技术摘要：
本发明属于食品领域，具体公开了一种含活性蛋白的发酵乳的制备方法，它包括净乳、降温、储存、溶解、均质、杀菌、降温、发酵、破乳冷却、灌装后熟等步骤。本发明采用蒸汽直接加热杀菌，保留了牛乳中蛋白的活性和乳清蛋白的结构，粘度低，流动性好，口感细腻，使得产品 全部
背景技术：
牛乳中常见的活性蛋白包括乳铁蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等。 免疫球蛋白是在人的体液中广泛分布的一种免疫物质。乳铁蛋白是初乳形成阶段、泌乳期、 涸乳期和患乳房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白之一，也是一种具有多种生理 功能的天然活性蛋白，由转铁蛋白转变而来。乳铁蛋白在pH值为6.6，温度为65-69℃时开始 失活，70℃加热处理15-30min会使它完全降解。β-乳球蛋白二聚体在温度为55℃时解离为 单体，在较高的温度下β-乳球蛋白结构伸展，同时伴随巯基化合物的增加和氧化。α—乳白 蛋白是牛乳清中第二大丰富的蛋白质，不仅具有营养功能，而且也是乳糖合成酶的重要成 分。 发酵乳因其酸甜可口，营养丰富，已越来越成为广大消费者日常必备。发酵乳是以 生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，而乳铁蛋白、β-乳球蛋 白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等具有热敏感性，加工过程中易受热变性失去生物活性，因此 普通酸奶和使用普通生产工艺添加牛初乳生产的发酵乳无法保留乳铁蛋白、β-乳球蛋白、 α-乳白蛋白、免疫球蛋白的活性。
技术实现要素：
本发明的目的，是要提供一种含活性蛋白的发酵乳的制备方法，以期制备得到的 发酵乳可以保持蛋白的活性。 本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下： 一种含活性蛋白的发酵乳的制备方法，按照以下步骤进行： S1、将生牛乳净乳后，再降温存储备用； S2、将存储备用的牛乳溶解白砂糖、乳清蛋白粉、果胶、明胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸 酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯，得到混合料液； S3、混合料液经均质、杀菌、降温、添加乳酸菌发酵、破乳冷却、灌装后熟，即得含活性蛋 白的发酵乳。 作为限定：所述步骤S1中生牛乳净乳后，降温存储温度为2-6℃。 作为进一步限定：所述步骤S2中溶解温度为2℃-65℃。 作为另一种限定：所述步骤S3中杀菌方式为先升温至60-70℃，保持 0-40s，再以 125℃-158℃蒸汽杀菌0.09s-0.5s。 作为进一步限定：所述步骤S3中均质温度56℃-68℃，均质压力100bar-250bar，降 温温度为30℃-43℃，发酵时间为3.5h-16h，发酵后的pH值为3.60- 4.60，破乳冷却温度为 21-25℃，灌装后熟温度为2-6℃，后熟时间大于或等于12h。 3 CN 111602715 A 说 明 书 2/4 页 本发明由于采用了上述方案，与现有技术相比，所取得的有益效果是： （1）本发明提供的含活性蛋白的发酵乳的制备工艺采用蒸汽直接加热杀菌，保留了牛 乳中蛋白的活性和乳清蛋白的结构，减少了添加剂的使用，粘度低，流动性好，口感细腻，使 得产品具有独特的天然发酵风味； （2）本发明采用蒸汽直接杀菌技术，热传导效率远高于传统间接加热方式，能在0.09s- 0.5s将乳中微生物杀灭，而这种加热方式对牛奶中天然存在的活性蛋白破坏的很少，使牛 奶中的活性蛋白成分得以最大化的保留，在最大限度满足食品安全的同时，保留更多活性 蛋白，为消费者健康提供更多保护。 本发明适用于制备含活性蛋白的发酵乳。
本发明属于食品领域，具体公开了一种含活性蛋白的发酵乳的制备方法，它包括净乳、降温、储存、溶解、均质、杀菌、降温、发酵、破乳冷却、灌装后熟等步骤。本发明采用蒸汽直接加热杀菌，保留了牛乳中蛋白的活性和乳清蛋白的结构，粘度低，流动性好，口感细腻，使得产品 全部
背景技术：
牛乳中常见的活性蛋白包括乳铁蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等。 免疫球蛋白是在人的体液中广泛分布的一种免疫物质。乳铁蛋白是初乳形成阶段、泌乳期、 涸乳期和患乳房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白之一，也是一种具有多种生理 功能的天然活性蛋白，由转铁蛋白转变而来。乳铁蛋白在pH值为6.6，温度为65-69℃时开始 失活，70℃加热处理15-30min会使它完全降解。β-乳球蛋白二聚体在温度为55℃时解离为 单体，在较高的温度下β-乳球蛋白结构伸展，同时伴随巯基化合物的增加和氧化。α—乳白 蛋白是牛乳清中第二大丰富的蛋白质，不仅具有营养功能，而且也是乳糖合成酶的重要成 分。 发酵乳因其酸甜可口，营养丰富，已越来越成为广大消费者日常必备。发酵乳是以 生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，而乳铁蛋白、β-乳球蛋 白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等具有热敏感性，加工过程中易受热变性失去生物活性，因此 普通酸奶和使用普通生产工艺添加牛初乳生产的发酵乳无法保留乳铁蛋白、β-乳球蛋白、 α-乳白蛋白、免疫球蛋白的活性。
技术实现要素：
本发明的目的，是要提供一种含活性蛋白的发酵乳的制备方法，以期制备得到的 发酵乳可以保持蛋白的活性。 本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下： 一种含活性蛋白的发酵乳的制备方法，按照以下步骤进行： S1、将生牛乳净乳后，再降温存储备用； S2、将存储备用的牛乳溶解白砂糖、乳清蛋白粉、果胶、明胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸 酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯，得到混合料液； S3、混合料液经均质、杀菌、降温、添加乳酸菌发酵、破乳冷却、灌装后熟，即得含活性蛋 白的发酵乳。 作为限定：所述步骤S1中生牛乳净乳后，降温存储温度为2-6℃。 作为进一步限定：所述步骤S2中溶解温度为2℃-65℃。 作为另一种限定：所述步骤S3中杀菌方式为先升温至60-70℃，保持 0-40s，再以 125℃-158℃蒸汽杀菌0.09s-0.5s。 作为进一步限定：所述步骤S3中均质温度56℃-68℃，均质压力100bar-250bar，降 温温度为30℃-43℃，发酵时间为3.5h-16h，发酵后的pH值为3.60- 4.60，破乳冷却温度为 21-25℃，灌装后熟温度为2-6℃，后熟时间大于或等于12h。 3 CN 111602715 A 说 明 书 2/4 页 本发明由于采用了上述方案，与现有技术相比，所取得的有益效果是： （1）本发明提供的含活性蛋白的发酵乳的制备工艺采用蒸汽直接加热杀菌，保留了牛 乳中蛋白的活性和乳清蛋白的结构，减少了添加剂的使用，粘度低，流动性好，口感细腻，使 得产品具有独特的天然发酵风味； （2）本发明采用蒸汽直接杀菌技术，热传导效率远高于传统间接加热方式，能在0.09s- 0.5s将乳中微生物杀灭，而这种加热方式对牛奶中天然存在的活性蛋白破坏的很少，使牛 奶中的活性蛋白成分得以最大化的保留，在最大限度满足食品安全的同时，保留更多活性 蛋白，为消费者健康提供更多保护。 本发明适用于制备含活性蛋白的发酵乳。
