技术摘要：
本发明涉及食品领域,尤其涉及一种宁夏特色羊肉制品—凉手抓的制作方法、包装方法及其质量控制方法。该羊肉制品由以下原料制得:羊排骨、青萝卜、大葱、生姜、蒜、花椒、味精、盐和水。本发明制作的羊肉制品鲜嫩多汁，没有羊肉的膻味，并且包装便携，贮质期长，具有宁夏 全部
背景技术：
宁夏盐池滩羊肉味道鲜美，深受广大消费者喜爱，最主要原因就 是全县可利用种 草面积达714万亩，这当中中草药就达到110余种， 具有代表的有黄芪、苦豆子、甘草、苜蓿、 盐蒿等29种，可以讲因 为盐池滩羊吃了很多种类的中草药，所以羊肉肉质细嫩，口感滑爽， 不干不柴，脂肪分布均匀，吃起来不腥不膻，滋味鲜美，当地老百姓 所说的“盐池滩羊喝的 矿泉水，吃的中草药，就是这样来的”。近年 来，研究发现盐池土壤富硒，滩羊肉的硒含量明 显高于其他地方的羊 肉，硒元素具有抗癌、抗衰老、解除重金属毒害等重要作用，被科学 家誉为抗癌之王。 宁夏盐池滩羊肉每100克中含蛋白质13-19克，脂肪16-37克， 钙45毫克，磷202毫 克，铁20毫克，氨基酸含量高于其它肉类，是 一种高蛋白低脂肪食品，含有大量的维生素， 且钙磷铁含量高于其它 肉类，胆固醇含量低，脂肪中含有特殊挥发性脂肪酸，使羊肉具有 特 殊风味，有防止神经系统老化和促进消化、清火、明目、解毒、滋补 等功效，是传统的养 生佳品。 但是，盐池滩羊目前主要是以生鲜肉为主，市场上几乎没有加工 好的开袋即食或 者开盖即食的滩羊肉制品。宁夏地区的消费者可以自 行购买盐池滩羊肉制作传统的养生 滋补佳品—手抓羊肉，而对于宁夏 以外其它地区的消费者而言，他们很难买到正宗的宁夏 盐池滩羊肉， 更难以品尝到具有宁夏传统特色的凉手抓羊肉，因此，如果能够将盐 池滩羊 肉制成味道鲜美、营养价值高、食用方便、保质期长的宁夏特 色凉手抓羊肉制品并销往各 地甚至出口其他国家，则可以让更多的人 品尝到地道的宁夏特色滩羊肉制品。
技术实现要素：
本发明的目的之一是提供一种制作宁夏特色凉手抓羊肉的制作 方法，保证原汁 原味的前提下能够进行工业化生产，规模化销售； 本发明的目的之二是提供一种上述羊肉制品的包装与质量控制 方法,做到方便 卫生的同时能够有效减缓肉制品变质过程，科学确定 其货架期终点。 一种宁夏特色羊肉制品—凉手抓的制作方法，操作步骤如下：选 取“吃中草药喝 矿泉水”的盐池滩羊的肋骨部分，经分割切块、清洗、 预煮、煮制、冷却、包装、减菌处理、贮 藏即可得特色凉手抓制品。 在本发明的实施例中，所需原辅料：盐池滩羊肋骨、青萝卜、红 葱、生姜、蒜、花椒、 味精、盐和水的质量比为 1000:230:17:8:17:1:2:107:2000。 在本发明的实施例中，所需原辅料：盐池滩羊肋骨、青萝卜、红 葱、生姜、蒜、花椒、 4 CN 111588002 A 说 明 书 2/5 页 味精、盐和水的质量比为1000:115:17:8:17:1:2:107:2000。 在本发明的实施例中，所需原辅料：盐池滩羊肋骨、青萝卜、红 葱、生姜、蒜、花椒、 味精、盐和水的质量比为 1000:0:17:8:17:1:2:107:2000。 宁夏特色凉手抓羊肉制品的制备方法,包括以下步骤: 步骤1：选取的滩羊肋骨切除多余的油脂，于肋骨间横向切开， 保证切割下来的每 一条都是骨肉相连状态； 步骤2：将切好的肋骨用流水冲洗5min，除去肉块表面的血水， 沥干备用； 步骤3：将清洗后的肋骨冷水入锅，大火烧开，不断撇去水面浮 沫，待不再出现浮 沫时捞出肋骨； 步骤4：锅内换入凉水，放入预煮后的肋骨，大火烧开后按比例 同时放入红葱、生 姜、蒜、花椒，转中小火炖1小时后按比例放入青 萝卜、味精、盐继续炖30min； 步骤5：煮制结束后在无菌环境下冷却至室温； 宁夏特色凉手抓羊肉制品的包装方法，包括以下步骤： 步骤6：选用食品级pp材料长方形密封保鲜盒经121℃、15min 高压灭菌，在紫外照 射杀菌后的无菌环境下内对冷却至室温的凉手抓 进行包装； 步骤7：包装好后放入无菌操作台上开启紫外杀菌灯照射30min； 步骤8：检查包装气密性后置于0—5℃环境下储藏。 本实验选取的宁夏盐池滩羊肋骨在使用前要进行肉毒梭状芽孢 杆菌快速检测， 保证原始生鲜肉无致病菌。 进一步地，本发明中步骤1所述分割切块过程需在无菌室内进 行，无菌室提前开 启紫外灯杀菌，切块所用刀具、案板、容器等先在 紫外灯下杀菌，在使用前用酒精擦拭灭 菌。 一些实例中在切割羊肉时不会对所用刀具、案板、容器等消毒杀 菌，间接带入细 菌，使生鲜肉菌落基数较大。 本发明中羊肋骨在煮制前用流水冲洗，不必浸泡。 一些实例中羊肉煮制之前冷水浸泡1-2小时，吸水过多影响风 味。 进一步地，步骤6所述食品级聚丙烯(PP)材料长方形密封保鲜盒 其材料本身具有 成本低、密度小、力学性能好、加工可塑性好、热变 形温度高、化学性能和电绝缘性能好、使 用寿命长等特点。 一些实例中采用真空包装方法对带骨肉制品进行包装，容易破 损。 进一步地，步骤6所述保鲜盒每次包装量为500g。 宁夏特色凉手抓羊肉制品的质量控制方法,采用PCA平板计数琼 脂培养基检测凉 手抓制品菌落总数的变化，国标GB2726—2005《熟 肉制品卫生标准》规定此类其他肉制品 菌落总数不得大于 30000cfu/g，即对数值不得大于4.48lg(cfu/g)，当其数量的对数值 达 到4.48lg(cfu/g)时,即视为达到该手抓羊肉制品的货架期终点。 本发明采用控制变量法，在羊肋骨、大葱、生姜、蒜、花椒、味 精、盐和水的比例不 变的情况下，改变青萝卜的比例，邀请感官评价 员根据颜色、嫩度、风味尤其膻味等方面进 行评价打分，结果发现权 利要求3所述比例的配方评分最高，说明按该比例添加的青萝卜 不但 能够有效去除羊肉的膻味而不掩盖盐池滩羊肉原有的鲜味，还能增加 凉手抓羊肉的 5 CN 111588002 A 说 明 书 3/5 页 色泽，其他辅料的添加比例也恰到好处，使得工业化生 产出的凉手抓羊肉与传统凉手抓羊 肉极为接近，保证了感官品质。 本发明的凉手抓羊肉是带羊骨产品，若采用真空包装法包装，羊 骨很容易戳破包 装袋，引起变质，即便不发生破损情况，在开袋取出 食用时会出现骨肉分离的情况，影响外 观。用食品级PP保鲜盒包装 可防止破损情况发生，并且开盖即食，携带方便。 本发明所述凉手抓羊肉进行包装以后，每隔6天检测一次菌落总 数，当菌落总数 对数值达到4.48lg(cfu/g)时即为货架期终点，经 试验发现运用栅栏技术减菌包装的羊肉 制品货架期可达35天(5周)。 本发明所述凉手抓羊肉进行包装以后，每隔6天检测其理化指 标，如pH、TVB-N、 TBARS、亚硝酸盐含量，使其在货架期内各项理 化指标正常。 每隔6天用质构仪检测二次咀嚼度、剪切力，通过模拟人的牙齿 咀嚼肉制品来检 测保质期内产品的适口性。 每隔6天用低场核磁成像分析仪检测制品中水份的变化。 特色凉手抓羊肉制品除感官评价以外，在贮藏期的起点与终点， 采用SPMF与GC- MS联用，分析凉手抓羊肉中的挥发性风味物质。 在一些实例中，包装后的产品采用高压灭菌(121℃,15min)或 微波杀菌方式进行 二次灭菌，不但破坏了营养价值，也会影响风味和 色泽。 本发明中步骤6所述包装过程在无菌环境下进行，该无菌环境是 一种适用于不规 则块形肉品的无菌低氧包装设备。该装置包括空气过 滤装置和无菌工作舱，无菌工作舱内 设有:蒸汽灭菌槽，称量装置。 空气经空气过滤装置被送入无菌工作舱,无菌工作舱的顶端 设有雾化 喷嘴和紫外灯，雾化喷嘴连接双氧水装置，冷却的羊肉制品在无菌包 装仓内称 量包装后出仓。 本发明制作的羊肉制品鲜嫩多汁，没有羊肉的膻味，并且包装便 携，贮质期长，具 有宁夏传统清真饮食特色，适合国内外消费者食用。 附图说明 图1：为实施例1的凉手抓羊肉贮藏期间菌落总数的变化示意图； 图2：为实施例1的凉手抓羊肉贮藏期间TVB-N值的变化示意图； 图3：为实施例1的凉手抓羊肉贮藏期间感官品质得分的变化示 意图。
本发明涉及食品领域,尤其涉及一种宁夏特色羊肉制品—凉手抓的制作方法、包装方法及其质量控制方法。该羊肉制品由以下原料制得:羊排骨、青萝卜、大葱、生姜、蒜、花椒、味精、盐和水。本发明制作的羊肉制品鲜嫩多汁，没有羊肉的膻味，并且包装便携，贮质期长，具有宁夏 全部
背景技术：
宁夏盐池滩羊肉味道鲜美，深受广大消费者喜爱，最主要原因就 是全县可利用种 草面积达714万亩，这当中中草药就达到110余种， 具有代表的有黄芪、苦豆子、甘草、苜蓿、 盐蒿等29种，可以讲因 为盐池滩羊吃了很多种类的中草药，所以羊肉肉质细嫩，口感滑爽， 不干不柴，脂肪分布均匀，吃起来不腥不膻，滋味鲜美，当地老百姓 所说的“盐池滩羊喝的 矿泉水，吃的中草药，就是这样来的”。近年 来，研究发现盐池土壤富硒，滩羊肉的硒含量明 显高于其他地方的羊 肉，硒元素具有抗癌、抗衰老、解除重金属毒害等重要作用，被科学 家誉为抗癌之王。 宁夏盐池滩羊肉每100克中含蛋白质13-19克，脂肪16-37克， 钙45毫克，磷202毫 克，铁20毫克，氨基酸含量高于其它肉类，是 一种高蛋白低脂肪食品，含有大量的维生素， 且钙磷铁含量高于其它 肉类，胆固醇含量低，脂肪中含有特殊挥发性脂肪酸，使羊肉具有 特 殊风味，有防止神经系统老化和促进消化、清火、明目、解毒、滋补 等功效，是传统的养 生佳品。 但是，盐池滩羊目前主要是以生鲜肉为主，市场上几乎没有加工 好的开袋即食或 者开盖即食的滩羊肉制品。宁夏地区的消费者可以自 行购买盐池滩羊肉制作传统的养生 滋补佳品—手抓羊肉，而对于宁夏 以外其它地区的消费者而言，他们很难买到正宗的宁夏 盐池滩羊肉， 更难以品尝到具有宁夏传统特色的凉手抓羊肉，因此，如果能够将盐 池滩羊 肉制成味道鲜美、营养价值高、食用方便、保质期长的宁夏特 色凉手抓羊肉制品并销往各 地甚至出口其他国家，则可以让更多的人 品尝到地道的宁夏特色滩羊肉制品。
技术实现要素：
本发明的目的之一是提供一种制作宁夏特色凉手抓羊肉的制作 方法，保证原汁 原味的前提下能够进行工业化生产，规模化销售； 本发明的目的之二是提供一种上述羊肉制品的包装与质量控制 方法,做到方便 卫生的同时能够有效减缓肉制品变质过程，科学确定 其货架期终点。 一种宁夏特色羊肉制品—凉手抓的制作方法，操作步骤如下：选 取“吃中草药喝 矿泉水”的盐池滩羊的肋骨部分，经分割切块、清洗、 预煮、煮制、冷却、包装、减菌处理、贮 藏即可得特色凉手抓制品。 在本发明的实施例中，所需原辅料：盐池滩羊肋骨、青萝卜、红 葱、生姜、蒜、花椒、 味精、盐和水的质量比为 1000:230:17:8:17:1:2:107:2000。 在本发明的实施例中，所需原辅料：盐池滩羊肋骨、青萝卜、红 葱、生姜、蒜、花椒、 4 CN 111588002 A 说 明 书 2/5 页 味精、盐和水的质量比为1000:115:17:8:17:1:2:107:2000。 在本发明的实施例中，所需原辅料：盐池滩羊肋骨、青萝卜、红 葱、生姜、蒜、花椒、 味精、盐和水的质量比为 1000:0:17:8:17:1:2:107:2000。 宁夏特色凉手抓羊肉制品的制备方法,包括以下步骤: 步骤1：选取的滩羊肋骨切除多余的油脂，于肋骨间横向切开， 保证切割下来的每 一条都是骨肉相连状态； 步骤2：将切好的肋骨用流水冲洗5min，除去肉块表面的血水， 沥干备用； 步骤3：将清洗后的肋骨冷水入锅，大火烧开，不断撇去水面浮 沫，待不再出现浮 沫时捞出肋骨； 步骤4：锅内换入凉水，放入预煮后的肋骨，大火烧开后按比例 同时放入红葱、生 姜、蒜、花椒，转中小火炖1小时后按比例放入青 萝卜、味精、盐继续炖30min； 步骤5：煮制结束后在无菌环境下冷却至室温； 宁夏特色凉手抓羊肉制品的包装方法，包括以下步骤： 步骤6：选用食品级pp材料长方形密封保鲜盒经121℃、15min 高压灭菌，在紫外照 射杀菌后的无菌环境下内对冷却至室温的凉手抓 进行包装； 步骤7：包装好后放入无菌操作台上开启紫外杀菌灯照射30min； 步骤8：检查包装气密性后置于0—5℃环境下储藏。 本实验选取的宁夏盐池滩羊肋骨在使用前要进行肉毒梭状芽孢 杆菌快速检测， 保证原始生鲜肉无致病菌。 进一步地，本发明中步骤1所述分割切块过程需在无菌室内进 行，无菌室提前开 启紫外灯杀菌，切块所用刀具、案板、容器等先在 紫外灯下杀菌，在使用前用酒精擦拭灭 菌。 一些实例中在切割羊肉时不会对所用刀具、案板、容器等消毒杀 菌，间接带入细 菌，使生鲜肉菌落基数较大。 本发明中羊肋骨在煮制前用流水冲洗，不必浸泡。 一些实例中羊肉煮制之前冷水浸泡1-2小时，吸水过多影响风 味。 进一步地，步骤6所述食品级聚丙烯(PP)材料长方形密封保鲜盒 其材料本身具有 成本低、密度小、力学性能好、加工可塑性好、热变 形温度高、化学性能和电绝缘性能好、使 用寿命长等特点。 一些实例中采用真空包装方法对带骨肉制品进行包装，容易破 损。 进一步地，步骤6所述保鲜盒每次包装量为500g。 宁夏特色凉手抓羊肉制品的质量控制方法,采用PCA平板计数琼 脂培养基检测凉 手抓制品菌落总数的变化，国标GB2726—2005《熟 肉制品卫生标准》规定此类其他肉制品 菌落总数不得大于 30000cfu/g，即对数值不得大于4.48lg(cfu/g)，当其数量的对数值 达 到4.48lg(cfu/g)时,即视为达到该手抓羊肉制品的货架期终点。 本发明采用控制变量法，在羊肋骨、大葱、生姜、蒜、花椒、味 精、盐和水的比例不 变的情况下，改变青萝卜的比例，邀请感官评价 员根据颜色、嫩度、风味尤其膻味等方面进 行评价打分，结果发现权 利要求3所述比例的配方评分最高，说明按该比例添加的青萝卜 不但 能够有效去除羊肉的膻味而不掩盖盐池滩羊肉原有的鲜味，还能增加 凉手抓羊肉的 5 CN 111588002 A 说 明 书 3/5 页 色泽，其他辅料的添加比例也恰到好处，使得工业化生 产出的凉手抓羊肉与传统凉手抓羊 肉极为接近，保证了感官品质。 本发明的凉手抓羊肉是带羊骨产品，若采用真空包装法包装，羊 骨很容易戳破包 装袋，引起变质，即便不发生破损情况，在开袋取出 食用时会出现骨肉分离的情况，影响外 观。用食品级PP保鲜盒包装 可防止破损情况发生，并且开盖即食，携带方便。 本发明所述凉手抓羊肉进行包装以后，每隔6天检测一次菌落总 数，当菌落总数 对数值达到4.48lg(cfu/g)时即为货架期终点，经 试验发现运用栅栏技术减菌包装的羊肉 制品货架期可达35天(5周)。 本发明所述凉手抓羊肉进行包装以后，每隔6天检测其理化指 标，如pH、TVB-N、 TBARS、亚硝酸盐含量，使其在货架期内各项理 化指标正常。 每隔6天用质构仪检测二次咀嚼度、剪切力，通过模拟人的牙齿 咀嚼肉制品来检 测保质期内产品的适口性。 每隔6天用低场核磁成像分析仪检测制品中水份的变化。 特色凉手抓羊肉制品除感官评价以外，在贮藏期的起点与终点， 采用SPMF与GC- MS联用，分析凉手抓羊肉中的挥发性风味物质。 在一些实例中，包装后的产品采用高压灭菌(121℃,15min)或 微波杀菌方式进行 二次灭菌，不但破坏了营养价值，也会影响风味和 色泽。 本发明中步骤6所述包装过程在无菌环境下进行，该无菌环境是 一种适用于不规 则块形肉品的无菌低氧包装设备。该装置包括空气过 滤装置和无菌工作舱，无菌工作舱内 设有:蒸汽灭菌槽，称量装置。 空气经空气过滤装置被送入无菌工作舱,无菌工作舱的顶端 设有雾化 喷嘴和紫外灯，雾化喷嘴连接双氧水装置，冷却的羊肉制品在无菌包 装仓内称 量包装后出仓。 本发明制作的羊肉制品鲜嫩多汁，没有羊肉的膻味，并且包装便 携，贮质期长，具 有宁夏传统清真饮食特色，适合国内外消费者食用。 附图说明 图1：为实施例1的凉手抓羊肉贮藏期间菌落总数的变化示意图； 图2：为实施例1的凉手抓羊肉贮藏期间TVB-N值的变化示意图； 图3：为实施例1的凉手抓羊肉贮藏期间感官品质得分的变化示 意图。
