技术摘要：
本发明公开了一种甜片油及其制备方法。所述甜片油包含以下组分：油脂470～480重量份，糖分375～385重量份，炼乳48～52重量份，水77～83重量份。所述甜片油能够经受较长时间的高温或反复受热而能够长久保持感观特性以及酸价和过氧化值等。此外，所述甜片油制备方法工艺 全部
背景技术：
面包，是指以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等 和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品，面包的添加原料和制 备工艺不同，制得的面包口感和营养价值不相同，随着人们生活水平的提高，人们对于面包 的各种要求也越来越高，使得面包的种类逐渐多样化。为了提升面包的气味、口感、色泽以 及营养价值等品质，人们尝试在面包中添加各种添加剂以达到上述效果，如甜片油等，其在 面包烘焙过程中不会起酥，只会起层，能够较好地提升口感。 然而，面包是通过烘烤制成的，其在烤制过程中的温度最高可达200℃以上，这就 需要面包中加入的甜片油在如此高温下能够保持足够的稳定性，不会发生热分解、热氧化 等情形，造成风味劣化、酸败、营养价值下降甚至产生有毒有害物质。此外，甜片油由于属于 高油高糖物质，在生产和运输过程中的常规保存也较为不易。 因此，需要开发一种在常温及高温下保持稳定，不易变质的甜片油。
技术实现要素：
[技术问题] 针对现有技术存在的不足，本发明的一个目的在于提供一种甜片油，其能够长久 保持感观特性以及酸价和过氧化值等。 本发明的另一个目的在于提供一种上述甜片油的制备方法，所述方法工艺简捷， 便于大规模生产。 [技术方案] 为了实现上述目的，根据本发明的一个实施方式提供了一种甜片油，其包含以下 组分： 优选地，根据本发明的甜片油包含以下组分： 3 CN 111587927 A 说 明 书 2/8 页 在本发明中，所述甜片油(sweet slice oil)能够经受较长时间的高温或反复受 热而保持原有风味和感观，不会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加等现象，同时还能避免 酸价和过氧化值的明显下降。 在本发明中，所述油脂包括动物油脂和植物油脂，其重量比可以为1.5:1至1:1.5， 优选1.2:1至1:1.2，更优选1:1。所述油脂是由甘油与不同脂肪酸组成的酯，其能够提供细 腻、润滑的口感和香醇的风味。 进一步地，所述动物油脂可以选自猪油、牛油、羊油、鱼油等中的至少一种，优选牛 油。所述动物油脂风味独特，且包含的饱和脂肪酸较多，能够提供较高的热量。所述植物油 脂可以选自大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、棕榈油等中的至少一种，优选棕榈油。 再进一步地，所述植物油脂优选包含重量比为2:1～1:1，优选2:3的52度棕榈油和24度棕榈 油。所述植物油脂含不饱和脂肪酸，溶点低，常温下呈液态，消化吸收率高，然而，不饱和脂 肪酸的双键容易自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，产 生特殊臭味，且碘值降低，酸值增高，即发生酸败现象，这是甜片油稳定性不高，保质期较短 的主要原因之一。但在本发明中，由于甜片油的各个组分的合理搭配，大幅度提高了在常温 和高温下的稳定性和耐久性。 在本发明中，所述糖分包括果葡糖浆和白砂糖，其重量比可以为7:8至7:9。优选 地，所述糖分可以包括175重量份的果葡糖浆和205.5重量份的白砂糖。所述果葡糖浆是由 植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，其为无色黏稠状液体，主要由葡糖糖和果糖组成， 甜味丰满、风味佳。所述白砂糖为含蔗糖95％以上的结晶体，甜味纯正，是最为常用的甜味 剂。 所述炼乳是一种鲜牛奶或羊奶经过浓缩制成的奶制品，其具有均匀一致的乳白色 或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的香甜滋味和气味，口感纯正细腻，质地均匀，黏度适中。 此外，炼乳还具有一定的乳化作用，能够促进油脂与水的相互融合与分散。 进一步地，根据本发明的甜片油还包含以下组分： 优选地，所述甜片油还包含以下组分： 4 CN 111587927 A 说 明 书 3/8 页 所述结晶剂又称食品凝固剂，其具有在保持食品组织结构和化学组成不变的同 时，促使黏性流体状态的食品基本保持固态的特性。在本发明中，所述结晶剂C400可以，例 如，购自丹尼斯克公司，但本发明并不限于此。 所述大豆卵磷脂具有较好的乳化、分散、润湿、助溶以及改善食品的起泡性和操作 性能的作用，此外还具有延缓衰老、改善脂质代谢、改善神经肝脏心脑血管功能等作用，可 作为营养健康食品的强化剂。 所述抑菌剂又称防腐剂，其能够抑制微生物活动，防止食品腐败变质。在本发明 中，所述抑菌剂可以为，例如，山梨酸钾，其抗菌力强，毒性小，且可参与人体的正常代谢，转 化为CO2和水，但本发明并不限于此。 所述香料能够赋予甜片油不同的味道，便于满足不同口味的人群。 所述β-胡萝卜素为橘黄色的脂溶性化合物，可作为着色和抗氧化剂添加到食品 中，其无毒、安全、有营养，进入人体后可以转变为维生素A，其转化具有可调节性，不会因过 量摄食而造成维生素A累积中毒。 所述抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期。在本 发明中，所述抗氧化剂可以包括抗氧化剂BHA和抗氧化剂BHT，其重量比可以为1.2:1至1: 1.2，优选1:1。 根据本发明的另一个实施方式，提供了一种上述甜片油的制备方法，其包括以下 步骤： (1)将油脂加热至55～65℃，然后加入炼乳，混合均匀；以及 (2)将糖分溶于水中，然后与步骤(1)的所得物混合，搅拌均匀。 在本发明中，所述甜片油的制备方法操作步骤简单快捷，便于大规模生产。 优选地，所述步骤(2)在55～65℃的温度下进行。 优选地，所述步骤(2)的搅拌速度可以为70～100rpm，搅拌时间可以为12～15分 钟。 根据本发明的制备方法进一步包括以下步骤：(3)在步骤(2)的所得物中加入结晶 剂、大豆卵磷脂、抑菌剂、香料、β-胡萝卜素和抗氧化剂，混合均匀。 [有益效果] 综上所述，本发明具有以下有益效果： 根据本发明的甜片油能够经受较长时间的高温或反复受热而保持原有风味和感 观，同时还能避免酸价和过氧化值的明显下降。 此外，根据本发明的甜片油的制备方法工艺简捷，便于大规模生产。 5 CN 111587927 A 说 明 书 4/8 页
本发明公开了一种甜片油及其制备方法。所述甜片油包含以下组分：油脂470～480重量份，糖分375～385重量份，炼乳48～52重量份，水77～83重量份。所述甜片油能够经受较长时间的高温或反复受热而能够长久保持感观特性以及酸价和过氧化值等。此外，所述甜片油制备方法工艺 全部
背景技术：
面包，是指以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等 和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品，面包的添加原料和制 备工艺不同，制得的面包口感和营养价值不相同，随着人们生活水平的提高，人们对于面包 的各种要求也越来越高，使得面包的种类逐渐多样化。为了提升面包的气味、口感、色泽以 及营养价值等品质，人们尝试在面包中添加各种添加剂以达到上述效果，如甜片油等，其在 面包烘焙过程中不会起酥，只会起层，能够较好地提升口感。 然而，面包是通过烘烤制成的，其在烤制过程中的温度最高可达200℃以上，这就 需要面包中加入的甜片油在如此高温下能够保持足够的稳定性，不会发生热分解、热氧化 等情形，造成风味劣化、酸败、营养价值下降甚至产生有毒有害物质。此外，甜片油由于属于 高油高糖物质，在生产和运输过程中的常规保存也较为不易。 因此，需要开发一种在常温及高温下保持稳定，不易变质的甜片油。
技术实现要素：
[技术问题] 针对现有技术存在的不足，本发明的一个目的在于提供一种甜片油，其能够长久 保持感观特性以及酸价和过氧化值等。 本发明的另一个目的在于提供一种上述甜片油的制备方法，所述方法工艺简捷， 便于大规模生产。 [技术方案] 为了实现上述目的，根据本发明的一个实施方式提供了一种甜片油，其包含以下 组分： 优选地，根据本发明的甜片油包含以下组分： 3 CN 111587927 A 说 明 书 2/8 页 在本发明中，所述甜片油(sweet slice oil)能够经受较长时间的高温或反复受 热而保持原有风味和感观，不会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加等现象，同时还能避免 酸价和过氧化值的明显下降。 在本发明中，所述油脂包括动物油脂和植物油脂，其重量比可以为1.5:1至1:1.5， 优选1.2:1至1:1.2，更优选1:1。所述油脂是由甘油与不同脂肪酸组成的酯，其能够提供细 腻、润滑的口感和香醇的风味。 进一步地，所述动物油脂可以选自猪油、牛油、羊油、鱼油等中的至少一种，优选牛 油。所述动物油脂风味独特，且包含的饱和脂肪酸较多，能够提供较高的热量。所述植物油 脂可以选自大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、棕榈油等中的至少一种，优选棕榈油。 再进一步地，所述植物油脂优选包含重量比为2:1～1:1，优选2:3的52度棕榈油和24度棕榈 油。所述植物油脂含不饱和脂肪酸，溶点低，常温下呈液态，消化吸收率高，然而，不饱和脂 肪酸的双键容易自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，产 生特殊臭味，且碘值降低，酸值增高，即发生酸败现象，这是甜片油稳定性不高，保质期较短 的主要原因之一。但在本发明中，由于甜片油的各个组分的合理搭配，大幅度提高了在常温 和高温下的稳定性和耐久性。 在本发明中，所述糖分包括果葡糖浆和白砂糖，其重量比可以为7:8至7:9。优选 地，所述糖分可以包括175重量份的果葡糖浆和205.5重量份的白砂糖。所述果葡糖浆是由 植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，其为无色黏稠状液体，主要由葡糖糖和果糖组成， 甜味丰满、风味佳。所述白砂糖为含蔗糖95％以上的结晶体，甜味纯正，是最为常用的甜味 剂。 所述炼乳是一种鲜牛奶或羊奶经过浓缩制成的奶制品，其具有均匀一致的乳白色 或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的香甜滋味和气味，口感纯正细腻，质地均匀，黏度适中。 此外，炼乳还具有一定的乳化作用，能够促进油脂与水的相互融合与分散。 进一步地，根据本发明的甜片油还包含以下组分： 优选地，所述甜片油还包含以下组分： 4 CN 111587927 A 说 明 书 3/8 页 所述结晶剂又称食品凝固剂，其具有在保持食品组织结构和化学组成不变的同 时，促使黏性流体状态的食品基本保持固态的特性。在本发明中，所述结晶剂C400可以，例 如，购自丹尼斯克公司，但本发明并不限于此。 所述大豆卵磷脂具有较好的乳化、分散、润湿、助溶以及改善食品的起泡性和操作 性能的作用，此外还具有延缓衰老、改善脂质代谢、改善神经肝脏心脑血管功能等作用，可 作为营养健康食品的强化剂。 所述抑菌剂又称防腐剂，其能够抑制微生物活动，防止食品腐败变质。在本发明 中，所述抑菌剂可以为，例如，山梨酸钾，其抗菌力强，毒性小，且可参与人体的正常代谢，转 化为CO2和水，但本发明并不限于此。 所述香料能够赋予甜片油不同的味道，便于满足不同口味的人群。 所述β-胡萝卜素为橘黄色的脂溶性化合物，可作为着色和抗氧化剂添加到食品 中，其无毒、安全、有营养，进入人体后可以转变为维生素A，其转化具有可调节性，不会因过 量摄食而造成维生素A累积中毒。 所述抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期。在本 发明中，所述抗氧化剂可以包括抗氧化剂BHA和抗氧化剂BHT，其重量比可以为1.2:1至1: 1.2，优选1:1。 根据本发明的另一个实施方式，提供了一种上述甜片油的制备方法，其包括以下 步骤： (1)将油脂加热至55～65℃，然后加入炼乳，混合均匀；以及 (2)将糖分溶于水中，然后与步骤(1)的所得物混合，搅拌均匀。 在本发明中，所述甜片油的制备方法操作步骤简单快捷，便于大规模生产。 优选地，所述步骤(2)在55～65℃的温度下进行。 优选地，所述步骤(2)的搅拌速度可以为70～100rpm，搅拌时间可以为12～15分 钟。 根据本发明的制备方法进一步包括以下步骤：(3)在步骤(2)的所得物中加入结晶 剂、大豆卵磷脂、抑菌剂、香料、β-胡萝卜素和抗氧化剂，混合均匀。 [有益效果] 综上所述，本发明具有以下有益效果： 根据本发明的甜片油能够经受较长时间的高温或反复受热而保持原有风味和感 观，同时还能避免酸价和过氧化值的明显下降。 此外，根据本发明的甜片油的制备方法工艺简捷，便于大规模生产。 5 CN 111587927 A 说 明 书 4/8 页
