技术摘要：
本发明提供了一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法，其包括如下步骤：向香肠原料中加入植物乳杆菌冻干粉，然后进行灌肠、洗肠、打针眼、烘焙之后，进行自然发酵；所述植物乳杆菌冻干粉的制备方法包括：S1：活化植物乳杆菌，并进行耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯 全部
背景技术：
香肠主要是通过将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、曲酒、发酵剂 和香辛料等混合均匀后再灌进动物肠衣，经微生物发酵和成熟干燥而制成的。香肠在漫长 的发展过程中，最终形成了以川味和广味为代表的两大类别的香肠。川味香肠又称为川式 香肠、麻辣肠，是四川乃至西南地区特色传统肉制品。肠体颜色是香肠极为重要的品质特性 之一，对于消费者来说，肉色是香肠色、香、味、质等几大要素中最直觉先导的感受印象。川 味香肠肉色货架期往往短于其它品质指标诸如微生物指标、理化指标的货架期，导致仅因 其肉色的明显变恶而造成香肠品质的不可接受性，减低其商业流通价值。因此，为了防止川 味香肠中的蛋白质和脂肪酸在发酵及贮藏过程中发生氧化导致颜色变恶，延长香肠贮藏过 程中肠体颜色货架期，增加香肠风味以及红亮色泽，目前出现以各种形式添加含诸如硝酸 钠或亚硝酸钠成分等发色剂，或添加生物菌剂达到富集硝酸钠或亚硝酸钠含量，以达到增 色、护色的效果。 黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺是世界公认的三大强致癌物质。现有研究表明，川味香 肠制品的致癌风险主要来源为亚硝胺。川味香肠制品中的亚硝胺形成的前体物质主要是亚 硝酸盐。任何以增加或富集亚硝酸盐含量的增色、护色方法，都会显著增加香肠中致癌物质 亚硝胺的含量。目前，对川味香肠的品质控制有很多应用研究，例如添加植物添加剂、通过 微生物菌剂调节香肠发酵过程中亚硝酸盐代谢等方式来控制川味香肠脂质氧化、降低亚硝 胺代谢含量、改善肠肉质构和风味等。这种基于抗氧化和无硝或低硝化的方式来改善香肠 品质，但在肠体颜色控制与改善方面，抑或效果未尽人意。 因此，如何获得一种可以改善香肠色泽的同时，显著降低亚硝胺和生物胺的香肠 制备方法，是本领域亟待解决的问题。
技术实现要素：
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种可以改善香肠色泽的同时，还 可以显著降低亚硝胺和生物胺的香肠制备方法，该方法利用天然配制生物制剂，在不改变 香肠品质的前提下，显著降低亚硝胺和生物胺，并能够有效改善香肠发酵过程中肠体颜色。 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法，所述制备方法包括如下步 骤： 向香肠原料中加入植物乳杆菌冻干粉，然后进行灌肠、洗肠、打针眼和烘焙之后， 进行自然发酵； 所述植物乳杆菌冻干粉的制备方法包括： 3 CN 111543600 A 说 明 书 2/6 页 S1：活化植物乳杆菌，并进行耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯化培养； S2：对培养所得物离心，取菌泥，按重量比1:3的比例与佐剂混合，之后进行低温真 空冷冻干燥处理，得到所述植物乳杆菌冻干粉； 其中，所述香肠原料包括肉；所述植物乳杆菌冻干粉的重量为肉的0.1～1.0％；所 述佐剂由蔗糖、谷氨酸、红曲米粉和茶多酚组成；经耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯化培养，所 得植物乳杆菌在NaNO2的浓度为180mg/L的培养基中耐受性大于50％，在NaCl的浓度为6％ 的培养基中耐受性大于95％。 作为本发明的一种可选技术方案，所述香肠原料除了肉之外还包括辅料，所述辅 料包括盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒粉、生姜和曲酒。 作为本发明一个优选技术方案，所述肉为猪肉，优选为猪前腿瘦肉和/或猪背膘肥 肉，肉的肥瘦重量比为3∶7。 作为本发明一个优选技术方案，进行所述烘焙时，采用的方法为：于烘箱50℃烘焙 48h。 作为本发明一个优选技术方案，进行所述自然发酵时，具体操作为：于室温环境下 自然发酵35天。 作为本发明一个优选技术方案，在制备植物乳杆菌冻干粉的S1步骤中，活化菌时 采用的方法为：将冷冻的植物乳杆菌接种到MRS液体培养基中，25℃培养24h后按体积比5％ 的比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作5次以恢复菌株 活力。 作为本发明一个优选技术方案，在制备植物乳杆菌冻干粉的S1步骤中，活化菌时 采用的方法为：将冷冻的植物乳杆菌接种到MRS液体培养基中，25℃培养24h后按体积比5％ 的比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作5次以恢复菌株 活力。 作为本发明一个优选技术方案，所述佐剂中，蔗糖、谷氨酸、红曲米粉和茶多酚的 重量比为10:10:10:1。 作为本发明一个优选技术方案，所述植物乳杆菌冻干粉中的活菌数为7 .9× 1010CFU/g；和/或，所述茶多酚中的儿茶素含量大于95％；和/或，所述盐、白糖、味精、花椒 粉、辣椒粉、生姜和曲酒的重量比为260:100:50:20:24:16:200或者为400:100:50:150: 270:60:400。 在本发明中，对于植物乳杆菌耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯化培养，可以按照下述 方法进行： 1、耐亚硝酸盐驯化培养：菌种活化后，接种到耐亚硝酸盐培养基(在MRS液体培养 基的基础上加入NaNO2，使得NaNO2的浓度为100mg/L)，25℃恒温条件下培养24h后于600nm处 测定OD值，计算NaNO2耐受性，当耐受性小于50％时，重复以上操作，直至耐受性大于50％； 然后菌种接种的耐亚硝酸盐培养基的NaNO2的浓度以20mg/L递增，直至耐亚硝酸盐培养基 的NaNO2的浓度为180mg/L，且NaNO2耐受性大于50％。 2、耐氯化钠盐驯化培养：将耐亚硝酸盐驯化培养后的菌种接种到耐盐培养基(在 MRS液体培养基的基础上加入NaCl，使得NaCl的浓度为3％)，25℃恒温条件下培养24h后于 600nm处测定OD值，计算NaCl耐受性，当耐受性小于95％时，重复以上操作，直至耐受性大于 4 CN 111543600 A 说 明 书 3/6 页 90％；然后菌种接种的耐盐培养基的NaCl的浓度以1％递增，直至耐盐培养基的NaCl的浓度 为6％，且NaCl耐受性大于95％。 本发明的另外一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的香肠。 本发明的有益效果： 1.本发明在制作香肠过程中直接添加特定的天然配制生物制剂，就能有效改进川 味香肠发酵过程中肠体颜色，本发明采用的植物乳杆菌冻干粉，其加工经过低温真空冷冻 干燥更能保证活菌含量和贮藏后活菌率，因此，本发明方法简单，易操作，应用前景好。 2.本发明能有效增加香肠肠体的亮度值和红度值，改善香肠内部质构，更加柔软 和有弹性；在本发明中，红曲米粉和茶多酚能够与植物乳杆菌形成增强协同效应，并能有效 减少香肠发酵过程中亚硝胺和生物胺的含量。 附图说明 图1为川味香肠发酵过程中发色率的变化情况图； 图2为川味香肠发酵过程中色泽(亮度L*、红度a*和黄度b*)的变化情况图； 图3为川味香肠发酵过程中感官评分的变化情况图； 图4为川味香肠发酵过程中亚硝酸盐残留量的变化情况图； 图5为川味香肠发酵过程中总生物胺的变化情况图； 以上附图中，“storage time”意为“发酵时间”、“Chromogenic rate”意为“发色 率”、“sensory score”意为“感官分值”、“Nitrite residue”意为“亚硝酸盐残留量”、 “Biogenic amines”意为“生物胺”。
本发明提供了一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法，其包括如下步骤：向香肠原料中加入植物乳杆菌冻干粉，然后进行灌肠、洗肠、打针眼、烘焙之后，进行自然发酵；所述植物乳杆菌冻干粉的制备方法包括：S1：活化植物乳杆菌，并进行耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯 全部
背景技术：
香肠主要是通过将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、曲酒、发酵剂 和香辛料等混合均匀后再灌进动物肠衣，经微生物发酵和成熟干燥而制成的。香肠在漫长 的发展过程中，最终形成了以川味和广味为代表的两大类别的香肠。川味香肠又称为川式 香肠、麻辣肠，是四川乃至西南地区特色传统肉制品。肠体颜色是香肠极为重要的品质特性 之一，对于消费者来说，肉色是香肠色、香、味、质等几大要素中最直觉先导的感受印象。川 味香肠肉色货架期往往短于其它品质指标诸如微生物指标、理化指标的货架期，导致仅因 其肉色的明显变恶而造成香肠品质的不可接受性，减低其商业流通价值。因此，为了防止川 味香肠中的蛋白质和脂肪酸在发酵及贮藏过程中发生氧化导致颜色变恶，延长香肠贮藏过 程中肠体颜色货架期，增加香肠风味以及红亮色泽，目前出现以各种形式添加含诸如硝酸 钠或亚硝酸钠成分等发色剂，或添加生物菌剂达到富集硝酸钠或亚硝酸钠含量，以达到增 色、护色的效果。 黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺是世界公认的三大强致癌物质。现有研究表明，川味香 肠制品的致癌风险主要来源为亚硝胺。川味香肠制品中的亚硝胺形成的前体物质主要是亚 硝酸盐。任何以增加或富集亚硝酸盐含量的增色、护色方法，都会显著增加香肠中致癌物质 亚硝胺的含量。目前，对川味香肠的品质控制有很多应用研究，例如添加植物添加剂、通过 微生物菌剂调节香肠发酵过程中亚硝酸盐代谢等方式来控制川味香肠脂质氧化、降低亚硝 胺代谢含量、改善肠肉质构和风味等。这种基于抗氧化和无硝或低硝化的方式来改善香肠 品质，但在肠体颜色控制与改善方面，抑或效果未尽人意。 因此，如何获得一种可以改善香肠色泽的同时，显著降低亚硝胺和生物胺的香肠 制备方法，是本领域亟待解决的问题。
技术实现要素：
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种可以改善香肠色泽的同时，还 可以显著降低亚硝胺和生物胺的香肠制备方法，该方法利用天然配制生物制剂，在不改变 香肠品质的前提下，显著降低亚硝胺和生物胺，并能够有效改善香肠发酵过程中肠体颜色。 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法，所述制备方法包括如下步 骤： 向香肠原料中加入植物乳杆菌冻干粉，然后进行灌肠、洗肠、打针眼和烘焙之后， 进行自然发酵； 所述植物乳杆菌冻干粉的制备方法包括： 3 CN 111543600 A 说 明 书 2/6 页 S1：活化植物乳杆菌，并进行耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯化培养； S2：对培养所得物离心，取菌泥，按重量比1:3的比例与佐剂混合，之后进行低温真 空冷冻干燥处理，得到所述植物乳杆菌冻干粉； 其中，所述香肠原料包括肉；所述植物乳杆菌冻干粉的重量为肉的0.1～1.0％；所 述佐剂由蔗糖、谷氨酸、红曲米粉和茶多酚组成；经耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯化培养，所 得植物乳杆菌在NaNO2的浓度为180mg/L的培养基中耐受性大于50％，在NaCl的浓度为6％ 的培养基中耐受性大于95％。 作为本发明的一种可选技术方案，所述香肠原料除了肉之外还包括辅料，所述辅 料包括盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒粉、生姜和曲酒。 作为本发明一个优选技术方案，所述肉为猪肉，优选为猪前腿瘦肉和/或猪背膘肥 肉，肉的肥瘦重量比为3∶7。 作为本发明一个优选技术方案，进行所述烘焙时，采用的方法为：于烘箱50℃烘焙 48h。 作为本发明一个优选技术方案，进行所述自然发酵时，具体操作为：于室温环境下 自然发酵35天。 作为本发明一个优选技术方案，在制备植物乳杆菌冻干粉的S1步骤中，活化菌时 采用的方法为：将冷冻的植物乳杆菌接种到MRS液体培养基中，25℃培养24h后按体积比5％ 的比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作5次以恢复菌株 活力。 作为本发明一个优选技术方案，在制备植物乳杆菌冻干粉的S1步骤中，活化菌时 采用的方法为：将冷冻的植物乳杆菌接种到MRS液体培养基中，25℃培养24h后按体积比5％ 的比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作5次以恢复菌株 活力。 作为本发明一个优选技术方案，所述佐剂中，蔗糖、谷氨酸、红曲米粉和茶多酚的 重量比为10:10:10:1。 作为本发明一个优选技术方案，所述植物乳杆菌冻干粉中的活菌数为7 .9× 1010CFU/g；和/或，所述茶多酚中的儿茶素含量大于95％；和/或，所述盐、白糖、味精、花椒 粉、辣椒粉、生姜和曲酒的重量比为260:100:50:20:24:16:200或者为400:100:50:150: 270:60:400。 在本发明中，对于植物乳杆菌耐亚硝酸盐和耐氯化钠盐驯化培养，可以按照下述 方法进行： 1、耐亚硝酸盐驯化培养：菌种活化后，接种到耐亚硝酸盐培养基(在MRS液体培养 基的基础上加入NaNO2，使得NaNO2的浓度为100mg/L)，25℃恒温条件下培养24h后于600nm处 测定OD值，计算NaNO2耐受性，当耐受性小于50％时，重复以上操作，直至耐受性大于50％； 然后菌种接种的耐亚硝酸盐培养基的NaNO2的浓度以20mg/L递增，直至耐亚硝酸盐培养基 的NaNO2的浓度为180mg/L，且NaNO2耐受性大于50％。 2、耐氯化钠盐驯化培养：将耐亚硝酸盐驯化培养后的菌种接种到耐盐培养基(在 MRS液体培养基的基础上加入NaCl，使得NaCl的浓度为3％)，25℃恒温条件下培养24h后于 600nm处测定OD值，计算NaCl耐受性，当耐受性小于95％时，重复以上操作，直至耐受性大于 4 CN 111543600 A 说 明 书 3/6 页 90％；然后菌种接种的耐盐培养基的NaCl的浓度以1％递增，直至耐盐培养基的NaCl的浓度 为6％，且NaCl耐受性大于95％。 本发明的另外一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的香肠。 本发明的有益效果： 1.本发明在制作香肠过程中直接添加特定的天然配制生物制剂，就能有效改进川 味香肠发酵过程中肠体颜色，本发明采用的植物乳杆菌冻干粉，其加工经过低温真空冷冻 干燥更能保证活菌含量和贮藏后活菌率，因此，本发明方法简单，易操作，应用前景好。 2.本发明能有效增加香肠肠体的亮度值和红度值，改善香肠内部质构，更加柔软 和有弹性；在本发明中，红曲米粉和茶多酚能够与植物乳杆菌形成增强协同效应，并能有效 减少香肠发酵过程中亚硝胺和生物胺的含量。 附图说明 图1为川味香肠发酵过程中发色率的变化情况图； 图2为川味香肠发酵过程中色泽(亮度L*、红度a*和黄度b*)的变化情况图； 图3为川味香肠发酵过程中感官评分的变化情况图； 图4为川味香肠发酵过程中亚硝酸盐残留量的变化情况图； 图5为川味香肠发酵过程中总生物胺的变化情况图； 以上附图中，“storage time”意为“发酵时间”、“Chromogenic rate”意为“发色 率”、“sensory score”意为“感官分值”、“Nitrite residue”意为“亚硝酸盐残留量”、 “Biogenic amines”意为“生物胺”。
