技术摘要：
本发明公开了一种基于模拟口腔咀嚼评价米饭品质的方法，属于食品测量技术领域。本发明方法基于挤压装置，通过模拟口腔咀嚼环境，根据“咀嚼”过程中力和还原糖含量的变化，分析米饭的口感，能够实时动态监测，客观评价米饭质地和滋味，且评价结果更加准确、全面，具有  全部
背景技术：
稻米是世界三大主粮之一，全世界约半数人口以稻米为主食，在东亚、东南亚、南 亚国家中，该比例更是接近2/3。我国是最大的稻米生产国和消费国，是我国居民日常生活 必不可少的主粮。目前，随着粮食丰产技术的提高，以及人均主粮消费量的下降，居民“吃 饱”问题已经得到解决。但是，随着经济的发展，居民生活水平的提高，居民消费理念逐渐由 “吃饱”向“吃好”转变，因此，具有“优质食味”的稻米日益受到消费者和研究者的重视，必将 成为稻米消费市场的重要发展方向。 目前，研究人员对米饭口感评价的最主要手段是人工感官评定。具体操作是组织 有经验的志愿者对米饭的硬度、粘度、冷饭回生等指标进行打分，根据分值评价米饭的口 感。但是，这种评价方法费时费力，评价结果受测试人员的个人喜好、生活习惯以及饮食文 化等影响显著，具有很强的主观性，评价结果波动大，稳定性差，可靠性低。此外，还有研究 者采用直链淀粉含量、蛋白质含量、米糊黏度等单一指标评价米饭口感，相关结果具有很大 局限性，很难准确反映米饭的真实口感。近年来，随着食品测量技术的发展，质构仪逐渐被 研究者用于评价米饭质地。但是，目前研究者采用的研究方法，包括“三粒米”法和“米饼” 法，均需要等米饭充分冷却之后进行测定，以获得稳定的测定结果，并且该测定方法无法对 口腔咀嚼过程进行动态分析，也无法提供在口腔咀嚼过程中米饭消化的相关信息，所得评 价结果与米饭的真实口感存在一定差异。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供一种能够模拟米饭口腔咀嚼，并动态分析咀嚼过 程中米饭质地和消化，能够更加准确、全面地评价米饭口感的方法。 本发明针对目前人工品尝评价米饭口感的方法专业要求性强，主观因素影响大； 其它相关化学方法或者仪器方法都无法实现米饭咀嚼过程中口感的动态评价，并无法分析 米饭在口腔咀嚼过程中消化的问题，本发明的目的在于提供一种更为准确、全面模拟米饭 口腔咀嚼的方法，用于评价米饭口感。该方法基于质构仪挤压装置，通过模拟人口腔咀嚼环 境，根据咀嚼过程中力和还原糖含量的变化，分析米饭口感，因此结果更接近真实情况，更 加客观、准确。 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一、提供一种评价米饭品质的方法，包括以下步骤： (1)预先制备人工模拟唾液，其中，每3-4mL人工模拟唾液中包含20-40U低温淀粉 酶； (2)每称取25-30g米饭放置于挤压装置中，然后在室温下加入3-4mL步骤(1)中的 3 CN 111596017 A 说　明　书 2/6 页 人工模拟唾液，循环往复挤压40-60次； (3)挤压结束后，灭酶，然后测定挤压后米饭中的还原糖含量；同时基于循环往复 挤压过程中的挤压力计算循环往复挤压过程中所做的功； (4)根据步骤(3)所得循环往复挤压过程中所做的功和挤压后米饭中的还原糖含 量来评价米饭的口感。 在本发明的一种实施方式中，所述人工模拟唾液的制备方法包括如下步骤： (A)在每1L水中加入0.3-0 .5g氯化钠，0.3-0 .5g氯化钾，0.7-0 .9g氯化钙，0.7- 0.9g磷酸二氢钠，0.005-0.01g硫化钠，0.5-1.5g尿素，0.05-0.1g瓜尔胶，并采用氢氧化钠 调节pH至6.8-7，得到混合液； (B)量取3-4mL步骤(A)所得的混合液，加入20-40U低温淀粉酶，混匀，即得人工模 拟唾液。 在本发明的一种实施方式中，所述循环往复挤压过程中第n次挤压所做的功Wn＝∫ Fn×sn＝wA×EXP(-n/nA) wB×EXP(-n/nB) Cn；其中，n为循环往复挤压的次数；Wn为第n次挤 压过程中的做功；Fn为第n次挤压过程中的挤压力；sn为第n次挤压过程中的挤压力运动距 离；wA、wB分别表示每次挤压过程中破坏米饭中易破碎结构和不易破碎结构损失的能量；nA、 nB分别表示每次挤压过程中破坏米饭中易破碎结构和不易破碎结构做功的衰减速率常数； Cn为第n次挤压过程中的拟合常数。 在本发明的一种实施方式中，其特征在于，所述循环往复挤压过程中所做的功W总 ＝W1 W2 W3 W4 …Wn；n为循环往复挤压的次数。 在本发明的一种实施方式中，所述还原糖含量采用3,5-二硝基水杨酸比色法进行 测定。 在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)中，利用循环往复挤压过程中所做的功 来评价米饭的咀嚼性，以及利用挤压后米饭中的还原糖含量来评价米饭的消化性。 基于本发明的模拟口腔咀嚼方法，米饭口感的评价标准如表1所示： 表1米饭口感评价等级划分 在本发明的一种实施方式中，当循环往复挤压过程中所做的功低于35J时，米饭的 咀嚼性为弱等；当循环往复挤压过程中所做的功不低于35J且不超过40J时，米饭的咀嚼性 为中等；当循环往复挤压过程中所做的功高于40J时，米饭的咀嚼性为强等。 4 CN 111596017 A 说　明　书 3/6 页 在本发明的一种实施方式中，当还原糖含量低于70mg/g米饭时，米饭的消化性为 难等；当还原糖含量不低于70mg/g米饭且不超过75mg/g米饭时，米饭的消化性为中等；当还 原糖含量高于75mg/g米饭时，米饭的消化性为易等。 一种模拟米饭口腔咀嚼的方法，具体包括以下步骤： 步骤1：在每1L水中加入0.3-0.5g氯化钠，0.3-0.5g氯化钾，0.7-0.9g氯化钙，0.7- 0.9g磷酸二氢钠，0.005-0.01g硫化钠，0.5-1.5g尿素，0.05-0.1g瓜尔胶，并采用氢氧化钠 调节pH至6.8-7，制得人工模拟唾液； 步骤2：量取3-4mL步骤1制备的人工模拟唾液，加入0 .01-0 .02g低温淀粉酶 (2000U/g)，充分混合溶解； 步骤3：准确称取25-30g米饭，放入挤压装置中，控制温度为37℃； 步骤4：向步骤3中的挤压装置中，加入步骤2制备的人工模拟唾液，循环往复挤压 20-30次，模拟口腔咀嚼； 步骤5：将挤压后的米饭进行灭酶，并测定米饭中还原糖的含量(CR，mg/g米饭)；还 原糖含量采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法进行测定，方法准确方便； 步骤6：根据往复挤压过程中挤压力(F)所做的功(W)、模拟咀嚼后还原糖的含量； 评价米饭的口感。 在本发明的一种实施方式中，利用已知不同类型米饭验证该评价方法的区分度。 在本发明的一种实施方式中，利用人真实口感实验验证该评价方法的准确性。 相比于现有评价米饭口感的方法，本发明提供的方法具有以下明显的优点与进 步： (1)本发明的测定条件能够更加真实地反映人咀嚼环境，所得结果客观精确、真实 度高、参考性强。模拟口腔咀嚼与真实口腔咀嚼的相似程度达到90％以上。 (2)本发明能够实现米饭咀嚼过程中口感的动态分析，可以获得米饭从入口到吞 咽之前的详细模拟数据。 (3)本发明能够同时获得米饭咀嚼全过程中力的变化与消化性的数据，所得结果 能够更加全面、深入地评价米饭口感。 附图说明 图1为糯米、软米与普通大米模拟口腔咀嚼过程中受力变化图； 图2为糯米、软米与普通大米模拟口腔咀嚼过程中做功情况及拟合曲线图。