纤维蛋白溶出并促使形成具有弹性的 凝胶。直接降低酱卤肉制品中盐的含量会使酱卤肉制品风味和质构发生劣变，并且会大大 缩短其货架期，所以开发一种低钠盐酱卤肉制品的新型加工工艺是目前亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种低钠盐酱卤禽肉制品的加工方法。 为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种低钠盐酱卤禽 肉制品的加工方法，包括下列步骤： 步骤1：将禽原料宰杀放血，收集血液，禽体浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚 爪；然后，在0-15℃的纯化水中浸泡1-2h，洗净残碎内脏和残血后，得到禽肉胴体，室温下晾 挂l-2h，沥干水分； 步骤2：将血液放置于离心机中进行离心分离，转速12000-16000rmp、离心时间5- 10min，取上清液；向上清液中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，在37-38℃温度条 件下进行酶解得酶解液；将酶解液置于膜浓缩装备中浓缩脱水，膜过滤孔径为1kDa、操作压 力为0.5-2.5Mpa，收集滤过液；对滤过液进行喷雾干燥，得到的粉末即为咸味肽； 4 CN 111567747 A 说 明 书 2/6 页 步骤3：将禽肉胴体质量5-7%的复合盐均匀涂擦在禽肉胴体表面，然后将禽肉胴体逐 个、逐层的整齐放置到腌制缸中，常温腌制3-5h；对腌制缸中的物料每间隔8-10min启动超 声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间2.5-3.0min； 所述复合盐的制备方法包括：将28-32重量份的NaCl、8-12重量份的KCl、1.5-2.5重量份的 CaCl2、0.8-1.2份核苷酸、50-60重量份的咸味肽、0.8-1.2重量份的肌酐、0.8-1.2重量份的 肌酸和0.04-0.06重量份的亚麻籽胶，混合均匀得到复合盐； 步骤4：将酱卤料与纯化水按质量比1:3-5混合，然后放置到带有蒸汽冷凝收集装置的 食不锈钢熬煮装置中，加热至沸腾并熬煮3-5h；熬煮完成后，将物料经过60-80目筛网过滤， 收集滤液得到酱卤汤；酱卤料的原料配方包括下列重量份的原料：0-20重量份的黄豆酱、0- 5重量份的辣椒酱、8-12重量份的草寇、5-9重量份的肉蔻、4-7重量份的小茴香、5-6重量份 的干生姜、5-8重量份的花椒、3-8重量份的陈皮、3-5重量份的肉桂、1-2重量份的丁香，1-2 重量份的味精，2-4重量份的鸡精； 步骤5：将腌制后的禽肉胴体与酱卤汤按质量比1: 2.5-5.0混合，放入煮锅中，加热至 沸腾并煮制35-50min，取出禽肉胴体，沥干酱卤汤； 步骤6：将步骤5得到的禽肉胴体浸没到复合保鲜剂溶液；所述复合保鲜剂溶液的制备 方法包括将生物保鲜剂与纯化水按质量比1:8-10混合，搅拌均匀，即得到复合保鲜剂溶液； 所述生物保鲜剂的原料配方包括下列重量份的原料：35-45重量份的乳酸链球菌肽、4-6重 量份的葡聚糖酸内脂、4-6重量份的海藻糖、1.5-2.5重量份的乳酸钠、2-4重量份的乳酸链 球菌素、2-4重量份的α-聚赖氨酸、1.5-2.5重量份的柠檬酸、25-35重量份的壳聚糖、8-12重 量份的果胶； 步骤7：将禽肉胴体从复合保鲜剂溶液中取出，悬挂放置到真空干燥箱中，采用真空表 压-0.08~-0.10Mpa、温度75-85℃的真空低温干燥处理10-15min，至禽肉胴体表面紧实，即 可使禽肉胴体表面悬挂的复合保鲜剂溶液干燥脱水，形成粘附于禽肉胴体表面的保鲜膜 层。 优选的技术方案为：所述禽原料为鲜活的鸡、鸭、鹅、肉鸽、番鸭、鹌鹑中的至少一 种。 优选的技术方案为：每公斤血浆中加入550-650mmol的胰蛋白酶、450-550mmol的 中性蛋白酶和750-850mmol的木瓜蛋白酶；所述胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶，酶活力 均为10-20万U。 优选的技术方案为：喷雾干燥的工艺条件为：进风温度：170-260℃，出风温度：70- 100℃，入料流量50-100ml/min、喷头转速20000-25000r/min。 优选的技术方案为：所述咸味肽为小分子二肽，分子量小于1kDa，其氨基酸序列 为：Ala-Phe，lle-Phe，Gly-Lys。 由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是： 1、本发明利用宰杀的新鲜家禽血浆制备咸味肽，咸味肽用于腌制和卤制禽肉，可以减 少酱卤禽肉的食盐（NaCl）用量，同时增强风味。 2、本发明采用复合盐腌制禽肉，能够有效弥补因减少钠盐（NaCl）导致的风味损 失。 3、本发明超声波辅助腌制禽肉，一方面超声波可以加快禽肉对盐的吸收；另一方 5 CN 111567747 A 说 明 书 3/6 页 面，超声波能够促进盐溶蛋白溶出的同时结合亚麻籽胶，弥补因减少钠盐（NaCl）带来的产 品质构劣变。 4、本发明制得的卤制后的禽肉的表面形成的生物保鲜膜既能直接抑菌，又能在禽 肉制品表面形成一层可食用的保鲜膜，隔绝肉制品与空气直接接触，达到更好的保鲜抑菌 的目的。
